新疆的宝藏小城里，有多少让人狂咽口水的烟火美食？

作者：三联生活周刊（微信公号）

08-07·阅读时长23分钟

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人来人往间，不同民族与国家的饮食文化相互交融，形成了霍尔果斯独有的快餐江湖。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

作为新疆最大的口岸，不停歇的出口贸易在霍尔果斯昼夜运转，也让这座与哈萨克斯坦接壤的边境小城颇具异域风情。人来人往间，不同民族与国家的饮食文化相互交融，形成了霍尔果斯独有的快餐江湖。

记者｜佟畅

摄影｜张雷

霍尔果斯的一日三餐

来霍尔果斯的第一天正逢傍晚刮大风，整个城市在阴沉的天空下显得灰蒙蒙的。这座位于新疆伊犁哈萨克自治州的边境城市与哈萨克斯坦接壤，有着新疆最大的边贸口岸。作为一个依靠贸易从戈壁滩快速发展起来的小城，它不像保有民族风情建筑的伊宁与乌鲁木齐那样色彩鲜明。

因为承载着商贸活动与旅游，不同国籍与民族的人在这里来往，短暂停留，“快餐”是这座小城最显著的饮食特色。

新疆人的生活节奏和内地人有两个小时的时差，北京时间上午10点早餐店陆续开始营业。早餐最常见的就是包子、奶茶和抓饭。

“乌米提快餐厅”早餐供应薄皮包子与碎肉抓饭

在友谊路与滨河路交界口附近的乌米提快餐厅以薄皮包子闻名。这是家维吾尔族人开的馆子，“乌米提”是老板小儿子的名字。每天早上5点，两个包子师傅开始工作，一个擀皮，一个包。肉馅是手切的，把牛里脊肉和羊尾油切成颗粒分明的小块，再加少许洋葱和盐调味。包子蒸熟后，羊尾油会化开，成了鲜美的汁水。面团不用发酵，用一个中间粗、两头细的擀面杖擀成薄皮，中心要稍厚一些。

餐厅的老板叫阿布来提，今年56岁，光头，身穿带有民族花纹的深紫色衬衫，谈吐温和又透着精明。他上过汉校，因而汉语说得流利。他的这家店是2010年开起来的，妻子、儿子、儿媳是服务员，炒菜师傅是他从伊宁挖来的。

阿布来提对做包子有一套标准，他说，牛肉和羊尾油的比例在4∶1，油放多了会太腻，每个面团要在10克左右，不能擀得太软。咬下包子，最大的感受就是馅里能吃到分明的肉块，又有油香四溢的汤汁。

霍尔果斯的午饭快餐，则主要是拌面。几个主流的品类如出一辙：老牌子拌面、碎肉拌面、过油肉拌面、二节子炒面、丁丁炒面等。我一直好奇“老牌子”到底指的是什么，有厨师跟我说这是伊犁地区拌面多年流传的叫法，具体说来，可以理解为碎肉拌面的豪华版，它会加更多的蔬菜，出锅后在面碗上还会盖一个煎鸡蛋。

不同种类的拌面、炒面是新疆人常吃的午餐

麦尔哈巴快餐店位于友谊路上一个小区的外围底商，餐厅里少数民族面孔占主流，也有很多来霍尔果斯的哈萨克斯坦人来吃。男性客人来店里时，老板依明江会上前与他们握手、击掌打招呼。依明江认为自己家的老牌子拌面在霍尔果斯数一数二。

店里专做拌面的厨房十来个平方米，右边是拉面区，左边是灶台，灶台上方开了扇小窗子，蒙着烟雾的玻璃透出树木的朦胧绿意。铁锅边备着一锅用洋葱炸过的油，炒老牌子拌面的浇头时，厨师西热艾力先把小片牛肉过油，再加入洋葱翻炒，先后两次下入青红椒碎，他说这样会让青红椒有两种口感。快出锅时，再下入一小把粉条。

“麦尔哈巴快餐店”餐厅的碎肉拌面

把拌面菜倒在面上，吃起来没有浓重的调料味，咸香微辣，带有轻微的番茄风味。粉条清爽滑溜，青红椒整体还是爽脆的口感，肉片软硬适中，和整碗里最软糯的面条拌在一起，层次很丰富。搅动碗底，让面挂上更多汤汁，吃到最后几口汤汁最富裕的时候，味道最佳。

