春天来临的时候，杨占胜师傅为餐厅换上了“颂春”菜单。典型的几道菜，冷盘比如白芦笋叠加牡丹虾，热菜比如金黄色的油菜花衬托酥炸鳕鱼白子，杨占胜会在上面放上一些鱼子酱。作为北京高档私房菜“和木私厨”的主理人，杨占胜喜欢去发掘和使用新的食材，国产鱼子酱就是在2014年前后走进了他的视野。杨占胜早年学习鲁菜烹饪，后来在五星级酒店担任多年厨师长，逐渐精通了淮扬菜、川菜、粤菜等不同的菜系，对西餐的技法也比较了解。从酒店出来做私厨，是为了更好地探索菜式的融合与创新。当得知国内采购鱼子酱很方便后，他不满足西餐传统中配酒、配面包的简单吃法，就琢磨着如何在自家的菜品里加入鱼子酱的元素。

“鱼子酱有鲜味，也有咸度，来自不同鲟鱼的鱼子酱还有诸如奶油味、黄油香之类特别的味道，它是很好的一味调料。食用鱼子酱主要是感受它本身的咸鲜，因此搭配原则是避免匹配辛辣或重口味的食物。清鲜和本味的食材不会盖住鱼子酱的风味，两者又能互相激发。”杨占胜对我说。“鱼子酱要低温冷藏，凉凉的颗粒和冷盘菜肴非常协调。热菜的话，只要不是讲求锅气的炒菜，都能和鱼子酱配在一起。尤其是经过油炸或烤制之后脆性的原料，很适宜和鱼子酱爆浆的口感来组合。”杨占胜的餐厅只提供套餐制。他曾经推出过一个“鱼子酱宴”的品鉴菜单，鱼子酱从头到尾贯穿菜品，人均1388元，一餐下来，客人总共能吃到至少10克的鱼子酱。

给杨占胜提供鱼子酱的品牌叫作卡露伽，它背后的杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司（以下简称“鲟龙公司”）总部坐落在浙江，是一家集鲟鱼繁育、养殖、加工、销售于一体的全产业链企业。按照联合国粮食及农业组织的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵加工产品才能叫作鱼子酱，其他鱼的鱼卵只能称作“鱼子酱代用品”。鱼子酱最知名的来源是里海中的野生鲟鱼，在野生捕捞的年代，伊朗和俄罗斯是鱼子酱的出产大国。20世纪90年代末，随着野生鲟鱼成为濒危物种，鱼子酱在国际贸易中被严格限制或仅仅可以有限度地贸易，世界范围内都展开了鲟鱼养殖。目前中国已经成为世界上最大的鱼子酱生产国和出口国，这其中国内产量第一的卡露伽就占据了世界市场接近40%的份额。

“和木私厨”主理人杨占胜，正在为面前这道酥炸鳕鱼白子配上鱼子酱

“现在我们鱼子酱产量的90%仍然是销往海外，国内市场则一直在做拓展。”卡露伽的常务副总经理夏永涛告诉我。随着消费升级，卡露伽从2019年开始发力国内市场的推广。要让中国消费者从无到有接受这种食材，卡露伽对这种西方美食做了本土化的改变。夏永涛说：“一方面，我们在产品标记上不再用国际上通行的鲟鱼品种来标示，而是参考酒类，改用年份来进行区别。”卡露伽的主要产品线分为7年、8年、9年、10年、15年和20年的鱼子酱，年份意味着该品种的鱼至少要达到这个年龄所怀的鱼卵才会达到加工标准。简而言之，年份越久，鱼子酱的粒径就越大，价格就越高。“另一方面，我们考虑到中国人吃西餐的机会少，鱼子酱和中餐结合才会有无限前景，就联合了八大菜系的厨师，不断推出鱼子酱融合各地菜式的品鉴活动。”夏永涛说。

