中读

“我们还在聊你们家的腊肠和润肠，到底是因为什么，才让它们成为品质一流的肠。是因为用的肉好？还是加入了什么特殊的料？”“是肠衣。”她回答，“肠衣的质素，决定了制成后腊肠的口感。我们家的肠衣，都是在一年前就收集的，做足了准备工夫，然后才储备起来，留待下年入旺季的时候，让老师傅来操刀制作。每年收肠衣，大约是在2月到6月，就跟街市的猪肉档去收，熟人会给你好的猪粉肠，我们一收就要收300到500斤。接下来，就要用盐把这些猪粉肠都腌起来，足足腌一个月。然后就要把每条猪粉肠都反转过来，撕掉内层，只保留外层用。外层的皮，是要用机器吹干的，然后等有太阳的时候，放在阳光下晒一整天，晒完之后把皮都折好。过雨季之前，还要做防虫准备，就是要在粉肠皮上撒胡椒粉，再把它们都折好，放到通风干爽的大房子里去储存。如果觉得天太潮湿了，就还要分批拿出来，用机器再吹得干一点。至于用来做润肠的肠衣，那就更麻烦了。一定要挑选顶级的粉肠，才可以得到合格的润肠肠衣。因为一条润肠好吃不好吃，最终都是要看它的皮脆不脆，否则就全完。