到了晚餐，吃“大菜”的人多了一些。大盘鸡可能是最广为人知的“大菜”，它最早是在新疆的四川师傅做出来的，这次来霍尔果斯后我又知道了除了大盘鸡，还有大盘羊肉、大盘牛肉的说法。

哈萨克族餐厅“呼乐佳”的老板阿尔生给我讲解了哈萨克族常见的美食“胡尔达克”演变成大盘羊和大盘牛的历程。胡尔达克在哈萨克语里是炒肉的意思。阿尔生说，老祖宗的做法就是宰过牛羊后，把肉、内脏和洋葱一起炒，后来有面食了，就往肉里下面条，汤多汤少随个人口味；能储存更多蔬菜了，就增加土豆和胡萝卜一起炒。原本胡尔达克是清炒出来的，吃的是肉的原汁原味，最近几年受到大盘鸡的影响，才发展出增加调味料的红汤版本的大盘羊和大盘牛。

呼乐佳餐厅的店面很小，蓝色的墙纸上挂着哈萨克族马鞭的装饰画。阿尔生说，他们没有设置菜单，都是客人来了按照需求点菜。如果是内地客人，他们就做大盘羊肉，而哈萨克族客人则会点原始的胡尔达克和其他哈萨克族经典菜。

“麦尔哈巴快餐店”餐厅的店员正在包苜蓿馄饨，苜蓿是时令菜，吃起来有股青草味

我尝到了原汁原味的胡尔达克：土豆切成大块，上面肥瘦相间的羊肉块稍小，盘底留有少量棕黄色的肉汤，外面一圈金黄的油，顶上撒着黑胡椒粒，吃起来就是细嫩的羊肉与绵软的土豆的本味。我在霍尔果斯认识的朋友比古丽森带我来的这家餐厅，她自豪地向我介绍另一道哈萨克族传统菜“阔介”，更广泛的名字是叫“纳吾热孜粥”，纳吾热孜节是哈萨克族等民族的“春节”。阿尔生说这道菜就相当于是汉族人的八宝粥。

纳吾热孜粥吃起来实际上和八宝粥并不相同。这道菜用炖好的羊肉汤或马肉汤打底，下面条、生米和泡好的小麦，有时还会放玉米和葡萄干。将肉、汤和主食盛出来稍微放凉一点后，再加入纯酸奶。阿尔生说，盐会把酸奶的浓郁酸味大大激发出来。确实如此，这碗粥入口就是强烈的酸与咸在嘴里打架。

对我来说，这里面强烈的咸酸味是前所未有的味觉体验，经历了前两口的冲击后，也能渐渐适应这种“上头”的感觉，不过汤底的烟熏马肉味又有些发腻，实在很难把一碗粥吃完。察觉到我的为难，比古丽森拿起勺子三下五除二帮我喝下了大半。她说，在哈萨克族习惯中，“剩饭”是不好的行为，哈萨克族人经常用一句俗语教育孩子，音译过来是“哦吧布拉德”，意思就是剩饭不好。

异域风情

这座小城市白天平静、空荡，入夜后却很热闹，尤其是步入友谊路和与之垂直的卡拉苏河步行街，路两侧是红墙尖顶的俄式建筑，再看看街上的人群，会有种踏入异国的错觉。

入夜后，霍尔果斯友谊路的夜市热闹非凡

街上一半以上都是哈萨克斯坦人，他们是哈萨克斯坦的卡车司机，来霍尔果斯运货。为等待货物装配和报关，他们会在这座城市停留几天，每日的饮食就在这两条路边的小饭馆里解决。进入霍尔果斯后，他们会和同胞拼住酒店，相互介绍熟悉的饭店。他们通常选择哈萨克族人或维吾尔族人开的餐厅，哈萨克语和维吾尔语有很多相似的地方，他们能基本听懂。因此，在街上可以看到一些饭店里坐着的几乎全是哈萨克斯坦司机。

位于卡拉苏河河畔的孙卡尔快餐店就是这样一家餐厅。这家店的墙壁刷着鲜艳的绿色，店外也摆着塑料桌椅。它也是一个家庭餐厅，由50岁的哈萨克族女人阿西木江和她24岁的女儿乔里帕尼共同经营。“孙卡尔”是阿西木江小女儿的名字，意思是“鹰”。

阿西木江家曾是霍尔果斯下辖的伊车嘎善锡伯族乡的牧民，2001年她在邻居的推荐下来到霍尔果斯，在哈萨克斯坦司机装卸货的停车场开了间小卖部，后来又盘了个小餐馆。最开始，阿西木江也主做常见的拌面，但哈萨克斯坦人吃不习惯，有个老客户走进厨房教了她一些哈萨克斯坦人常吃的菜肴，说卖这些菜品的话客人会多一些。

