轻猪骨，或清汤

就跟日本料理叫作“霓虹料理”一样，日语里面拉面的发音就是“拉?面”，在日本混了几日，自己也会拉长声音，怪怪地蹦出几个词儿了。

刚从福冈机场出来，我们就呼喊着“拉面”，拖着行李要去“一兰拉面”的工厂店“一兰森”看看。风靡日本全国，甚至在中国都享有盛名的“一兰拉面”即创始于福冈，而博多拉面又是福冈最重要的名片之一，第一站当选至此。

“一兰森”在福冈郊外，和市区里悬着巨大红底绿色繁体字条幅的餐厅相比，这里有趣多了。“一兰森”是“一兰拉面”的总工厂，一片旷野之上，密竹林遮挡着巨大的厂房设备，让人惊讶不就是小小一碗拉面吗？怎么兴师动众到这地步。原来日本全国分店的猪骨汤都是每天从这里配送出去的，工厂店的工作人员介绍说，制汤职人们花费几千个日夜研制出汤底，每天都有人对温度、湿度、烹调时间和原料比例进行微调，日夜值守，不惜以频繁的长途运输为代价来保证汤的品质稳定。

再来看看“一兰拉面”的经营模式便可感知这种中央厨房式的标准划一是如何在市场上获得成功的。他们硬是在简单的一碗拉面里给顾客提供出不同的选择来，比如味道浓度、油的量，是否要葱、蒜、叉烧和秘制酱汁等，让顾客坐在两边都有隔断的一人食位置上勾选一张小纸，之后便等待面前的小帘子后面有服务员将你的面奉上，双方并不需要见面，有效治愈各种尴尬癌，即使想要替玉（再要一份面条）也不用喊，直接按钮或者将一个金属的小铁盒放在感应器上就好。

在“一兰森”可以了解到一兰拉面的生产步骤，始终摆在明处的是制面过程。无论日本人再如何描述他们制面的精妙，我们看了也不禁呵呵一笑，拿机器压出来的算啥，中国人做面条可都是手上功夫，花样比日本拉面多多了。日本的面条和众多日本料理一样，源头都在中国。历史最悠久的是荞麦面和乌冬面，拉面的历史则不过百年，代表性的三大拉面——东京拉面、北海道拉面和博多拉面均是在20世纪初，由华人餐馆肇始，经当地人对其进行味道改造逐渐演变而来的。东京拉面又被称为酱油拉面，汤头以鸡骨为原料，配上鱼干、野菜等材料熬制，再加入高级酱油调味；北海道拉面以盐味和味噌为特色，在猪骨和鸡骨汤底里加盐或味噌，为了保温，汤里的猪油也更厚一些；博多拉面则是纯粹用猪骨汤精心熬制，汤身极浓稠，在三大拉面中是最有日本特色的拉面形式。福冈的博多拉面之所以在拉面中拔得头筹，跟福冈距离中国最近有很大关系。博多区承天寺里有块石碑，上书“饂飩荞麦发祥之地”八个大字，镰仓时代从中国南宋取经回来的高僧円尔修建了这所寺院，当时他把佛法连同南宋的饮食一同带回了日本，其中包括南宋丰富的面食，福冈就是面食在日本国内传播的起点。

与中国不同的是，日本拉面的特色在于汤头，面的设计在于如何去配合汤就好，至于日本拉面的名字，我认为可能是从汉语直接舶来的，在日本，面条被改造成机器压制，再音译回去，显然不具有“拉”这个动词的意义了。

博多拉面很专注地只选择猪骨，关于它的起源有几种说法，其中最被人认可的是1941年在中洲玉屋百货附近开的中华荞麦面小店，该店首创了猪骨浓汤中下面的做法。“一兰森”比较好玩的设计是还原了猪骨汤拉面最初的餐厅样貌，包括昭和二十年（1945）代、昭和三十年代和昭和四十年代三间餐厅。据说最早的猪骨汤面，人们是靠在桥栏杆上吃的，因此最早的一家餐厅布置也相当粗简，墙壁上贴着当年运河上情景，竹帘遮挡着档口，小桌和小凳都极为质朴；到了10年后，餐馆的面积反而变小了，出现了并排坐的长条桌，墙纸上是从战后阴影中恢复的城市繁荣街景；到了70年代，面馆出现了屋台的形式，变成了城市一种有代表性的饮食文化。