烤鸭与鱼子酱搭配在一起的吃法就是逐渐沉淀下来的一道“新经典”。夏永涛告诉我，这种搭配最早源自英国首家荣获米其林的中餐厅Hakkasan，菜式叫作“英皇伦敦鸭佐鲟鱼子酱”。在国内，大董在2014年宴请奥巴马家人的晚宴上首先推出了“大董酥不腻烤鸭配黑鱼子酱”。“大董一般选用的是八年的鱼子酱。为什么呢？这款鱼子酱产自中国本土的鲟鱼施氏鲟，有水果的清香，正好烤鸭是果木烤出来的，两种水果指向的味道就恰当地配在了一起。”这种热与凉、东与西结合的做法很快就风靡起来了。“把它发扬光大的是北京的晟永兴烤鸭店。他们把片鸭皮的方式从斜切改为长方块，下面垫上精细切割的馒头片，鱼子酱用贝壳勺当场盛出来放在鸭皮上，一整套下来很有仪式感。”夏永涛说。在北京以“新京菜”为风格的餐厅中，这道菜几乎已经是标配。

不去这些人均价格不菲的餐厅，人们也有机会体验到鱼子酱。卡露伽今年年初在衢州开了体验店，并计划近期开到杭州和上海。体验店的目的就是让普通消费者了解到这种食材，尤其想要抓住年轻人的心。这里有鱼子酱蛋糕、拿铁咖啡配鱼子酱饼干，卖得最好的要数39块钱的鱼子酱冰淇淋——一个香草冰淇淋球上放着3克7年的卡露伽鱼子酱。这种配冰淇淋的鱼子酱是基础款，它来自西伯利亚鲟，口味是淡淡的咸鲜。“咸味能放大甜感，这款吃起来有点像是焦糖冰淇淋，我们给它起了个名字叫作‘海风’。”店长张万周告诉我，“因为9年的鱼子酱是奶油味，10年的鱼子酱有坚果香，和冰淇淋配起来更加出色，但7年鱼子酱价格是最合适的，想尝新的客人能够接受。冰淇淋这种大众化的产品是让人们认识鱼子酱的最快媒介。”张万周说。

即使人工养殖，鲟鱼子酱的价格也依旧有着“黑色黄金”的形容。夏永涛给我提供了一个价格：7年的西伯利亚鲟鱼子酱市场零售价是1.18万元/公斤，这是中国市场销售最多的产品；海外市场占主要的是9年的杂交鲟“鲟龙1号”的鱼子酱，零售价1.68万元/公斤，以及10年的俄罗斯鲟的鱼子酱，零售价1.98万元/公斤。并且鲟鱼全身都是宝。“取卵完的鲟鱼肉我们主要出口到俄罗斯，大概是6～8美元/公斤，相当于牛肉的价格。鲟鱼身上还有一个叫‘龙筋’的东西，是它中间一条没有骨化的弹性脊索，重量占到鲟鱼体重的百分之一。它也是一种高档食材，售价在600元/公斤。”夏永涛介绍说。

鱼子酱的价格较高，主要是因为怀卵鲟鱼漫长的养殖周期，毕竟需要至少七年，完全不同于青、草、鲢、鳙这四大家鱼仅仅两三年的养殖时间。实现鲟鱼从野生到人工繁殖的过程，以及满足鲟鱼这种鱼类对于水环境的苛刻要求，都决定着这里面蕴藏着科技含量。最初以出口为导向、能够生产出国际市场都认可的鱼子酱，又使得鲟鱼养殖和加工并不同于一般农产品的生产，必须借鉴工业标准化的管理模式。“广义的农业分成农、林、牧、渔。渔业排在最后，它不如排在第一的农业种植，其要为国家保障基本的粮食供应因而格外受到重视，渔业生产的技术和思维长期以来就相对落后。”夏永涛说。在巨大经济价值的吸引下，鲟鱼养殖是由科研人员“下海”先开启的，这注定是和其他渔业养殖不一样的故事。

