( 做意大利面最重要的面团 )

干面鲜面之别

在意面的江湖，干式意大利面（Pasta Secca）和鲜意大利面（Pasta Fresca）各牢牢占据一方地盘，为平民的饭桌增加了由简单馔食而演变出种种美味的可能性。那些从店里买来的、有几年保质期的干意面，在意大利，就好像永远在中国人厨房一角的米缸里的米。任何一个意大利家庭在有不速之客光临的前提下，即使冰箱空空如也，只要家里尚有大蒜和橄榄油，就永远能保证捧出一盆经典的蒜香意面（Aglio e Olio ）。它们是只要按照包装袋上的煮面时间指示执行，就能安全又直抵达心房的食物，主人所要做的只是微笑地看着客人把这些面“好像吸尘器一样地吸下去”。这句话可不是我说的，而是拿波里女王索菲亚·罗兰说的，这是她对于实心意大利面的基本态度。而新鲜意面就总不由自主地让意大利人想到家里那位可敬的女家长，祖母或者母亲，大清早就开始和面，一袋面粉、一堆鸡蛋、一张木头的工作台和一根擀面杖。一个多小时后，就变成一根根一团团一块块各种形状，承载各种口味可能性的金黄色的手工意面。这种记忆往往会关乎特别的场合，比如周末，比如复活节午餐，比如圣诞前夜，那时就会全家动手，带着类似中国人包饺子那样功夫在诗外的意味。这些快速的干面和缓慢的意面，在意大利人的日常生活中，散播着安全感和持续性，而挂在面条上的这些红红绿绿的酱汁则是一种后续的承诺：安定后，我们总会有足够的富裕和忠诚。

干面是用半透明的硬质小麦（Grano Duro，也称杜伦小麦）磨成的粗粒小麦面粉（Semolina）和水结合，经干燥工艺后可长期室温保存的一种意面，但其在水煮过程中，因为有个补充水分的过程，所以煮的时间较长，Fettuccine面需要七八分钟，但其吸水性很好，煮完后体积可以长一倍。干面的弹性来自面粉内的面筋，但面筋含量高，也使它一般很难用手工揉面，通常都由专业工厂或作坊出品。新鲜的手工面是软质小麦（Grano Tenero）磨成的软质“00”型面粉和鸡蛋液结合的产物。因为软质面粉里的面筋一般都由家庭自制，每次从面粉出发，难免得花上最起码一个小时，因鸡蛋的缘故，其保鲜期也较短，一般做好就下锅口味最佳。下水煮的话，只需干面一半甚至更短的时间即可，比如同样的Fettuccine一到两分钟即可出锅。