绍兴是座水城，老人们喜欢在河边或巷口支张小桌吃饭

摄影/黄宇

我对绍兴的偏爱，最初源于遍地的故居。

在手机上打开绍兴地图，最显眼的几个地标是鲁迅故里、书圣故里、周恩来祖居，再把地图一点点放大，那些名气稍微小点的故居都显了出来。从大禹陵开始，到越王台、陆游故里、青藤书屋（徐渭故居），直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居，绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。倘若这些故居放在同一级别的其他城市，个个都会成为地标。而放在绍兴的地图上，这些大大小小的故居似乎谁都没那么突出，它们挤在小城里，便成了一个集合，一同把城市平面的地图撑得立体起来，撑得更有厚度。

在这个历史厚度很深的小城，饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜，是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法，都可以往千百年前追根溯源，也总有名人典故能擦上边，像是霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创，素炒鸭子与绍兴人贺知章有关，?豆腐是北魏郦道元在绍兴（当时称会稽）考察时传播开的，鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。

虽然这其中有不少杜撰和传说，源头无从考证，但人们在谈论饮食时，仍喜欢以典故开头。以典佐菜，吃起来似乎滋味更丰富些。比如素炒鸭子是贺知章晚年返乡在道观里吃的一道素斋，既然贺知章喜欢，那他的“忘年交”李白是否也有可能吃过？这么一想，再吃素炒鸭子时，心中便会多几分波澜，一边是对食物的敬畏，一边是对历史的遐想。在贺知章面前，孔乙己的茴香豆瞬间低了几个段位，好像菜式也有鄙视链似的。但其实，素炒鸭子不过是一道普通的素油炒千张，口感倒是真的很特别，鲜软绵滑的。

在典故的铺陈下，绍兴味道加了层滤镜，那么移开历史的滤镜之后呢？我们在绍兴吃了各式饭馆，从名声最响的咸亨，到小巷深处独卖卤大肠的小铺，从在上海起家又回归绍兴的传统餐馆绍东家，到城南破旧的24年私房菜馆老胡子，吃来吃去，离不开霉臭、糟醉、酱卤、河鲜，这些传统味道看起来挺“土”的，没有一点架子，吃起来也没有想象中江南的精致，而且咸，却吃得畅快无比，下饭又下酒。

绍兴美食博主王小嘟，她的公号“Dojoy跟我走”专注于介绍绍兴美食和生活方式

干菜的天下

问及绍兴的地道餐馆，河埠头总会被提到。于是，我们第一顿绍兴菜便吃这里吧。

河埠头，名字起得很随性，因为店铺是西小河埠头的两层老宅子，老板娘陈小燕就直接叫它“河埠头”，好记。绍兴是座水城，在上世纪90年代城市大建设之前，老城内水路亨通，去哪儿都可以划船到。现在主要河道都保留了下来，但不再有居民靠撑乌篷船生活。河埠头倚着西小河，河对岸，望着王阳明故里。在北海桥直街与西小路交口的转角处立着一块石碑，上面写着“北海鲤鱼谢公钓”，指的是老城里的北海桥、鲤鱼桥、谢公桥和西郭（迎恩）门的吊桥。直到今天，绍兴人说位置，仍喜欢把附近的桥作为参照，无论其他建筑和门店怎么变动，但桥与河总在那里。

绍兴本地的美食博主王小嘟是我们此次绍兴行的“地头舌”，来河埠头之前，她跟我万千嘱咐：“你得早点去，好多菜是靠抢的。”傍晚到小店时，正是晚餐的高峰期。从厨房到用餐区之间的走道，不过3平方米，熟食、新鲜素菜、水产缸依次排开，小店里的各样菜式一目了然。

进门的台面上，一边是霉臭区域——蒸臭豆腐、霉千张蒸肉糜、干菜焖肉、鱼鲞蒸肉饼，另一边是酱卤系列——酱鸭、白切鸡、素卤什锦、酱香肠。这张桌上装满菜的碗像是在河埠头里坐下的密码，进来的人总会从桌上指上一两盘，端到自己的餐桌上。

厨房里热火朝天，掌勺的陶大厨动作麻利得很，一个人守着四个灶台。江南的夏天太热，灶台边更是难待住人，陶师傅索性打了赤膊，脖子上的金链子明晃晃的，一身社会气，但一笑起来就露出了憨态。我们进厨房时，他正在做一条红烧鲫鱼，鲫鱼虽刺多，但在河鲜里却是肉质最细嫩鲜美的。只要肉质好吃，江浙人从不怕鱼刺多。

清早府山公园边的早市街道

炒菜的空隙时间，他还要准备明天的干菜焖肉。猪肉一定是肥瘦相宜的五花肉，在锅里炸出了油、上色之后码放在蒸盘里。五花肉油滋滋地冒着热气，陶师傅从柜子里拿出一大包干菜，严严实实盖在肉上，“最关键的是放糖”，话说着他便开始大手笔地放糖，毫不吝啬，白糖覆盖了干菜的一半。“干菜很咸，我们得放很多糖中和掉这个咸味，才好吃。”陶师傅说。即便如此，这么多糖还是令我惊讶。蒸盘摆上炉蒸，40分钟后要把所有的干菜翻个面，再继续蒸40分钟，这一大盘便是明天河埠头干菜焖肉一天的供应量。

说起干菜，我想起有一天在鲁迅故里做绍兴融合菜的寻宝记吃饭。我们跟老板和主厨商量很久，希望看到一桌全醉宴，也都是寻宝记的招牌菜。以醉和糟的做法为主，各种鱼肉虾蟹摆满了一桌，糟醉的菜都是实打实的肉，没有半点含糊，几筷子下肚也就基本能吃个半饱了，口中还留有老酒香，满足得很。可架不住吃得多，主厨见我们在糟鸡醉蟹面前败下阵来，不经意地说了句：“来份过桥河虾吧，清淡一下。”我有点怵，还有虾？于是放下手里那只熟醉朝虾，又看了一眼桌上的冰醉小龙虾。

过桥河虾端了上来，一大盆煮沸的汤和一碗还在蹦跶的活河虾，顺着沸汤的热气，是干菜的清香飘出来。汤是典型的绍兴做法，干菜丝瓜汤，只要几根干菜味道便可鲜美，又配了几片扁笋提鲜，新鲜的小河虾放进沸汤里瞬间变红，又能增添几分鲜味。到了夏天，绍兴家家户户都会喝干菜丝瓜汤，以前家里富足的就会放点河虾开个荤。