( 在波罗的海沉船中发现的凯歌古董香槟 )

“做一个类比，在正式烹饪之前，你需要对材料的配比和用量加以了解。但烹饪不是数学，不能依赖精确的计算。酿酒也是这样。”在回答“化学与酿酒”之间的关系的时候，化学专业出身的酿酒师皮埃尔·卡塞纳韦对本刊说，“化学可以更好地让你理解酿酒工艺，了解其中物质之间的变化，但在整个工序中，化学只是一种辅助。工业不是第一位的，我们依赖的依然是自然。在酿酒中，更多地依然是人为，需要酿酒师去闻、去尝。这就是为什么，一个没有任何化学背景的人，也可以成为很好的酿酒师。”

皮埃尔·卡塞纳韦是凯歌香槟的酿酒师。他的职业情缘可以追溯到学生时代。在波尔多大学，卡塞纳韦主修了6年化学，其后，选定了自己的博士论文：《化学视野下的波尔多葡萄酒酿造法》。“我希望能从不同的角度来做化学相关的论文。”皮埃尔·卡塞纳韦对本刊说。相较于枯燥的化学，芳香馥郁的葡萄酒酿造更令他心醉神迷。在学习过程中，皮埃尔坚定了自己的方向，并取得了蒙彼利埃大学葡萄酒酿造学学位和波尔多国际葡萄酒学院葡萄酒工商管理硕士学位。

“在20岁的时候，我开始对波尔多的白葡萄酒感兴趣。于是我问自己，我在这个行业里能做什么。”皮埃尔·卡塞纳韦说。他成长在法国的比利牛斯－大西洋省，那里毗邻西班牙，以美食、橄榄球和悠闲的假日闻名全法。与那些出身于葡萄酒世家的酿酒师不同，皮埃尔·卡塞纳韦是家族的异类，酿酒是他自主选择的全新道路。他的父亲是一个医生，他的母亲一开始当西班牙语言教师，后来协助丈夫从医，并把兄弟俩抚养成人，“这是一个非常艰难的工作”。哥哥也从事医疗行业，其主要辅助对象是嗜酒人群，从这个角度上来说，两兄弟的工作正好南辕北辙。