吃一碗油鸡枞拌饭，是云南人特有的“炫富”方式

作者：三联生活周刊（微信公号）

07-23·阅读时长11分钟

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今年的油鸡枞来啦！

清晨的云南深山，松针还挂着昨夜的雨露，白蚁巢边的泥土悄然隆起——这是鸡枞破土的信号。这场寻味之旅，不仅为了一口极致的鲜，更见证了鸡枞从破土到餐桌的完整旅程，触摸到云南人"取之自然，回馈自然"的生存智慧。当第一口鸡枞的鲜甜在舌尖炸开时，忽然懂得：真正的美味从来不是孤立的滋味，而是土地、雨露、白蚁与人类共同书写的生命故事。

作者：Sisi玺恩

"滇南有菌，其名曰枞。

非芝非蕈，与蚁同宫。

金盔破土，玉柄凌空。

一匙鲜绝，万钱难供。"

这是清代美食家袁枚所向往而未至的云南，却因听闻鸡枞美名而作《鸡枞赋》，晚清重臣张之洞更是洋洋洒洒写下了长达500余字的辞赋《鸡枞菌赋》，以表达他对这一美食的怀念与赞美。不羡瑶池宴，只恋此山枞。据说，茶马古道上，马帮汉子视其为"救命干粮"，必带一罐油鸡枞……

从在菌市砍价大杀四方、再到跟着向导到深山采菌险遇野猪、火塘边吃炭烤菌子烫到跳脚，三年火腿煨汤沸，那鲜味直透苍穹……那一年在云南，我吃到了此生难忘的鸡枞。

凌晨4点，野生菌市场就挤满采菌人。头戴蓝布巾的彝族阿妈从背篓里掏出还沾着泥土的鸡枞，菌柄上的红土是哀牢山的"防伪标志"。竹筐里油亮的鸡枞，还沾着晨露的菌伞散发着松木清香，她一边小心的挑菌一边碎碎念：这是伞未开的"骨朵"，菌褶雪白紧密的才新鲜……还不停叮嘱我"手撕才鲜“的画面仍至今难忘。

生长在蚂蚁窝上的鸡枞菌菌丝，呈白色丝状（上）正在被刨出的鸡枞菌（下）

跟着采菌人兼向导杨叔进山的经历更让我大开眼界，他教我辨认白蚁巢穴旁微微隆起的松针堆，轻轻拨开就能发现像害羞精灵般藏着的金黄鸡枞，“采菌要带根土，白蚁巢的酸性物质决定风味”，"采完要盖好松针，明年它还会长在这儿"的叮嘱里，藏着山里人对自然的深刻理解。

更让我震撼的是在阿婆的农家小院品尝的三道鸡枞美味：火塘灰里烤出的鸡枞蘸盐吃时爆出的清甜汁水，油鸡枞拌米线时扑鼻而来的浓郁菌香，还有那碗只用火腿和清水煮出的琥珀色鸡枞汤，每一口都鲜得让人头皮发麻，至今回味无穷。

雨季刚过，山路泥泞的小寨，向导杨叔带我去他的姑姑杨阿婆家去蹭饭。

晨雾未散时采回的鸡枞还带着山气，菌褶里藏着夜露。木屋的火塘上吊着一口黑色的大铁锅，杨叔的表姐阿春正在帮忙熬鸡枞油。杨阿婆坐在小竹凳上，膝头摊开旧报纸，一朵朵鸡枞在粗粝的掌心里转着圈。指甲刮过菌柄底部，红褐色泥土簌簌落下，露出象牙白的菌肉。

鸡枞鲜嫩，不能用刀切，只能用手撕

第一味是鲜。刚撕开的野生鸡枞断面沁出透明汁液，手指一捻，竟扯出银丝来。大铁锅里的菜籽油正翻着细密金浪，菌丝滑入油锅的刹那，"滋啦"一声迸出山野的清气。那香气活得很，先是松针的凛冽，继而化作奶香的醇厚，最后留在鼻腔里的，竟是雨后竹林般的鲜甜。

