厨师吴进明偏爱安徽食材，“错不了”是他给餐厅起的名字，他觉得皖南菜老少咸宜（于楚众 摄）

当桌上的四菜一汤、一盅两件、变成八九大碗的时候，你就会知道，年来了。

所谓一盅两件，是广东人的茶楼日常；四菜一汤，是北方人的好客招待；餐盘数量代表着中国人对于这桌宴席的重视程度。八大碗、九大碗，也并非实际数量，容器也可盘可碗，可锅可屉，大碗在过去代表着一种声势，如今被替换成了精致的器皿。不过，在饮食文化迥异的南北方，大碗成为两方约定俗成的统一叫法，自此，也确立了年夜饭在中国餐桌上的地位。

在今天的城市生活中，日常的繁忙工作和惬意的田园生活，成为不可调和的矛盾，“治大国”和“烹小鲜”，由此变为两种截然不同的生活方式。应酬和饭局比比皆是，每一顿饭，每一个局似乎也格外重要，它也似乎在消解着人们对于家宴的眷恋。由此也产生了一个问题，那顿极具形式感的年夜饭，还重要吗？

“年夜饭”最早出现在汉代，汉武帝统一了历法，正月初一的春节由此名正言顺，散落在各地的民间习俗，也逐渐向一家人的聚餐靠拢。不过最早的年夜饭，仅围绕着“稻、黍、稷、麦、菽、苽”六谷烹饪。张岱在《夜航船》里说的“汉高祖作汉饼，金日磾作胡饼”，说的不过是这些试图变着花样翻新的主食。

年夜饭是宴，而中国人心目中最顶级的宴，却是紫禁城里的满汉全席，坊间传闻中的“满汉全席源起康熙66大寿，是清朝最高级国宴”是人们对于盛宴的幻想，不过，厨房里的厨师们，认同的是宫廷筵席里的规矩和海纳百川的烹饪场面，而老百姓或是吃客则记住了它的繁文缛节和多姿多味，总之，它随着相声段子的贯口，成为了一种宴席的标准。排场，浓缩了中国人的礼仪、风俗，菜色混合，仪式精致考究，也与年味相称。

但真正能传入百姓家里的，不是满汉风味，而是全席，全也并非指代食材涉猎或是烹饪技法，而是全家到场人数。所谓，味不全不成席，人不齐不成宴，正是如此。寻觅美食的过程，是“知味”，也关乎“知情”。“北方饺子，南方汤圆”，早已不是什么特定的习惯，当食物分界被贯穿全国的交通和互联网所打破时，隐藏在食物背后的原由和味道，也呈现出不同的观感。乡愁与亲情，似乎又在其中捍卫着某种传统意识，老旧的烹饪，并非是人们的某种陈旧认知或是习惯，一年一度的家宴，似乎也在传承着生活的观念与信仰。

（插图 范薇）

小锅、掼蛋、七分倒

从北京到泾县，高铁5余小时，走出车站，随处可见绵长并无势的小山，腊月的南方，一团水汽包裹着山间的深绿，眼中的场景也随即变得温婉起来。茶园、烟草园和造纸厂，循环出现，经过一个小时的颠簸后，车窗前出现了一个不大点的小城。远看这城的名字是两个红点，走进依稀辨认出“宣城”二字，不知道这字是谁题的，显得有些潦草。

我用了几分钟的时间，才在手机地图上找到宣城的确切位置，东临杭州、湖州，南倚黄山，毗邻西部的池州、芜湖，又与南京、常州、无锡接壤，这座处在沪宁杭大三角的西部腰线上的城市，似乎在地理上形成了一个分割点。

这个皖南城市给我的第一印象是“湿”，犹如一个天然的冰箱，即便是坐在车里也能感到那种扑面而来的潮气，它不似北方固体式的冷风，竟可以轻而易举地渗透到羽绒服与皮肤接触的那层。这种潮湿让我很快想到了葡萄酒的贮藏室，或是低温贮藏的冷库，高于60%的湿度，低于10摄氏度的体感温度，对人来说，有些阴冷，而对一些食物而言，这是绝佳的贮藏和发酵环境。

腊月二十三，早晨6点，我的朋友吴进明开着他的宝马车闯进了市区外延的一家农贸市场。他穿着尖头皮鞋和长风衣，在湿气弥漫的晨雾中点起一支炫赫门香烟，看起来有些“社会”。走在市场里，不时和商贩们打着招呼，一边向每一个人介绍我和摄影师于楚众——“北京来的朋友”。老吴曾经做过几年厨师，后来在宣城开了小饭馆，每天清晨买菜是他的日常。

祀灶日的安徽菜市场，随处可见拉着拖车采购的老太太，她们大多穿着厚厚的棉服，裹着各色头巾，很是惹眼。约有上千只鸡、鸭、鹅等各式禽类汇聚于此，农户捆住了它们的脚，看起来一簇簇的，发出震耳欲聋的嚎叫声。售鱼的“阵线”最长，除了常见的草鱼、青鱼、鲶鱼，上一米的鲢鱼，鲤鱼也随处可见，老吴说：“越近年，鱼越大，我见过有人买了特别大的鱼，得两个人抬着回家。”

我好奇地问道，为什么不把鱼切好收拾干净再带走。老吴说了声，“鱼要整”，像是我应该知道的一样。说罢，就一头钻进了卖鱼的档口讨价还价起来。我端详着一米长的鱼，好奇，应该用什么锅来烹饪才好。人群里又挤出他的一声回答：“用巨大的柴锅。蒸它。”

