中读

其八字箴言“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”少一味都不算地道。每一味各有讲究，最纯正的“麻”要用汉源贡椒，而“辣”则要用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，加以少量熟油海椒。“烫”讲究豆腐出锅后能保温，吃到最后还是刚出炉的味道。“香”是勾起食欲的香味，没有豆腐的石膏味或水锈味，或作料原有的难闻气味。“酥”指肉末红酥不板，入口就酥，沾牙就化。“嫩”指豆腐煎氽得法，色白如玉，有棱有角，一捻即碎。“鲜”指各种原料皆新鲜。“活”，据说陈氏麻婆豆腐上桌，寸把长的蒜苗能在碗里根根直立，翠绿湛蓝，油泽甚艳，仿佛刚从菜畦里采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，具皆熟透，毫无生涩之味道。