红烧牛肉的老方子也一直沿用下来。陈滞冬告诉我，这道菜的每个环节都要非常讲究。“首先是食材，黄牛肉最好，牦牛肉次之，水牛肉口感稍差。一定要买筋膜和肌肉交界处的牛肉，拿回来洗好以后自然晾干，然后在大铁锅里下清油，肉下锅炒缩后盛出来，再用清油炸黑豆瓣。炸干以后，豆瓣渣扔掉不要，只留红油。再把红豆瓣下锅炒香，加八角等香料，之前处理过的牛肉再倒回锅里。酒是这一环节的关键，两斤牛肉起码要半斤黄酒，锅中加水，大火烧开，再扔两颗核桃仁和红枣到锅里，这是诀窍，有了这两样东西，烧出来的牛肉既软糯又能成型，吃起来也更香。”