“卡露伽”常务副总经理夏永涛

来到鲟龙公司坐落在浙江衢州的园区，一进门不远处便有一个水池，这里养着几条用作观赏的鲟鱼。在侧面的玻璃前站上一会儿，就可以看到这种样貌奇特的生物在眼前缓缓出现。鲟鱼是1.5亿年前中生代留下的稀有古代鱼类，是世界上体形最大、寿命最长的古老鱼类。也许是因为物种古老，它们看上去和一般的淡水鱼非常不同——有着略呈三角形的头部，吻部长且尖，嘴部朝下，身上是五排菱形的骨板，每个骨板上还有一个锐利的棘，整体更像是海中鲨鱼。在中国有分布的鲟科鱼分为鲟属和鳇属。我见到的鲟鱼还不算大，鲟龙公司所有养殖基地里年龄最大的鲟鱼是一条26岁的鳇（行业里习惯称作“达氏鳇”，指达乌里地区的鳇），体长3米多，体重达到300公斤。而鲟鱼据说可以活到百岁，最大的个体能在7.5米以上，体重超过1000公斤。

在鲟鱼家族中，达氏鳇和施氏鲟都是我国黑龙江流域特有物种。夏永涛告诉我，因为野外的施氏鲟已经非常少，早在1995年时，中国水产科学研究院（以下简称“水科院”）下属的黑龙江水产研究所成立的“九五”攻关项目就开始着手施氏鲟的人工繁殖。2002年，“子一代”的施氏鲟性成熟之后繁殖了“子二代”。“这就标志着野生施氏鲟实现了全人工繁殖，以后施氏鲟不需要从野外获得，这在科研上是一个重大突破。”夏永涛说。

2003年，身为水科院科技成果转化处处长的王斌决定带领同事创业，夏永涛是跟随者之一，鲟龙公司就这样诞生了。夏永涛说：“施氏鲟人工繁殖的成功，意味着我们培育出了一个名特优新的养殖品种。用来卖鱼肉的‘商品鲟’养殖两三年即可，全国大多数的鲟鱼养殖户也是冲着鱼肉去的。但作为水产科研的‘国家队’，我们一开始就把目标瞄准了最终的鱼子酱产品。这意味着更高的经济回报，同时养殖周期长，投入资金大，也有着更高的技术门槛。”

人工繁殖的过程中，工作人员正在查看取完卵后鲟鱼的身体情况

鲟龙公司从开始就做了战略规划，以支撑他们来做长线养殖：一是可以售卖鱼苗给养殖户，二是自己可以出售三龄左右的雄鱼给市场。三龄的鱼，可以通过穿刺到性腺，从表面是粗糙还是光滑判断性别。夏永涛说：“中国人和欧美人的消费习惯不同。国外不吃小鲟鱼，他们只吃鱼肉，剔除头和尾，小鱼的鱼肉不多，小的雄性鲟鱼就没有商业价值。中国人吃鱼讲究有头有尾。两三年的小鲟鱼在国内的餐桌上整条来做，鲟鱼的骨头都是软骨，肉质也挺受欢迎。因此国外养殖鲟鱼等怀卵再加工成鱼子酱不划算，规模做不大，中国反而是卖小鱼成就了养大鱼。”

什么样的鲟鱼适合养殖后取卵加工成为鱼子酱？“鲟龙一号”就是公司以生产鱼子酱为目的在2007年培育成功的杂交鲟，母本是达氏鳇，父本是施氏鲟，都是中国本土品种。“当时国内同时有别的机构尝试用其他国际上的种类来进行杂交，我们也用母本施氏鲟和父本达氏鳇来做‘反交’，结果都不如‘鲟龙一号’理想。”夏永涛说，“达氏鳇的优点是生长速度快，卵的品质好，粒径大，缺点是性成熟时间晚；施氏鲟的生长速度和个头要逊于达氏鳇，优点则是成熟时间早，怀卵量大，而且是我国第一个人工繁殖的鲟鱼品种，野性较弱。‘鲟龙一号’正好结合了双方的优势。”

