中读

首先，寻找巴斯克料理的源头，搜集那些失落的老菜谱；第二，整理老菜谱，确保原料和步骤都是正确的；最后，不仅继承，还要把菜谱中的饮食传统发扬光大，打破陈规、运用新的烹饪理念和技巧。有关“新”的思考大部分来自法国的“新派料理”革命，比如“不过分烹饪、避免烹饪的复杂化”；“不再用浓重的酱汁调味”；“使用季节性的新鲜食材”；“减少大菜，增加小菜”等等。