被称为“四川河鲜王”的朱建忠在做酸菜鱼

摄影/黄宇

鱼的想象力

“你的记忆中有没有一条鱼的味道？”在做年货采访时，我总会问采访对象这个问题。不出所料，每个人都有一条藏在脑海深处的鱼，它们沿着记忆的河流牵扯出一个个有意思的食鱼故事。

“好酒好蔡”餐厅老板蔡昊常年旅居在外，最爱的是母亲做的鱼，用的是潮汕地区半煎煮的做法，这样做出的鱼上面的鱼肉形象完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，可谓一鱼二味。至于如何保证入味和熟透，这就全是灶上的功夫了。母亲爱吃鱼，家里的餐桌上几乎每天都有一条鱼，过年时做这道菜，里面一定要放些蒜苗，取“算账有钱赚”的意思。开了餐厅之后，蔡昊餐厅的很多菜都是在母亲做法的基础上改良而成，每次回家，他总是拿个小本子，靠在厨房门口记下母亲烧菜的步骤。“在潮汕，家常菜才是最好吃的。”他告诉我。我却读出了一丝乡愁的味道。

四川美食家石光华想到的是十多年前在成都吃豆瓣鱼的情景。那是一家已经不复存在的小饭馆。馆子只有晚上开门，店里可点的菜加起来不到8个，基本没有素菜。主菜就是豆瓣鱼，菜端上来，雪白的鱼肉掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，浓墨重彩，一口吃起来，无法形容的鲜香。石光华一行人来吃饭，点了鱼，又想点个凉拌折耳根，可菜单上没有，他们就跟店家商量，店家冷冷一句“要吃菜去隔壁馆子”，只好作罢。吃了一会儿，又想点酒，可是酒也不卖。“外面那么多等座的，你们占着桌子喝半天，我们怎么做生意。”店家的回答微有怒气。然而鱼实在是好吃，也就耐着性子一天天到这家店来，直到店铺关了门。

也有人吃的是情境。我曾读到过原中国作家协会副主席陆文夫写的吃鱼经历。上世纪50年代，陆文夫在江南的一个小镇上采访，时近中午，饭馆已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。只有一家小饭馆，说饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。陆文夫走进了那家小店。小店是水乡小镇常有的河房，屋的下面架空，可以系船或作船坞。陆文夫坐在窗前，只见湖光山色，水清见底，水草摇曳；湖中的船惊得野鸭群飞，远眺过去还能看到青山若隐若现。

鳜鱼已经超过两斤，并不是上品，里面只是放了点葱、姜、黄酒而已。店家又端来二斤黄酒，陆文夫吃得甚是欢喜，一条鱼吃了足足三个小时。后来，陆文夫吃过无数次鳜鱼，包括苏州的名菜松鼠鳜鱼、麒麟鳜鱼、清蒸鳜鱼、鳜鱼雪菜汤、鳜鱼圆等。这些名菜都是制作精良、用料考究，清蒸或熬汤的话，里面都加了香菇、火腿、冬笋作辅料，火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的，但他觉得都不及小楼里吃得鲜美。“如果把小酒楼上的鳜鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的鳜鱼放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……”他在文章里写道。

北京厨房行政总厨古志辉在腌鱼

在北京厨房行政总厨古志辉的心里，一道新鲜的鱼最好的做法必须是清蒸。古志辉是香港人，有着一只打小被粤菜浸润的胃，“不食不时”是他面对食材最基本的底线。他手里这条东星斑，刚从市场送来，鱼的颜色红得娇艳。“几乎半个月才能有一条野生的。我们卖也要1300元一斤。”看到鲜鱼，古志辉的兴奋劲儿都透了出来。蒸鱼用的配菜简洁到只有一些切好的姜葱，连个蒜头都没有。蒸之前先用盐擦遍鱼的全身，两面抹匀，洒上一点料酒，盖上姜丝小葱，上锅蒸7分钟，鱼便被端了出来，肉质纯白像牛奶，跟红色的鱼皮相映照，煞是好看。热油一浇，伴随着“吱吱”的声响，一道菜便完成了。整个过程行云流水，简单到让我嘀咕：“这样确定好吃吗？”一入嘴，瞬间懂得了做法的好处，鱼肉鲜甜，简单纯净到无可挑剔。“保留食材最本初的味道是对食材的尊重。”古志辉告诉我。

可能再没有一道食材能像鱼一样让人如此兴奋、产生如此多的共同话题，又有各自彼此的坚持。人类在鱼的烹饪上发挥了无穷的想象力，几乎包括了烹饪的全部技艺，清蒸、做汤、煎煮、红烧、熘炸、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。而这些味道背后，又勾连着一个地域的饮食习惯、家庭口味，乃至盛产鱼类的大江大河和海洋的魅力。我有时会想，如果将各地厨师的拿手鱼都放在饭桌上，就纳进了整个五湖四海的江河特色。那么，面对这样一桌鱼，你会首先吃哪一道呢？

古志辉做的清蒸东星斑，味道鲜美极了（宝丁 摄）

吃鱼的意义

鱼是人类“最早的一种人工食物”，从原始初民的捕鱼活动开始，鱼对促使人类的生存繁衍、火的利用、工具的发明和族群的迁徙等，都产生过决定性的影响。正是原始初民的捕鱼活动，推动了人类永无止境的以生产力改造自然力的伟大创造。中国科学家通过对早期现代人遗骸进行稳定同位素检测后推断，早在约4万年前，在人类的食物结构中，鱼就占了很大比重。

在这久远的共生关系中，鱼被人类赋予诸多意义，这些内容所代表的传统又像规则制度一样延续给一代又一代人。每到大年三十的晚上，我们家的桌子上必会有一道红烧鲤鱼。北方人喜食鲤鱼，过年时烧一条鲤鱼也有讨吉利的说法，取“年年有鱼”“鲤鱼跃龙门”的意思。鲤鱼是早几天在油里炸定型的，按照红烧的做法，一定得是一条完整的鱼，这样代表着未来一年下来“一家人齐齐整整”的意思。鱼要摆在桌子的最中间，吃的时候又有新的讲究，大年三十的晚上这道菜只能夹鱼身上的肉，头和尾则要留到明年，也就是第二天才可以吃。