第二味是酥。小火慢炸的鸡枞丝渐渐蜷曲，颜色由月白转为浅金。阿婆用长竹筷轻轻翻搅，油泡簇拥着的菌丝变得透明，能看清内里蛛网般的纤维。炸到八分干时捞起沥油，余温会让它们继续变脆。偷尝一根，齿尖破开酥壳的瞬间，浓缩的鲜味便轰然炸开，竟比新鲜时还要浓烈三分。

第三味是醇。粗陶罐底先铺上炸得焦香的干辣椒，热油泼上去时，辣味裹着鸡枞香直往人衣领里钻。待油温稍降，连油带菌倒入罐中，琥珀色的油脂渐渐浸透所有空隙。封坛前阿婆总要舀一小勺新油拌饭，米粒裹着金黄油珠，嚼到脆菌时耳膜都会跟着震颤，鲜得人天灵盖发麻。

三日后开坛，鸡枞已吸饱香辣。挑一筷盖在过桥米线上，滚汤一冲，油花里浮沉的菌丝重新舒展，仿佛又活了过来。那滋味教人想起松林里的晨雾，想起菌窝边湿润的泥土，想起阿婆采菌时哼的白族调子——所有山野的记忆，都在舌尖上醒来了。

不一会，表姐阿春将饭桌摆出来，一碗鸡枞火腿汤先上桌。汤色清亮，浮着几片暗红的陈年宣威火腿，鸡枞片薄如蝉翼，咬下去脆嫩中带着一丝韧劲，鲜味从舌尖窜到后脑勺，整个人像被雷劈中般愣住——原来“鲜掉眉毛”不是夸张。

未开伞的骨朵鸡枞，用竹刀刮去根部泥土（忌铁器），手撕成条，汤底浮现细密的金色油珠，这是其富含氨基酸戊烯醇醛的标志。用这种汤煮米线，即便不放盐，鲜味也能在口腔持续回荡15分钟以上，堪称"舌尖上的满汉全席"。

接着是油鸡枞拌米线。阿婆把鸡枞洗净，手撕成细丝。滚烫的骨汤里先下米线，临出锅时才撒入鸡枞丝，热汤一浇，菌子的鲜香立刻飘满整条小巷。她往碗里添了勺自制的鸡枞油，金黄的油脂裹着炸得酥脆的菌丝。鸡枞丝炸得酥脆，裹着面条嗦进嘴，先是油脂的丰腴，接着菌子的鲜甜在齿间爆开，最后是辣椒的后劲逼出额头的薄汗。我吃得狼狈，嘴角沾了油也顾不上擦。

最绝的是那道炭烤鸡枞。整朵菌子埋进火塘的灰烬里，十分钟后扒出来，拍掉草灰掰开，菌肉竟渗出蜜色的汁水。什么调料都不用，就着滚烫的菌汁吸一口，甜得像山泉，又带着烟熏的野气。老杨说，这是山里孩子最馋的零食。

临走时，阿婆塞给我一大玻璃瓶油鸡枞：“放阴凉处，能吃到过年。”后来在无数个加班的深夜，我靠这瓶鸡枞拌泡面续命。每开盖一次，云南的雨季就随着菌香复活——松针上的雨滴、火塘的噼啪声、阿婆卷着傣调的笑骂。

鸡枞旁的蚂蚁窝

清晨，站在山坡上远眺，薄雾如纱，缠绕着苍翠的松林。湿润的泥土气息里，藏着一种山林的馈赠——鸡枞。

杨叔说，鸡枞的成长，是一场大自然的精密合作。它们只生长在白蚁巢穴附近，白蚁的菌圃为鸡枞提供养分，而鸡枞的菌丝又帮助白蚁分解木质素。这种奇妙的共生关系，让鸡枞带着独特的鲜甜，肉质肥厚，菌香浓郁，是山野间最奢侈的美味。

就像杨叔说的：“鸡枞这东西啊，吃的不是味道，是山魂。”

