作为方便速食的螺蛳粉满足了人们想要品尝地方美食的需要

迭代的速食世界

新冠疫情发生之后，由于外出与物流的种种不便，人们都开始了各种囤货。和欧美国家的人主要囤积罐头不同，中国人在食物领域的囤货首选，就是方便面了。疫情的开始阶段，超市里方便面区域空空荡荡的货架是最直观的证明。而当大量人都使用线上购物来满足日常需求时，电商数据就更具有代表性——苏宁大数据显示，2月3日至2月6日，苏宁小店方便面销量环比猛增了342%；天猫平台上，方便速食在2月份整体销量同比增长700%，其中方便粉面的销量排名第一。

螺蛳粉无疑是在方便粉面里成绩最为耀目的那个。螺蛳粉的工厂集中在广西柳州，产能的70%都在天猫上销售，销量在天猫所有方便粉面里居榜首。几乎所有的螺蛳粉品牌在2月份因为缺乏工人，都出现了断货的情况。柳州市商务局副局长贾建功告诉本刊，现在柳州正在生产螺蛳粉的厂家在53家左右，每天职工两班倒能够有200万包的产量。即使这样，仍然不能满足市场需求。“李子柒”和“好欢螺”是在天猫上销量并驾齐驱的两个头部的螺蛳粉品牌。“好欢螺”的营销人员筱筱就对本刊说，后台的订单和每天的发货量在5比1，采用预售模式要在40天内才能完成发货。

为什么螺蛳粉会格外受到追捧？2012年，随着《舌尖上的中国》热播，这种在柳州家喻户晓的地方小吃才第一次走入全国人民的视野。2014年，柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册，螺蛳粉作为一种方便食品得以脱离地理半径的限制，此后热度一直保持上升。贾建功认为，螺蛳粉的走红首先是它契合了方便面升级的需要——里面不再是简单的调味粉末和蔬菜包，而是有着丰富的配料。吃一碗螺蛳粉不仅是图方便，还为了享用美味。另外，螺蛳粉的酸笋与螺蛳汤碰撞出来的独特臭味，也让它在社交网络上具有了话题性。

在天猫方便速食类负责人黄一迪看来，疫情当中螺蛳粉的热度能够再次增加，正是因为它自带的热搜体质被放大了。“在整个食品的消费中，方便速食领域一向以年轻人为主，‘85后’到‘90后’的消费贡献接近五成。疫情期间，年轻人都宅在家里，社交网络的使用频率和依赖度会相应提高。口味浓郁、令人‘上头’的螺蛳粉就会经由个别美食类达人的吃播，而迅速形成热点。而当网络上螺蛳粉囤货的呼声日渐高涨，天猫便看准了机会，联动数十家品牌发起了转发微博10次，就送1份螺蛳粉的活动，要送吃货以‘螺蛳粉自由’，转发很快过万。”从2月21日活动开始，“中国人到底有多爱吃螺蛳粉”“广西3万盒螺蛳粉驰援武汉”“为了吃螺蛳粉有多拼”“螺蛳粉的英文名”等话题，就不断占据微博热搜前20名的位置。

“疫情带来的一个影响，就是不只年轻人需要方便速食，所有人都需要有这类的囤货。那么这些以前不怎么接触方便食品的人，一旦进入这个领域，就发现这里已经是一个丰富多彩的世界。”黄一迪说。

螺蛳粉代表着地方小吃变身方便食品的一种潮流。除了螺蛳粉，东北烤冷面、武汉热干面、重庆小面、河南烩面、山西刀削面、兰州牛肉拉面等等都能找到对应的速食版本。“虽然不一定每个品类都能达到螺蛳粉的体量，但天猫看好进行电商‘赋能’的地域特色美食会有几个特点：首先是在当地具有广泛的接受度和传承性，二是有工厂支持来实现工业化生产，再有就是有一些知名老品牌的存在。以这些来衡量，湖南的米粉和贵州的羊肉粉都是近年来很有潜力的方便食品类型。”

一袋螺蛳粉由多种配料构成，体现了方便速食的升级

在方便速食领域，以方便粉面为大宗，但早已不局限于此。方便面行业在2011年之前，连续18年一直保持着每年两位数的销量增长，到2013年已经达到了每年462.2亿包的销量。但顶峰之后，却出现了连年下跌，到2016年跌至385.2亿包。这其中有外卖崛起抢夺市场的外因，也有方便面产品本身创新度不够的内因。紧接着，传统方便面品牌就开始了寻求转型升级的探索，一些主攻年轻人猎奇尝鲜心理的“淘系”品牌随之出现。

“技术革新造就了方便食品的迭代。”黄一迪说。关键的，有冻干技术——原本专供航天领域，但逐渐应用于常规生产。无论蔬菜和肉片经过冻干后，都能经过泡水而得到真实还原；还有原汤缩鲜技术——不再是粉末状的料包，而是一包经过浓缩的汤汁；乳酸菌的保鲜工艺，让新鲜的湿面封存起来成为可能；而自热工艺，则让方便食品脱离了开水冲泡，有了更多的品类。天猫方便速食类的销量排行榜上，紧随方便粉面之后的，就是自热火锅和自热米饭。

“统一”集团近年来的发展就是如此。2017年方便面行业的销售额恢复增长，“统一”的方便面业务也在这一年创下了利润的历史新高。2019年的财报显示，“统一”方便面仍然维持着0.9%的收益增长。在它方便面的产品结构里，主力是中档“汤达人”系列，高档产品则有汤底加倍醇厚的“极味馆”和保存有原汁以及鲜嫩肉块的“满汉大餐”。在地方小吃的挖掘上，有“香拌一城”专注开发各地具有代表性的拌食，比如凉皮；还有“那街那巷”复制街巷美味，像是桂林米粉和常德米粉。

“统一”的公关经理陈威对本刊说，在所有的方便食品里，“统一”最为独特的是在2018年底推出的“开小灶”系列自热米饭。自热技术利用的就是生石灰加水后散发热量变成熟石灰的化学原理。和自热火锅不同，对于米饭而言，如果是原始的生米，在这样的加热条件下是不易熟透的。“统一”采用的是一种“再制米”的做法，把东北大米破碎打成粉后，再压制回米粒的形态，这就从根本上改变了米饭的口感。国人本身大米消费就大于白面，因此在口味得到保证的情况下，无论商家还是电商平台，都很看好自热米饭未来的增长。

“在疫情之前，天猫上方便速食销售的增速就连续三年超过了食品大盘。原本供给方就很丰富了。疫情相当于催化剂，让更多人有了这样的需求，方便速食便显得异军突起。”黄一迪这样说。