“孙卡尔快餐店”店里的招牌菜焖肉

有一道菜翻译成汉语叫“焖肉”，现在是孙卡尔快餐店的招牌菜。这道菜要在一口深锅里先铺一层羊尾油，再放入羊排和胡萝卜块，加盐、蒜、黑胡椒和味精搅拌，盖上盖子大火转小火炖两个小时，开盖加入土豆和包菜再小火炖一小时。每天晚上7点半左右出锅，在盘底铺一片生菜，夹肉、土豆、胡萝卜和包菜装盘，每天限量卖10份。

锅里积着深红色油亮的汤，阿西木江在装盘时还会特意用夹子沾一些汤汁洒在肉上。吃起来倒不油腻，羊肉选的都是偏瘦的部位，咸香味十足，对于口味清淡的人来说可能略咸。土豆和萝卜都炖得绵密，包菜也很入味。垫底爽脆的生菜无疑能起到中和口感的作用。

我从呼乐佳餐厅的厨师那里问到了这道菜的起源：哈萨克族祖先在没有锅的时候，会用羊肚包羊肉，外面再包树叶，将其放在炭火里焖熟，打开后里面会保有羊肉的汤汁。

阿西木江说，哈萨克斯坦客户叫她不用放别的调料，但这些年她做了改良，会少放点辣椒面。她女儿乔里帕尼告诉我，当地的年轻人不爱吃油腻，加辣可以调节。

马肉纳仁由马肉、马肠和面条组成，很受哈萨克斯坦司机的喜爱

喜欢吃肉，不能吃辣，这几乎是霍尔果斯餐厅老板们对哈萨克斯坦人饮食偏好的共识。即使在大热天，来孙卡尔吃饭的哈萨克斯坦人也很喜欢点牛肉汤、羊肉汤，还有马肉纳仁。马肉是热性食物，霍尔果斯当地的哈萨克族人往往都不在夏天吃马肉。小女儿孙卡尔经常在晚上下班后来店里帮忙，她猜测，这些哈萨克斯坦司机平时开车受凉，需要马肉顶一下。

店里的马肉和马肠由还在放牧的阿西木江的弟弟供应。马肠使用肋骨部位肥瘦相间的肉灌制，外面再裹一层油。马肉和马肠送来前，要先用大蒜和盐腌，再架到室外熏。阿西木江说，最好要用苹果树的木段熏，这样熏出来的肉颜色会更好看，也会有果香。马肉纳仁由马肉、马肠和面条组成。用开水煮好面条后，阿西木江用热好的马肉汤反复浇淋面条几次，让面充分浸入肉汤的油香，再码上厚切的马肉与马肠片。因为切得厚，马肉的口感丰盈，马肠中间有一块油脂，吃起来有股奶油味，再加上烟熏味，莫名给我一种吃烟熏三文鱼的错觉。

阿西木江的身材宽大，脾气温厚，她总穿着深绿色的哈萨克族长裙，头戴深色头巾。两个女儿的体型都像她，乔里帕尼文静，孙卡尔活泼。

“孙卡尔快餐店”的老板阿西木江正在制作店里的招牌菜焖肉

应付店里的大块头司机们，有时也有难处。一些司机喜欢在晚饭时喝酒、抽烟，又有一些客人讨厌烟味。乔里帕尼只能尽量扯着嗓子提醒说餐厅不能抽烟。

6月10日，我在孙卡尔快餐店和三个哈萨克斯坦司机聊天。他们说俄语，我们只能用翻译器勉强地交流。吃过饭后，他们坐在桌前喝乌苏啤酒和奶茶。埃登今年43岁，嘴里镶着几颗金牙，每个月从阿拉木图来运货一次。他觉得霍尔果斯很小，无聊时就骑着共享电瓶车闲逛，不然就是在酒店里睡觉，等待接收可以出关的通知。

友谊路的夜市上倒是有不少供哈萨克斯坦司机消费和娱乐的摊位，有的摊位上摆着成堆的T恤、运动鞋和挎包，一个汉族小伙专做刻印汽车挂饰，一个东北的摊主发现哈萨克斯坦人重视健身，就进了很多徒手健身器材，还有人挂出写着哈萨克语的牌子：打气球送自行车，也有哈萨克斯坦司机在街边体验中式按摩。