采菌子，需要好技术更需要好运气。

仿佛又回想起，天还没亮透，跟着杨叔进山的那一刻。他穿着胶鞋，腰间别着柴刀，走路时踩断枯枝的声音惊飞了树冠里的灰头鸫。登山鞋陷进腐殖土里。雨后的山林蒸腾着草木气息，松针混着冷杉的清香往鼻子里钻。突然，我被什么绊了一下——是半截露出地面的树根，裹着厚厚的白色菌丝。那是我见过最完美的鸡枞。菌盖还未完全展开，边缘保持着优雅的内卷弧度，沾着露珠的伞面上有放射状的暗纹。老杨跪下来轻轻扒开周围的松针，更多鸡枞如同沉睡的婴儿般簇拥在一起……

这趟旅程让我明白，鸡枞的珍贵不仅在于它的美味，更在于它承载的山林智慧——与白蚁的共生关系造就了独特风味，手撕忌铁器的传统保留了最佳口感，而采菌人"留菌种"的规矩则体现了对自然的敬畏。当我拍下鸡枞破土而出的瞬间，录下油锅里菌丝舒展的滋滋声时，忽然领悟到：在云南，吃菌不是消费，而是与山林的对话。每一口鲜味背后，都有白蚁、松树、雨水和人的千年契约。最打动人心的美食故事，不在精致的摆盘里，而在这些与土地相连的真实滋味中，对自然馈赠的深刻感恩。

油鸡枞，云南人保存鸡枞鲜香的秘密。

在云南，最地道的鸡枞吃法讲究"鲜、简、纯"，用最朴素的烹饪方式激发鸡枞的本味。海拔2500米以上的雪顶鸡枞，菌肉紧实如梨。切片冰镇，蘸野生蜂蜜或酸蚂蚁汁（傣族秘方），冰凉脆甜中还带着松针清香，是山民最奢侈的吃法；或用云南特有的"鬼火青椒"（皮薄辣度爆表），柴火灶大铁锅爆香蒜片，先下青椒煸出虎皮纹，再投入鸡枞片猛火快炒，出锅前淋几滴包谷酒，辣味把鸡枞的鲜甜放大十倍，堪称"米饭杀手"。

老酱烩鸡枞更是一绝，用昭通酱园三年陈的黄豆酱，加少许红糖化开，与鸡枞小火慢烩。酱香层层渗透进菌丝，咸甜交织，冷吃更妙。过去马帮远行必带此物，能保存半月不坏。这些做法在昆明周边已少见，要到楚雄、临沧的寨子里，才能吃到真正古法的味道。

当地老人说："鸡枞有灵性，你敷衍它，它就给你普通味道；你敬它，它就还你山魂的味道。"

熬制油鸡枞，需要慢工出细活儿。

当地人最爱的保存方式，一是直接焯水冷冻（但味道会渐渐失鲜），二是把鸡枞做成“油浸鸡枞“，封存山野的香气。做油鸡枞，还要讲究鸡枞的种类，人工的黑皮鸡枞，大黄鸡枞和谷堆鸡枞都不行，油炸后香气不够，且口感偏硬。

新鲜鸡枞手撕成条，低温慢炸至金黄，再倒入菜籽油，加入干辣椒、花椒、蒜片，封坛存放，往往3-3.5斤新鲜鸡枞才能出1斤油鸡枞，非常珍贵。油润的鸡枞丝酥脆鲜香，拌面、炒饭、蘸馒头，只要一小勺，整道菜立刻熠熠生辉。有了它，简直就是上班族和做饭手残党的福音。

油鸡枞拌面，简单的味美。

油鸡枞炒鸡蛋让你秒变美味大厨。热锅冷油，打散的土鸡蛋滑入锅中，快熟时加入少量油鸡枞，简单翻炒，菌子的鲜甜和蛋香交融，口感嫩滑中带着微微的脆，配一碗白米饭，就是最满足的一餐。再来个五分钟的极致享受，油鸡枞拌面——将煮好的碱水面，拌上一勺油浸鸡枞，再淋点生抽、撒点葱花，鸡枞的油脂裹着面条，鲜香浓郁，每一口都带着山野的灵气，简单却让人上瘾。

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