中读

熟成的第11天开始，肉质渐入佳境。 熟成柜里的牛肉是干式熟成（dry age）的做法，Ling将他的熟成柜湿度控制在60%左右，他希望更增加牛肉的香气，减少一些奶酪的香气，达到他理想中的熟成气味。通常熟成的时间会控制在20天至40天，水分不断降低，体积不断收缩，直至熟成6天，肉的重量几乎会减轻一半，形成更丰富的各种香气的综合体。