（图 谢驭飞）

文/张天骄

饭店的伙计如何随机应变，有一个老套的故事：客人发现菜里有只苍蝇，刚要发作，伙计拿起一口吞了，说是花椒。这个场景出现在单田芳的评书《栾蒲包与丰泽园》里，其他民间故事也有类似记载。此时，你不知道该赞叹伙计反应灵敏还是去责怪厨房的卫生条件。

解放前，在很多饭店里，伙计是灵魂人物。“饭馆子要人服，全靠堂柜厨”，“堂”就是指跑堂的伙计。技术精湛的厨师固然重要，但打交道的也只是各种食材。相比泡发的海参鱼翅和需要熬煮一天的浓汤，还是百人百性的客人更难伺候。

伙计中的明星当属赵桂山，清末的小说《会贤堂》还专门提到他的事迹。客人嫌上菜慢，赵桂山不慌不忙地开始讲故事，锅巴鱿鱼为何取名“清风明月不用一钱买”。有道是“看景不如听景”，客人听完故事，全都心平气和，纷纷表示还得再来一盘。后来，赵桂山从会贤堂出走春华楼，一大批食客特地前往捧场。

冯骥才的《俗世奇人》里也有个故事：杨七做的茶汤被奉为天津小吃经典，于是作为茶点供奉给李鸿章。可老眼昏花的李鸿章却把茶汤上细细的芝麻面看成是浮土，当众摔了茶碗。伙计杨八猜了个八九不离十，跪倒在地：“小人不知大人不爱吃压碎的芝麻面，罪该万死。”给足了对方面子还点透缘故。李鸿章瞬间也明白了，冷静之后，还赐给杨八一百两白银。从此，天津卫全都知道快嘴杨八，而杨七泯然众人。