*本文为「三联生活周刊」原创内容

在德国科隆或别的莱茵兰地区，“天与地”是一道非常特别的菜：天是苹果，地是土豆，外加血肠。除了名字奇特，这道菜的内容也够奇葩：土豆泥加苹果酱混合成糊糊，再撒上炸成焦糖色的洋葱碎，配着深沉浓郁的血肠食用。

这出乎意料的搭配，就像美女与野兽，看似不协调。奇怪的是，它竟然口碑不俗，很多人尝了觉得味道不错，苹果的清甜微酸，在肉豆蔻的桥接之下，融进秾稠、沙糯的土豆泥中，完美中和了铁血香肠的沉郁口感。它们合为一体，是乡土的、厚朴的，温暖而带木质的基调，完全不像初听上去那么刻意尖新。

苹果是北欧习见水果，原本起源于中亚哈萨克斯坦，花朵美丽香甜，品种繁多，人类驯化了苹果，苹果也用香甜让人类乖乖就范，为自己的全球传播铺平道路。北欧神话中青春女神掌控着金苹果，众神靠它保持年轻。《圣经》里伊甸园的禁果原本并未说具体是哪种水果，译成拉丁语时，“苹果”一词因为和“邪恶”拼法接近，加之又常见，就担起了这亦正亦邪的禁果声名。无论欧洲美洲，苹果最早常用来发酵酿酒。现在你仔细闻，苹果酱里的确有一丝淡淡的酒香。

《傲慢与偏见》剧照

德国人最喜欢的水果正是苹果。超市里闭着眼睛买也不会买错，平价而味美，个儿不大，吃起来不觉得是负担，酸甜也比较适中。我不算爱吃水果的人，苹果以往也吃得不多，但在这儿我倒吃得多了起来。日常饮食里，德国人炖苹果、糖苹果、苹果酱、苹果醋、苹果酒，多得指不胜屈。吃苹果的方式也尽显德国的民族性，很多人一直会啃到最后的苹果籽才罢休，老老少少大多如此。那不是吝啬，而是从匮乏时代而来的民族本色，节俭、惜物力，也显出对苹果的挚爱。

相比之下，土豆更被认为异教徒的食物，这个外来者18世纪才从美洲传入欧洲。当时，普鲁士饱受饥荒之苦，腓特烈二世希望推广土豆，解决饥荒。然而民众讨厌它们，称土豆为“魔鬼的松露”或“泥苹果”，抱怨它们没味道，连狗都不吃。腓特烈煞费苦心，不但颁布马铃薯法令，强制种植，甚至用上了心理战，使了个诡计，假装让卫兵对自己的土豆田严加看守，宣布只有贵族才能享用土豆。“禁果”效应反而引来了民众的追捧，土豆这才在普鲁士流行开来。法国人从普鲁士那里知道了土豆这种好东西。为了在法国民众中推广它，当时路易十六的王后玛丽·安托瓦内特甚至亲自头戴土豆花，从时尚界入手，这才让土豆风靡一时。更北的芬兰也承认他们19世纪的人口大涨，根蒂在于和平、疫苗和土豆。芬兰人的名菜驯鹿肉，配的就是土豆，这相当于他们的“土豆炖牛肉”。

《烫土豆》剧照

流行之后就成了真爱，德国有“土豆国”之称。因为他们几乎什么菜里都离不开土豆，尤其土豆泥大行其道。口味不但有南北之别，还分什么奶油党、牛肉汤党。这也不算什么，我在超市里发现的各种速食版土豆泥更为奇葩。有的像藕粉一样，能用开水和牛奶调出土豆泥的土豆粉末，并且要严谨地在包装上注明，需用含脂肪量3.5%的牛奶。

还有一次，买了一种杂拌土豆球，要连塑料包装一起先用盐水泡、再煮热，直到里面的颗粒糊化、成为粘粘的一球。成品味道还不错，但这个过程更迷人，就像做化学实验。我还买过泡土豆，其实就是熟的土豆罐头，不发酵，原味，拿回家开罐就能跟肉汤无缝对接，不论你做牛肉炖土豆，还是土豆烧鸡腿，省却了把土豆煮熟的过程。这样的土豆是预制的、加工的，却依旧朴素，抓住了国民口味的最大公约数，也兼顾便捷和易得，是工业和民心共同造就的食物形态。

苹果与土豆皆利于较长时间保存，前者提供甜味和维生素，后者提供丰裕的淀粉，二者都是厨房中最稳妥，也最百搭的存在。这就不难理解莱茵兰的名菜“天与地”了。它更像是一种生活条件的自然产物，而非味觉上的奇思。里头甜美的苹果、质朴的土豆，都是民族挚爱，加上看着暗黑实际好味的血肠，合亚洲、美洲、欧洲于一炉，无所不备。

《苹果酒屋法则》剧照

当然，里头如果没有血肠，就不完整，算不得“硬菜”。真正的“天与地”三个部分缺一不可，除了苹果酱、土豆泥（加上洋葱碎），必得有炸血肠片。这颜色深沉、味道浓郁的血肠被戏称为“地狱”，那这道菜就成了 “天堂、人间和地狱”。根据Vera Marie Badertscher的说法，传统的德国血肠主要是猪血或牛血，还有猪肉丁，可能来自猪鼻子、猪脸颊肉和猪肚脂肪，以及丁香、生姜、马郁兰和大蒜等调味料。

“天与地”里的血肠通常预先已煮熟，质地比较紧实，切片之后煎炸。有的地方还要填充面包屑以吸收血液。别的欧洲国家像英国、法国、西班牙等地都有自己的特色血肠，有的称为黑布丁，斯堪的纳维亚则有血煎饼。从前南德巴伐利亚等地，特别讲究在杀猪的当天，立刻把新鲜猪血用起来，作为丰收宴的一部分。中国乡下很多地方杀猪的时候也要现做血豆腐、蒸猪血糕，都是物尽其用。

各地中国菜里，至少东北有血肠，湖南等地也有血豆腐，大多是用猪血，也有用鸭血，最易得的鸡血因为不易凝固，不大会成为它们的原料。在吃的方面，动物血和内脏下水等部位很多国家和民族的人也是吃的，而且作为美味。像猪肘，德国本土超市里就有卖，是本邦名菜。鸡心鸡肝也和肉一样摆在自选冰柜，还有硕大的火鸡肝，很是寻常。更早的时候更是讲究从猪鼻子到猪尾巴，能吃皆吃，一点不浪费。如果倾掉，才是对不起动物白白的牺牲。

血肠在不同的人，非爱即恨，它原本是古老的祖先食物，欧亚大陆对它不陌生，不少民族的食谱里至少有一种由动物血制成的菜肴。人为什么要吃动物血？简单地说，它是食物资源，而且是有益的，高蛋白，高含铁量，富含维生素，有营养。况且杀猪宰鸭的时节，顺便做血肠做血豆腐，这是多么合乎情理，明了、天然，带有一种人与自然原初关系的痕迹。食客爱的就是这种又喜庆又乡土的氛围。

纪录片《中国味道 冰城之味》剧照

“天与地”这个菜名几乎有囊括一切的雄心，既有天空的辽阔清香，也有土地的温和厚重，还有原始的激情与本能。如果你在科隆吃这道当地名菜，最好再配上他们当地的啤酒，它口味清淡，一些更厚重的德国啤酒不屑与之为伍，但它实在是这道“天与地”的良配，令人回味悠长。

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