除了本土品种，根据国际市场对鱼子酱的传统喜好，还需要引入国外品种。野生鲟鱼时期的鱼子酱以里海特有的三个鲟鱼品种出名，分别是欧鳇、俄罗斯鲟和闪光鲟。夏永涛介绍说，闪光鲟人工养殖的条件下死亡率较高，再加上它体态修长，产出的鱼子较少，投入和回报不成比例，国内养殖得较少。欧鳇性成熟时间比达氏鳇还要长，只针对高端市场做少量养殖。国外引进的品种里，还要属俄罗斯鲟的养殖量最大。俄罗斯鲟对环境高温没有那么敏感，它产出的鱼子酱的质地偏柔软，尤其受法国市场的欢迎。除“鲟龙一号”之外，它同样是鲟龙公司的主力品种。

在摆满圆形鱼缸的循环水苗种车间里，我们正好赶上了一场鲟鱼的人工繁殖。“加工鱼子酱和用于繁殖的鲟鱼卵成熟度是不一样的。”参与繁殖的科研人员江博赟告诉我。鲟鱼繁育采取体外受精的方式，工作人员需要分别收集雌鱼的卵子和雄鱼的精子。精液遇水会被马上激活。往盛有卵子的盆中倒入精液，再加水之后用手轻轻搅动，一分多钟就完成了受精。受精成功的卵子出现了一层透明的卵膜，四到五天之后鱼苗会孵化出来，小小的鱼苗外形就像蝌蚪一样。

别看一套操作下来行云流水，但是能够顺利人工繁殖和让鱼苗成活都经过了一番摸索。“比如等待的时间，怎样才能将对雌鱼的伤害降到最低等等。”夏永涛对我说，“所以当年第一个施氏鲟的人工繁殖极为重要，其他鲟鱼品种只是在这基础上对参数做一些调整。”鱼苗出来还有一个难点要攻克，就是如何提高驯化育成率。“有的鱼野性大，刚开始不吃人工饲料。黑龙江的科研团队发现把水中底栖的水蚯蚓剁碎来喂，十分有效。我们现在也采用这个方法，一开始就像喂刚出生的小孩子一样细致，现剁的水蚯蚓喂养一段时间后，再过渡成水蚯蚓和那种孢子大小的微胶囊饲料来混合，逐渐变成单一的颗粒更大的饲料。”夏永涛说。

“对一家养殖企业来说，育种就好像芯片一样，我们需要不断培育优良新种。”鲟龙公司研究院的副院长许式见对我说。鲟龙公司在2020年成立了研究院，以和国内科研机构产研合作的方式开展工作。在七个研究室中，遗传育种研究室依旧是核心。许式见说：“目前育种的重心是针对主要品种俄罗斯鲟的优良性状来做选育。哪些算是优良性状呢？首先是浅色的鱼卵，因为鱼卵颜色越浅就越稀少，市场价就越高；再有是怀卵率高，单位重量的鲟鱼怀卵率高鱼子产量就高；还有就是要全雌品种，毕竟雄鱼的经济价值远不及雌鱼。”分子基因手段已经应用于育种当中。“比如说我们正在找浅色卵对应的分子标记，再根据标记去筛选父母本，做定向交配。这个前提是，鲟鱼的家系要明确，所以我们已经建立了160多个家系。是可以根据家系成员的情况，追踪到父母本来做扩繁。鲟鱼的寿命长，一旦找到优秀的父母本就能不断扩繁，经济回报大。”许式见说。

“鲟鱼算是育种难度最高的鱼类之一。因为它和恐龙是同一时代的古生物，是同源八倍体物种，染色体有200多对，非常复杂，再加上性成熟时间长，育种见分晓至少要七年的时间。不过一家有着规模养殖的企业做起来仍旧非常有价值。”许式见说。

