曾经盛极而衰的自助餐，如今又火起来了？

作者：三联生活周刊（微信公号）

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自助餐能拯救餐饮吗？

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜白诗南

2025年，仍旧是餐饮市场低迷的一年，继2024年有近300万家餐饮实体店闭店后，今年仍未出现扭转态势。但就在这一困局中，自助餐行业出现了明显的复苏迹象，一些品牌实现了快速扩张，并下沉到单价更低的市场中。老字号、传统餐饮企业转型步入自助餐领域，例如“庆丰包子铺”，在个别门店中推出售价在30元内的火锅畅吃套餐；“金鼎轩”更是在寸土寸金的长安街沿线开设了自助餐首店。这不禁让人好奇，自助餐到底能不能拯救餐饮？

中国自助餐厅大面积问世是在上世纪90年代末期，此前那些定位高端、主攻西餐，被普通民众视为“奢侈消费”的酒店自助餐纷纷转型至社会餐饮：“好伦哥”于1998年登陆中国，推出了39元比萨自助经营模式；哈尔滨的“金汉斯”以鲜酿啤酒和巴西烤肉风靡30多个城市；“小肥羊”主打“套餐式无限加肉”，成为当年火锅自助餐的顶流⋯⋯随后，在中国第一轮餐饮热潮的推动下，自助餐一度成为家庭亲友聚会的首选。

《三十而已》剧照

自助餐的黄金期是在2005年后，市场的扩张与细分让它迎来了更多商家。日式自助、牛排自助、无限量烤肉几乎都是在这一时期出现的，在一众自助餐品牌中，最令人印象深刻的是“金钱豹”，这是一家诞生于中国台湾的企业，在2003年登陆上海，开启了“国际口味模式”。顾客排队领取现杀的龙虾刺身，使用南非干鲍现包的汤圆；厨师现场分解帝王蟹，服务生穿着颇有些夸张的制服给食客递送鹅肝、牛排、哈根达斯冰淇淋，这些在市面上本不常见的食材，在“金钱豹”都被做成了无限供应的菜肴。新颖的水晶吊灯与开放式的餐台，餐厅循环播放着周杰伦的《简单爱》或梁静茹的《勇气》，夹杂着服务员用推车更换餐盘的清脆碰撞声，一度让这里座无虚席。

2017年时，中国餐饮消费升级，外卖崛起、网红餐厅分流客群，似乎是为了应对市场的改变，或许是挣扎在利润的红线上，“金钱豹”的帝王蟹被换成了冷冻雪蟹块，现杀龙虾变成了冷冻虾肉，在粗暴的经营和舆论的批评声中，餐厅最终关门倒闭。那段时间，传统自助餐纷纷被贴上“低端”的标签，开始迎来低迷。

《这个男人是我人生中最大的错误》剧照

除了新餐厅的冲击，人们的饮食观念也在悄然发生着改变，越来越注重自我的食客群体，开始意识到健康饮食的重要性，“轻食”“少食”一度成为时尚，自助餐往往和暴饮暴食联系在一起。一些注重口味的食客，比起“吃到撑”“吃到饱”，更在乎自己吃到了什么，他们喜欢追随某位厨师的手艺，或是某种菜系的特殊味道，他们无法在自助餐厅里找到快感，也会认为吃自助餐是件“没有品位”的事。在一些美食爱好者的回忆中，“自助餐仿佛是属于年轻时代的专属记忆，因为成年后就很少光顾自助餐了”，他们说，那些酣畅淋漓的饮食，总是伴随着青年时期的聚会，“回忆起自助餐，就能想起自己当年脾胃健运、代谢旺盛的消化系统”。

