7、8月是六月黄的季节，夏日的生醉蟹便是将六月黄浸在醉汁中，用一天的时间养醉、养“熟”

摄影/黄宇

黄酒的底气

到绍兴的头几天，江南刚出梅，连续多日的阴雨天让空气变得湿湿黏黏。一出梅，没有一点过渡，紧接着就是入伏后的酷暑高温，像是这天从没下过雨一样。鉴湖边的酒厂场院里，铺了一地草药，刚收割回来的，两位酿酒的老师傅正在翻着面儿地晾晒它们。

“你来得不是时候，夏天是我们最闲的季节，没什么可看的。”烈日下，老师傅脖颈上搭着白毛巾，一边翻草，一边说着。“这是辣蓼草，刚从湖边的湿地割来的，做酒药的时候最重要的一种发酵催化剂。”出梅后到立秋这段时间，虽说不忙，但对于一年的酿酒流程来说是个全新的开始，酿酒师傅们必须在20天左右的时间内做好准备工作，否则立秋一过，台风夹带着暴雨又要来了。

酿造出好黄酒这个事儿，直到现在，依然要看天。

绍兴人管黄酒有好多种叫法——黄酒、老酒、绍酒，当作为烹饪调料在全国普及开时，就叫料酒了。在一般的饭馆里，老板见了客人来，都会多问一句：“来点老酒咪咪？”若是熟客来，老板多会直接装点散装黄酒端来，互不见外，酒里装的都是小餐馆与老饕们之间的默契。

根据酿造工艺和原材料配比的不同，黄酒有四大品类之分。那黄酒佐菜有什么讲究吗？会有所谓的餐酒搭配吗？起初我发出这样的疑问，担心绍兴人觉得这是外地人的矫情，毕竟，喝酒口味是自己的事。而且地道的老绍兴人钟爱加饭酒，也就是我们常说的花雕，这是黄酒最传统的味道，高于其他品种的地位。

有一天王小嘟带着我去“徐文张”吃饭，我们要了一壶老板自己用加饭酒酿的杨梅酒，小嘟爱吃黄酒浸过的杨梅，尤其夏天冰镇后吃，虽然带着浓重的酒气，但格外沁爽。以前只习惯冬天温一壶热黄酒，喝起来暖乎乎的，这回夏天到绍兴，是我头一回喝冰镇的黄酒，竟有一种喝汽水的“噗呲－啊哈”的畅快感，是热黄酒无法比拟的。小嘟告诉我，如果讲究起来的话，在绍兴吃饭也可以把餐酒搭配做出门道。

“寻宝记”的黄酒布丁，既有焦糖的焦甜味，又有黄酒的醉甜味

绍兴人把下酒菜叫作“过酒胚”，“胚”有点半成品的意思，要跟酒配在一起才算得上完整。那天饭间，遇到了一位专程从宁波来绍兴吃饭的朋友中铭，宁波离绍兴不远，中铭隔上个把月就用周末两天来绍兴吃一顿，有时跟朋友一起，有时自己。他从单身吃到了孩子两岁，因为疫情和照看孩子的关系，他有近一年没来绍兴了。绍兴成了中铭暂时避世的桃花源，自然来了要自斟自酌两杯。他说喝酒要看菜，有好菜就自然会想到要喝什么酒，菜反倒成了喝酒的“原动力”。

绍兴黄酒主要有四类——干型的元红、半干型的加饭、半甜型的善酿和甜型的香雪。茅天尧认为，餐酒搭配讲究“平和乐胃，滋味互补，这是由过酒胚的品性决定的”。蔬菜、海蜇皮这类冷盘应与元红酒搭配，因为元红酒是用摊饭法酿造的，发酵完全，味道干爽微苦，没有什么甜味；肉类尤其是大闸蟹，则一定要配上传统的加饭酒，糖分高于元红，但仍是醇厚带酸的口感，取名“加饭”，其实是因为在酿造过程中比正常配比多加了糯米的量；如果是吃鸡鸭之类的过酒胚，最适合善酿酒，糖分较多，度数不高；到了最甜型的香雪酒，好入口，清甜，说是与甜品搭配更宜，但似乎女性都不太会拒绝香雪的香气，无论是什么过酒胚，都可与之相配。

都是爱喝黄酒的地方，在江南一带，绍兴在这件事上要维护绝对的自尊。“皖南的黄酒有些偏甜，上海的就更是甜，绍兴则不，要的是回甘，而不是直截了当的甜，只有鉴湖水酿得出这个味道。”一位绍兴的酿酒老师傅跟我说。鉴湖边上的老古镇里，至今还保留着明清时期的酿酒作坊。如果老宅前面有一小块场院，多半曾经就是酒坊，场院是晾晒的地方，也是堆酒的地方。

如今早已没有明清酿酒的红火劲儿了，很多酒坊都已荒废，黄酒走到了一个特别憋屈的境地。“明明是最中国本土的酒，现在却只有江浙人爱喝，黄酒的圈子变得越来越小，年轻人也不喜欢喝，反倒日本人喜欢，因为绍兴的黄酒与清酒有很深的渊源。”忧虑的老绍兴人想不出未来黄酒的出路，只能年复一年用自己的手艺酿造出好酒。“买黄酒最是不用担心假酒，因为本身就卖得便宜，犯不着作假。”最后，他跟我这么说。