从千岛湖畔的里商乡塔山村上船，我们的船驶向鲟龙公司在湖中的养殖基地。这是一处被绿色茶山环绕的库湾，水中有着30亩的网箱养殖面积。水体宁静深邃看不出玄机，其实每个长宽为12米、深度为7米的网箱里都有不少鲟鱼，它们是一种底栖鱼类，总是游弋于靠下的位置。

鲟龙公司在浙江、江西、湖南、湖北、四川和辽宁六个省份共有八个养殖基地，千岛湖是最早的一个。为什么会首先选中在千岛湖来养鲟鱼？虽然达氏鳇和施氏鲟的故乡都在黑龙江，但是那里冬天天气寒冷，鲟鱼生长速度会放慢，“北鲟南养”就成了必然。夏永涛说，鲟鱼是一种亚冷水性鱼类，0～28℃能够生存，最佳的生长温度则在18～23℃的区间。“云贵川三省的冷水资源丰富。2002年选址时，董事长王斌既去了西南地区考察，也来到浙江千岛湖。浙江良好的营商氛围和到上海浦东机场这个物流中心较近的距离，让他决定把养殖基地设在这里。千岛湖是农夫山泉的原产地，水体清澈，水质完全不用担心。他来的时候是冬季，看到这么大的湖面，推测足够的水体交换量能让水温符合要求。”夏永涛说。

但是，合适的自然条件对于养殖业来讲并不一劳永逸，还需要科学技术。2005年，浙江遇到了60年一遇的夏季高温。“那时候千岛湖基地主要养殖的是最不耐高温的西伯利亚鲟，连续多日30℃以上的高温让鱼患上了‘红嘴病’，鱼的嘴部肿大充血，最终由于进食困难而死亡。那段时间，我们天天都在埋死鱼，心情很低落。”夏永涛说。

夏永涛和同事们尝试不同的解决办法：一个是加深养殖网箱，水深温度就低，但是这个温度还是会让西伯利亚鲟死一半。最后是和水科院在上海的渔业机械研究所（以下简称“机械所”）合作，在岸上修建了“度夏池”，用水泵抽上来深层冷水。“现在回想起来这个方案好像很容易，对水产养殖来说大多数时候是要用应用型的技术解决具体的问题，难在‘捅破那层窗户纸’。”夏永涛说。

与此同时，鲟龙公司也在寻找其他冷水资源更好的地方。浙江省海洋与渔业局推荐他们来到衢州。这里的乌溪江上游有两座中型水库，水库发电后的底层冷水流入乌溪江的引水渠，温度全年都能保持在20℃出头。于是鲟龙公司布局衢州，这里包括目前公司最大的陆地流水养鱼池和加工中心。而目前鲟龙公司未来最大的鲟鱼养殖和加工地已经落到了四川雅安市的荥经县。那边的园区也是采用陆地流水池来养殖，今年投入使用的鱼子酱加工中心处理能力也更大。

“但其实，鲟鱼养殖最好的方式是湖水里的网箱养殖和陆地的流水养殖相结合。”夏永涛告诉我，“鲟鱼有一个很特殊的地方，除了水温之外，它对水中溶氧量的需求很高，它对水环境非常挑剔。湖水网箱养殖是民间谚语里的‘宽水养大鱼’，天然的大湖面溶氧量高，鱼的生长速度就快，特别适合鱼的生长期在这儿‘嗖嗖’地抽条长个儿。等到性成熟之后，它就需要流水的刺激来模拟它在野外溯流而上去产卵的过程，这个时候再转到陆地流水池中提高怀卵的质量是最好的。”这两种养殖方式相结合也是从成本投入上来说最经济的。

