中读

有时候是因为这头牛在被屠宰的时候太过紧张，一旦死亡，它身体里的体液、血液都无法迅速大量地排出，反而堆积在肉质里。直到化冻后，就会有过多血水溢出，这种肉称为PSE肉，即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。相反的，如果在屠宰前由于饥饿、能量消耗过大和长时间低强度的应激源刺激又会导致牛肉变成DFD肉，即肌肉干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽暗沉（dark）。只有介于这两者之间的，才是一块标准的正常肉的状态。