售卖青菜的地方，散发出一阵阵泥土的气味，这里仍旧是菜市场的主战场。青白菜、地菜、黄色的胡萝卜、大白菜、小油菜、塔菜、小青菜、鸭脚包、霉豆渣、霉豆子……不停地扰乱着我的判断，让我无从分辨，这到底是南方的菜市场还是北方的菜市场。老吴觉得我的问题很好笑，他说，南北见分晓，不在市场，在厨房。

买完菜，当老吴熟练地把几个塑料袋往车后备厢里塞的时候，突然觉得这辆小城中的豪车，不过是老吴用来拉菜的“东风小康”。“祀灶的规矩因地而异，相差几十里地，一不留神就犯了忌讳。”老吴一边开车一边说，“在市区里的讲究就不那么多了，整整齐齐一顿饭，略像样的几个菜摆出来，对神明的敬意都在这酒里。”老吴的普通话不太标准，说正经事的时候，像吴语，在酒桌上的时候，像个北方人。

吃饭之前的预热必不可少，火坛子和掼蛋，是安徽过年时的必备。装着炭的火坛子，是安徽的暖宝宝，也提供了过年的基本温度。掼蛋则拔高了年味的热度，这种从淮安发迹的扑克游戏，带着一点赌性，在节庆日里，把人与人之间的关系又一次拉近。不时地有客人走进走出，老吴仍旧重复着那句话，“北京来的朋友”，客人们冲我们笑笑，然后问道，会打掼蛋吗？

安徽臭鳜鱼的传说和由来版本不少，老吴讲的也没什么特别之处，他对这个鱼的看法，有点忆苦思甜之意：“在过去，牛、羊、猪、狗、鸡都不舍得宰杀，不舍得吃是因为匮乏，久而久之生出一个做鱼的想法，你要说这鱼有多好吃，我不敢保证你一定喜欢，因为比这个做法更合大家胃口的肯定有的啦，但是这个滋味只有臭鳜鱼身上才有，这是安徽人最熟悉的家乡味道。”

刚要下筷子夹鱼，便被止住了。问其故，答，在安徽，初一到初七不动刀，不动火，要是把过节摆桌的鱼给吃了，罪过可大了。原来如此。“皖南以前穷，年三十之前就把接下来几天的菜都做出来了，吃饭前就把冷的热一热，反正山区里没有什么东西吃，过年做整条鱼，就为了摆着，初一到初七，随着三顿饭上桌，没有人舍得吃，另外也是图个吉利，所以这个习惯一直保持到现在。”老吴的媳妇说完，我还真有点沮丧，一方面觉得这鱼放了几天，肯定坏了味道，另一方面北方现在的臭鳜鱼大多是用臭豆腐腌制的，好奇靠天然发酵鳜鱼是怎样一种滋味。不多一会儿，老吴端着一盘臭鳜鱼上了桌，说道：“我们现在过年一般都做两条鱼，这条就是为了吃的。”放下茶杯，提起筷子，细嫩、无细刺的鳜鱼肉，在口中轻松散开，混着带辣味的酱油和蚝油，渐渐析出发酵的味道，它似乎激活了这鱼肉的香味，吃上一口并不觉得臭，反而有一点香甜。“夏天的时候发酵几个小时就够了，冬天的时候时间长一点，你问这肉为什么不臭，那是因为发酵的时候加了料酒、蒜、小葱、生姜……”老吴就着黄酒，夸夸其谈起来。

小锅是安徽的一个特色，因为天气湿冷，不断加热的小锅可以长时间保存菜的温度，用的时间久了，就成了一种特色菜肴。如今的小锅，可以装进不少南北食材，除了本地的高瓜、茭白、笋、霜打的小萝卜、水阳三宝里的豆腐干、鸭翅、鸭脚包，高至磨盘山的野味，低至南漪湖里的小鱼，低洼地里的塌山货，北至东北的冻豆腐、土豆，南至广东、福建的海鱼、青虾，都可囊括其中。不像被旅游开发过的屏东和黟县，这里的土菜却呈现出别样的风味，就是这样，质朴也有自然的生气。

如果有人想早退席，必须亮出碗底和杯底，才能被放走；喝酒的时候是不能吃主食的，如果不经意添了米饭，夹了馒头，不得不放下酒杯安心吃饭。如果考据菜系来源，那桌上就少了些生动，聊不过十分钟，就会陷入沉默；如果聊到喝酒，情感就会源源不断地迸发出来。酒桌上有北方式的豪爽，也有南方式的随意，茶倒七分满，酒要倒满。安徽人碰杯挺有意思，眼看着就要撞上了，手却急速地伸了回来，美名曰“撞上就得干了”。老吴说安徽人死要面子活受罪，在座的频频点头。他酒量一般，却喜欢劝酒，桌上的菜转了三圈，舌头便硬了，安徽话不时混着普通话，酒也倒不满了。

这一桌皖南土菜，似乎也印证了我的观点，它犹如一个地理分割点，融汇着来自南北的烹饪和饮食冲突，但也开发出适合自己的滋味，粗糙和精细交替完成着对食物的理解，面与米毫无冲突，口味的轻重也无法断定这里的人对于作料的依赖。走进厨房，就会发现这里根本没有什么特别的调味，或许造成这差别的只是蚝油？

我的宣城朋友方磊说，宣城人散落在全国各地。似乎这句话也点醒了我，的确，这会让皖南的土菜显得异常均衡，如果说对咸味的理解更像北方，那么对鲜甜的敏感更接近于南方。每到年根，当辛勤了一年的、从祖国各地返乡的人汇聚在一起时，他们最为期待的味道，仍旧是这融汇南北的故乡之味。