夏永涛把养殖鲟鱼的过程比作是不断离家“求学”，追求优质的教育资源的过程。养鱼是为了获得高品质的鱼子酱，就好像求学最后取得了佳绩——出生到半岁在衢州的苗种车间相当于幼儿园时期，然后在网箱里上了六年的“小学”，接着又回到陆地的流水池里上“中学”，最后加工之前仍然要回到冷水静养基地里“辟谷”一个月，是所谓的“大学”，才最终走向加工中心。这是鲟龙科技一条鲟鱼最为标准的一生的轨迹。

“欧美国家基本上不允许网箱养殖了，而流水池需要良好的自然条件，很多国家也不具备。他们多采用循环水车间养殖的方式。这是一种重固定资产和运营成本的投资，必须要追求高密度养殖才有经济效益。这样一来，鲟鱼生长时的动物福利就下降了，同样的年份，鲟鱼的体形和怀卵的卵径都要小一些。而国内地方政府为我们提供了优质的水源、合适的土地和产业配套政策，这就成为我们的优势，也为中国鲟鱼产业反超欧美国家奠定了基础。”夏永涛说。

但并不是说这就要以牺牲环境为代价。新的环保要求，“倒逼”鲟龙公司联合机械所研制出了集污装置。“相当于给每个网箱底部安了个抽水马桶。饲料残渣和鲟鱼的排泄物会顺着网箱下面60°角的集污网落入下面的集污斗。这时候利用气体氧液原理，将压缩空气打进去，这股强大的力量就会把里面的沉淀物一下子带入排污管，到达外面的收集平台。这样天天都清理，完全没有任何污物流向水体。收集好的粪便会运送到附近的柚子种植区，用作高质量的有机肥，又形成了绿色生态的种植循环。”夏永涛说。

一辆运鱼车停在衢州鲟龙公司的陆地流水池边。工作人员放下一个滑梯一样的装置，一条条俄罗斯鲟就顺着它从货车水箱滑入鱼池。这些俄罗斯鲟是从江西柘林湖的网箱养殖基地送来的，已经到了能够产卵的年龄。“如果这时直接开腹取卵，是‘油包卵’状态，卵周围是厚厚的脂肪，怀卵率不高。”夏永涛说，“鲟鱼是种洄游性鱼类。大家熟悉的中华鲟，成鱼生活在海洋里，要洄游至长江上游产卵，腹部积蓄的脂肪能量会全部转换到鱼卵里。”在陆地流水池里，鲟鱼需要一直顶着水流游动，就像是在野外洄游，等到一两年后怀卵就达到最佳状态。

在过去，渔业养殖通常是粗放的。养殖户考虑到投入产出比，并不愿意在这上面花费太多成本。鲟龙公司则把自动化和标准化看得非常重要，这从陆地流水池的管理上就可见一斑。这里看不到什么员工，把人的不稳定因素降到了最低。每隔一段时间，叶轮式增氧机就会自动启动，投料器也会定时喷出饲料。鲟鱼在不同时期吃的饲料构成不太一样，在成长期要多一些豆粕、鱼粉这样的蛋白质，性腺成熟后又要补充卵磷脂。“在鲟鱼的养殖里，饲料花费会占到60%，所以自动化和信息化后，就很好监管。”夏永涛说，“我们每一项操作都有详细的作业指导书，一二三步骤怎么样很清楚，无须自己发挥，做出来的结果也基本不会走样。”

决定氧气和投料多少的一大因素是鲟鱼的数量，这就涉及生物资产的管理。“我们大概是全国为数不多的用工业化手段来进行管理的渔业企业。”夏永涛说。鲟龙公司引进了工业生产上通常会用到的ERP系统。“比如一个生产螺丝钉的工厂，它就会用这个系统去录入库房里某一个编号的货架，有多少个某一个型号的螺丝钉。我们把它借用过来，每一个鱼池都会有一个编号，对应着它位于哪个基地哪一排鱼池。这个池子里出现任何鲟鱼数量的变更，由于死亡、分池、加工等原因引起的，每天都要在里面更新记录。以前的养殖户很难说出自己养了多少尾鱼，我们的数字都是很清楚的。”

