气候变化让陈皮花生一直延期，但等来了云腿小饼

作者：三联生活周刊（微信公号）

11-09·阅读时长6分钟

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爆品回归！

大概七八年前，我在昆明初次尝到云腿饼，感觉“惊为天饼”。尤其刚出炉的云腿饼，在热力下已然化作油润的火腿粒被裹在扎实的饼皮里，肉香呼之欲出，让人难耐品尝的冲动。

云腿饼当然不是什么新晋流行。早在前几年，云腿小饼就曾跻身“爆款”行列，不止昆明满大街都是，网络上的预包装食品也铺天盖地的出现，人人都为这云腿与蜂蜜的缠绵而着迷。

云腿小饼分酥皮、硬壳、荞面等，初制时候每个足有老两四两重，四个合装，正好是一斤，因此云南人也将云腿小饼叫做“四两坨”。

诚然，老派云腿饼是十足好吃的。它是云南人的日常，更是老饕食客们的秋日必尝。用足量的丰腴火腿粒、足足的蜂蜜作馅的云腿饼，甜与咸同时抵达舌面，听起来不甚协调，但美味就是这样诞生。

流行似乎总意味着品质走向参差，云腿饼也不例外。抱持着不能有油蛤味、不要乱七八糟的添加、最好是现做的标准，一年年吃下来，宣威云腿饼脱颖而出。

三联生活市集的宣威云腿饼，连续七年，年年都经受住了吃家们的考验。中秋过后，一直有人在后台问我们云腿小饼什么时候上架。

在宣威本地，中秋后的火腿到过年前，无论是香气、肉质、回甜程度都是一年中最好的时候。我们火腿馅料的配比是2年的老腿和1年的新腿，由于今年气候因素，云南的雨水多，中秋后本应收成的新腿料，发酵程度总欠点火候。与往年国庆左右上架的时间点，整整推迟了一个月，直到立冬过后，才满足了入馅的相求要求。

现在，让人充满期待云腿小饼，终于回来啦！今年的小饼，依然是现做现发的，短保，有20天保质期，吃着放心。

宣威火腿、手工酥皮

云南云腿小饼

新鲜现做，口味别致

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宣威的云腿饼看似平平无奇，但一吃就知道，火腿用的好极。宣威火腿美誉可追溯至清雍正年间，《宣威县志》写，宣威火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”。

作为云腿的原产地，尤其宣威攀枝嘎村，山高谷深，常年云雾缭绕，全年湿度都保持在90%以上，堪称“云腿”的天然发酵室。宣威的云腿饼好吃的秘密就在这里——坚持只用云贵高原海拔2200米宣威攀枝嘎村里，豢养两年以上的乌蒙猪做成的宣威火腿。这样的火腿肌红脂白、香浓味鲜，肉质也更加紧实。

云腿馅可不是普通火腿！用不同年份的地道宣威火腿，按独家比例慢慢调和的，入口软润鲜香，完全没有硬柴的口感，细细品还能尝出一丝独特的乳酪香。

选用上好火腿只是云腿饼好吃的第一步，老道的做饼师傅制作云腿饼的时候，还会用两年份和三年份的云腿按一定比例调和成馅。两年份的火腿口感软糯，更鲜腴，三年份的火腿味道醇厚，带有发酵而生的乳酪香；两相按一定比例混合，脂香与清香的互补，细嫩与浓郁共生，造就了云腿饼恰到好处的鲜、咸、醇，妥妥的多一分则腻、少一分则寡。

上好的云腿饼“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”，讲究多味调和。云腿备妥，蜂蜜也得用得考究。不同于昆明云腿饼直接加糖的操作，宣威云腿饼点化咸香用的是自带百花香与淡淡草木香的野生树洞蜜。