《请回答1988》剧照

“总结起来，自助餐厅的寿命大多都不算长”，曾在北京开过两家自助火锅餐厅的于昭远说：“在过去，自助餐厅主打的都是‘大而全’，菜品包罗万象，但口味几乎只能做到标准出品。随着餐饮业主打的招牌菜越来越垂直，越来越小众，就很难让食客的目光集中在这些‘标品’上，北京的自助餐厅几乎三到五年就会关门，数量也在那段时间呈现锐减趋势。”自助餐厅的第一次回暖，是在疫情防控后期。首先是三四线城市出现了消费升级的趋势，自助餐的标准化迅速填补上了市场的空白；另一方面，冷链物流的发展和预制菜技术的提高，降低了食材成本，使低价高质成为可能。在这段时间，自助餐的品类也在不同地区瓜分市场，鼎足而立，“主打海鲜的”大多集中在一二线城市；“主打火锅自助的”聚集在川渝地区；由于港口优势，长三角的自助餐厅多为日料；因饮食习惯，东北及华北地区则聚拢了更多的自助烧烤。

《食运》剧照

2024年，正餐、咖啡、奶茶、火锅、小酒馆相继受到消费不振的冲击。这一年，鲜有新的餐饮品类出圈，也没有菜系翻红，商家的目光由此转移到了老少咸宜的自助餐，为了应对低迷的市场环境，餐饮从业者希望用高性价比招揽客人。

刘家乐曾是粤菜餐厅经理，这家餐厅位于北京朝阳区东大桥的商场中。2024年初，由于生意惨淡，餐厅内部在几轮讨论后，决定转成自助餐，希望通过人均几十元的自助餐餐标让生意起死回生。“当时我们还怕客人来多了会赔钱，在网上看过一些文章，比如《为什么自助餐一吃就饱》《自助餐商家套路》之类的文章，之后，我们也精简掉了一些利润率不高的菜，保证每单客人能有20%左右的利润。”

《玫瑰的故事》剧照

起初，餐厅有八成左右的上客率，客人大多在菜单里点出单价最高的虾饺、叉烧等菜品，但刘家乐并没有采纳他在网上看到的做法，如延迟上菜时间，他企图用客户的满意度换来更多的客人。但2024年中期，牛肉、海鲜的价格波动，让餐厅利润率跌破15%的生存线。随着菜单上品类的逐渐减少，客人也越来越少，餐厅所期待的反转也并未出现，最终在2025年初餐厅彻底关门了。

在刘家乐看来，“如今应对市场低迷而出现的自助餐厅，和传统的自助餐厅本质上有很大不同”。“首先，菜单和扫码点餐制弱化了视觉上的冲击，传统自助餐里那些琳琅满目的取餐台本身就是一种宣传。此外，菜品的设置也有很大的不同，新鲜食材、现场烹饪以及各种小吃、饮品是那里的主打，但无论是人力还是食材，都会花费不小的成本，退而求其次所制造的自助餐现象，只能给人一种吃套餐、吃快餐的感觉。”刘家乐翻着点评上的评论继续说道，“客人的吐槽也基本上是这些，总之这样的餐厅很难给人一种真正的自助餐的感觉。”

刘家乐所说的“感觉”，指的是经济上行时期，物质极度充裕给人带来的一种精神满足感，在那个餐饮品类不及今天丰富的年月所营造的一种反差感。他坦言，自助餐似乎能以其较高的性价比吸引食客，看似为低迷的餐饮市场注入强心剂，但这种形式不过是消费降级时代的权宜之计，保证自助餐厅盈利的精髓在于“无限量”的幻觉，以及暗藏成本控制的精密计算，“当消费者意识到所谓的‘超值’不过是低价食材的堆砌时，这种模式便难以为继”。

《小舍得》剧照

另一方面，自助餐的体验形式和味道似乎被禁锢在一个无法突破的窘境中，刘家乐和于昭远都认为，“它几乎没有经历过任何迭代或升级，始终保持着上世纪末那种粗糙的‘大食代’业态，那时候，健康、品质、小众口味还没有成为多数人的生活目标，然而食客在这20多年的时间里，经历过太多轮口味的进化，‘量’不再是他们考量吃饭的唯一标准”。

（文中刘家乐为化名，本文选自《三联生活周刊》2025年18期）

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