鲟鱼全身是宝。取完卵后的鲟鱼肉也可用于出口

除鲟鱼数量的实时更新外，每年还要有大的盘点统计。2014年的“獐子岛事件”等农业企业财务造假案例，也给农业企业上市蒙上了一层阴影“我们之前坚持了13年的时间，每年在有券商、会计师等中介机构在场的前提下，在冬天低温不太容易给鱼造成伤害的时候，一条一条地老老实实数鱼，要持续十几天。每年的盘点误差率均不超过0.5%。近几年来，公司又联合市场上知名AI智能化企业，开始使用无人机AI盘点技术，利用无人机搭载高速智能摄像机高空拍摄采集动态视频，采用AI识别算法完成图像识别进行鲟鱼计数，目前准确率已经达到97%～98%，极大地提高了盘点的效率和真实性、准确性。”夏永涛说。

目前鲟龙公司采取的是“基地+农户+标准化”来养鱼，向周边农户发放鲟鱼苗进行养殖，公司手把手教授养殖技术，执行标准化养殖，后续按订单收购。那么分散到农户的部分，公司如何进行管理呢？出于西南冷水资源丰富的缘故，农户主要集中在贵州、四川、云南三省。陈玉林是四川荥经的一位养殖大户，2022年开始与鲟龙合作，一共养了约10万尾。在此之前，他已经有十多年养殖鲟鱼的经验，不过养的是“西杂”，也就是西伯利亚鲟和施氏鲟的杂交品种，单纯用来销售鱼肉。陈玉林告诉我，正是具备养殖经验和配有流水池等养鱼设施让他得以和鲟龙公司合作，改为养殖以鱼子酱为目标的“鲟龙一号”。“‘鲟龙一号’的骨板比较大，鱼太多挤在一起就会受伤。再加上对方有稳定的收购价，我们没有必要追求数量，就大幅度削减了养殖密度。”

陈玉林说，他们可以按照自己的方式来养鱼，但鲟龙公司最重要的把控就是对于“违禁药”的监督，“按照国际标准，恩诺沙星这种防止细菌性疾病的药就绝对不能用。公司收鱼的时候，会对每一批次的鲟鱼进行抽样并做药残检测，确保符合公司收购标准”。

进入衢州鲟龙公司的鱼子酱加工中心，是有些烦琐的事情：白色连体服、雨靴、口罩是最基本的，帽子要戴两层，每一根发丝都要塞进去。接着要进入风淋消毒室，让强力气流吹干净身上的微尘。洗手时不仅要涂抹洗手液冲洗，还要在戴手套的前后，都将手一直到腕部浸入消毒液一分钟。鱼子酱的加工要靠双手接触完成，这是保证环境绝对洁净卫生。

来到加工中心的鲟鱼已经确认好了怀卵质量。“我们要一条条穿刺来看卵径，用游标卡尺测量，比如俄罗斯鲟的鱼子就要满足三毫米，同时还要判断一下饱满度。”加工环节的负责人师伟告诉我。满足要求的鲟鱼又要再返回千岛湖边的冷水基地。那里营造了10℃左右的水温环境，鲟鱼处于低消耗状态，不吃不喝一个月。冷冽的清水给鲟鱼身体带来净化，也可以为鱼卵增加弹性。

鱼子酱的加工要经过宰杀、沥水、取卵、搓卵、清洗、沥水、挑拣、拌盐、装罐、压罐等程序。虽然都是手工活，但也有标准来监督。时间上，从搓卵开始，整个流程要在15分钟内完成，以保持鱼子的新鲜度。搓卵是将鱼子在细腻网筛上揉搓，分离血块、脂肪和卵巢组织；挑拣要靠员工用镊子夹出发育过熟、颜色发白的卵和破卵；最有技术含量的是拌盐这道。如果客户没有特殊要求，100克鱼卵加3.7克盐的混合比例是确定的，拌盐的难度在于手法要轻柔，能快速让盐和鱼卵混合均匀而不会破裂。在这个岗位上工作的人至少在车间工作过两年，要提前用大米或者绿豆来练手。