国际交融

在霍尔果斯简单办一个通行证，就可以进入哈萨克斯坦——并非真的出国，而是到一个5.6平方公里的“缓冲地带”——中哈霍尔果斯国际边境合作中心，一个由中国和哈萨克斯坦各出一部分地界，围起来建成的旅游与商贸园区。跨过边境线，国内游客坐观光车眺望哈萨克斯坦村庄，逛免税店。

合作中心的中方地界上建着密集的商贸城，里面的档口全挂着哈萨克语的招牌，批发售卖服装、玩具等商品。大大小小的哈萨克斯坦商人从他们国家的合作区入口进来看货、进货。

在这片区域里，有几家哈萨克斯坦人开的餐馆。

大篷车餐厅在2024年7月开业，餐厅有两层，一层是宴会厅布局，二层有三个包厢。老板喜欢搜罗国际美食，店里提供哈萨克斯坦菜、格鲁吉亚菜、俄餐和中餐。老板的侄女依斯玛伊在大蓬车餐厅帮忙，她告诉我，现在餐厅的主厨在八年前就被叔叔派到乌鲁木齐学习炒菜。

霍尔果斯的新疆菜餐厅在布置上颇具民族风情，服务员也大多身着民族服饰

我很好奇哈萨克斯坦人做的拌面和中国人做的有什么不同，就点了一份碎肉拌面。依斯玛伊告诉我，他们用的面粉是从哈萨克斯坦带来的，小麦味更香。我尝过后感觉这面条比中国的更粗硬，像意大利面的口感，炒得脆脆的青红椒和碎肉则像是陪衬，很容易被遗忘在一旁。

依斯玛伊给我们安排了马肉拼盘，由大片的马肉、马肠和牛舌组成。这些煮过的肉端上来前经过了冷却，咬起来弹牙，令我惊艳的是几乎吃不出马的味道。马肉和马肠是风干过的，没有烟熏味。马肉片上有漂亮的纹路，口感不像牛肉那样肌理分明。马肠中间的那块雪白油脂特别饱满，就是吃到第二块会有些腻。这时再吃牛舌，就感觉舒缓了很多。依斯玛伊说，在哈萨克斯坦的婚礼上，马肉拼盘总是这样搭配。如果来霍尔果斯想尝试吃马肉，这家店可能是最好的选择。

我们在店里碰到两个哈萨克斯坦人，他们在合作区里做生意，一日三餐都在这里吃。他们喜欢这里菜品的多样性，每天可以换口味。

贸易往来的影响下，边境两端的饮食在互相交融。像是大盘鸡，早期也是一些中国移民在哈萨克斯坦开饭店传过去的。来霍尔果斯的哈萨克斯坦司机也在寻找他们喜欢的大盘鸡。黑走马餐厅的老板马军新告诉我，哈萨克斯坦人不喜欢鸡头和鸡爪，必须要去掉。常去黑走马的哈萨克斯坦司机都拉特告诉我，他只喜欢这家店，因为调料放得少，同时鸡肉又比较入味。还有一位哈萨克斯坦司机跟我说，他喜欢每个月来中国吃调料味重的菜，回哈萨克斯坦后就吃家常菜。

“炒烤肉”，一道来自哈萨克斯坦的菜，在霍尔果斯的餐厅也随处可见

我在合作区里也吃到了朴素却美味的哈萨克斯坦家常菜。这家店名为“艾多斯家常菜”，是45岁的哈萨克斯坦大姐古丽米拉和丈夫开的，藏在商贸城美食广场的角落。

她的档口前摆着一个透明保鲜柜，里面放着十几种食物。她每天早上6点就开始在后厨忙碌，做包子、芝士蛋糕、燕麦粥，炸哈萨克族传统的包尔萨克。上午10点多开始炒菜。同样是做快餐，她没有提前备菜，全凭动作麻利。电磁炉上同时开着四个锅，先下不同的鸡肉、牛肉条煎炒，再来来回回现切土豆块、胡萝卜、黄瓜块、包菜丝放进不同的锅里，调整火力，往不同的锅里加辣酱、腌黄瓜罐头，或是几片薄荷，井然有序。在四个锅间添菜的间歇，她还会擦一擦灶台和案板，又去捏肉丸子准备一会儿下锅炸。炒出来的菜盛在大铁盘里，客人可以自选，搭配米饭、意面或是现蒸的土豆泥。因为烹饪时间充足，这些菜都炖得软而入味，好入口也很下饭。