说起来，鱼子酱加工就是鱼子酱和盐两种原料混在一起，但其中门道不少。“国内没人了解怎么加工鱼子酱。我们专门从过去鱼子酱的生产大国请来师傅，让他们示范不同的加工手法，从中选择最优。”

盐的品质稳定也至关重要。“我们在2005年开始做鱼子酱的加工出口，购买的是国内的分析纯氯化钠，就是纯净度很高的食盐来拌鱼卵。但2006年一次加工时就有了问题，有的鱼子酱做出来偏苦，有的偏甜，原来就是不同批次的盐致使味道不同。这之后我们就在各个国家的盐中寻找替代品，最后选定了一款进口盐。”师伟说。他说了一件小事足以证明这个盐的厉害——一次盐运过来有一包的包装袋破了，盐受到了污染没法用于鱼子酱加工，师伟就把盐给了食堂阿姨去做菜。“后来阿姨专门跑过来管我要这种盐。和我讲一般给员工腌泡菜会用国内碘盐，一周泡菜就会发酸，进口盐腌泡菜放一个月味道都没变。”自2007年公司选定这款进口盐后，至今都没有换过。

装罐后的鱼子酱还要经历一个熟化的过程，让盐充分吸收，风味物质也慢慢析出来。一个月到三个月之间是最好的销售期。“加工完成的鱼子酱我们会从几个维度来检测和分级。弹性好不好可以把一勺鱼子酱放在手的虎口，用勺子轻轻施压看看会不会爆掉；聚散度要看鱼子酱是否粒粒分明，会不会粘在一起。分级是依照大小和颜色。比如‘鲟龙一号’杂交鲟的卵径，3毫米是达标，能有3.3毫米就会上升一个等级。颜色分为深色、浅色和金色，浅色能占到10%，金色极为稀有，只有万分之一的出现概率。”负责海外市场开拓的副总裁韩磊这样告诉我。

韩磊说，欧美市场有一些历史悠久的鱼子酱品牌，卡露伽的鱼子酱到了国外客户手里往往会被分装后贴上本地品牌，标签中能看到Made in China，因此在欧美国家如何来做品牌建设还有一段路要走。

卡露伽品牌发展史上一个里程碑的事件是他们在2011年进入了德国汉莎航空公司（以下简称“汉莎航空”）的头等舱，其间经过了三次努力。“第一次去拜访人家根本没接待，主要是对中国产品有种食品安全不达标的成见。第二次我们和德国客户一起，仍然是被拒绝。2010年圣诞节，汉莎航空的鱼子酱供应商缺货，他们去本土精品超市买了德国品牌的鱼子酱，那其实就是来自卡露伽的施氏鲟。于是2011年，我们鼓起勇气再去，并且提到其实汉莎航空早就用上了卡露伽的产品。他们感到有些不好意思，就选了几款鱼子酱进入盲测。最终‘鲟龙一号’的九年鱼子酱获得了盲测第一，成为汉莎航空头等舱专供款。”夏永涛说。

鱼子酱有“黑色黄金”之称

来加工厂参观的一个特别“福利”是能够品尝尚未拌盐的、最新鲜的鱼子。每年圣诞节前是订单的高峰期，师伟每天要穿刺1000多条鱼检查鱼卵的品质。对他来讲，能给他惊喜的不是20年以上贵重的欧鳇，因为那种黄油香味相对固定，而是俄罗斯鲟。“有的俄罗斯鲟的鱼卵可以有非常浓烈的坚果香气，吃到嘴里，杏仁的味道充盈口腔。”那一刻他会很开心，仿佛得到了这个职业最好的奖励。

（实习记者曹泓对本文亦有贡献）

 排版：初初 / 审核：然宁

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