文/孟晖

笑话最能反映一个时代的日常生活状态。你讲笑话的时候，内容必须是目前最普遍的现象，这样听笑话的人才能马上明白（“秒懂”），然后反应出来里面的寓意，被逗笑。如果对宋朝的人讲一个涉及汽车的笑话，人家肯定笑不出来，因为根本不懂你在说什么。反之，古人的笑话，由于时过境迁，我们也难以发笑。

北宋人王辟之《渑水燕谈录》里有一则笑话：

顷有秉政者，深被眷倚，言事无不从。一日御宴，教坊杂剧为小商，自称姓赵名氏，负以瓦瓿，卖沙糖。道逢故人，喜而拜之。伸足误踏瓿倒，糖流于地，小商弹指叹息曰：“甜采你即溜也，怎奈何！”左右皆笑。俚语以王姓为 “甜采 ”。

我就笑不出来，完全搞不清楚笑点在哪里。但是，这个笑话却有着重要的史料意义，它告诉我们：在《渑水燕谈录》成书的年代（一○九五），也就是北宋时期，普通人日常使用的糖，习惯称为 “沙糖”，乃是糖浆状态，可以四处流淌。当时的街市上会有游动的卖糖小贩，其形式则是背或担着瓦罐，罐里盛满浆液形态的沙糖。那时，这种浆状的糖是如此普遍，百官熟悉，伶人熟悉，甚至生活在宫廷内的天子都知道，因此会在御前宴会上演出假扮卖糖小贩的喜剧小品，并且利用糖浆在地面上乱流的现象制造噱头，那笑话的意思似乎是，一旦王姓权臣没打招呼离开 —溜走，皇上立刻就六神无主拿不了主意了。

我曾经写过一篇小文《糖史上的蔗浆时代》，讨论唐代以及唐以前的时期，蔗糖的主要形式是 “蔗浆 ”，但是，当时我误以为进入宋代以后，固体的砂糖便成为主流。直到读到这则笑话，才意识到，以为宋人消费以固体蔗糖为主，是一个普遍流传的误会。

造成这一误会的主要原因无疑是《糖霜谱》。王灼的《糖霜谱》是一部严谨惊人的科学史著作，由之后人知道，在北宋时代，固体的糖已经出现了。但是，很多人望文生义，对这一著作有很多误解，包括以为 “糖霜 ”指的是我们今天习惯看到的砂糖，即细粒状的糖粉。其实，王灼讲解得非常清楚：糖霜之称，是指这种产品经历结晶的过程，近似自然界中的结霜现象。至于糖霜的形态，则是大大小小的不规则团块，所以宋人亦称之为 “糖冰 ”或“冰糖 ”（杨万里：《冰糖诗》）。

当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍，质量也很好，然而掌握了糖霜技术的地方却不多，仅仅局限在福唐（位于福建）、四明（浙江）、番禺 (广东 )以及广汉、遂宁（二者皆在四川），可是前四个地方都产量小，质量也逊色，因此实际上只有遂宁一处为主力。即使在遂宁，也只是集中在伞山周围，这里制糖霜的家庭作坊称为 “糖霜户 ”，其中大致有三百家的出品为优等货，大户每年能动用三百多只缸制糖，而小户不过只有一两缸。另外还有将近百家制糖作坊，但是只能生产中下等的产品。附近虽然也有很多甘蔗田，那里的农户们却没有掌握做糖霜的技术，只能把甘蔗汁加工成糖水，作为原料卖给伞山前的制糖坊。

这些糖霜户所掌握的技术相当简单，无法完全控制生产过程，导致每年的产量不稳定。从耕田到晒霜，历时长达一年半，但结霜的过程却难以预测，最终可能一缸出几十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全没有任何糖霜形成，对于产户来说带有运气的成分。

故而，包括遂宁在内，几个产地每年生产糖霜的能力非常有限。宣和初年，要求遂宁每年进贡数千斤糖霜，结果给当地造成了极大困扰，将近半数产家破产，到王灼写《糖霜谱》时还没有恢复元气。在最大的生产地遂宁，尚且无法承受一年多出几千斤固体糖的负担，那么其他四个地方只会更弱。由此可以推测，全宋境内每年固体糖的产量非常之低，完全不可能覆盖整个社会的消费需求。另外，据《糖霜谱》介绍，当时边境以外的很多地区都出产好甘蔗，但却没听说有糖霜的生产，连王灼都觉得奇怪。这就意味着，对于宋代的大多数人来说，如果有能力消费蔗糖，也很难享受到固体糖。

《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺。前者的生产过程辛苦漫长，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到类似麦芽饧的黏稠度，然后把若干竹条插在大缸里，再将熬好的蔗浆倒入，以竹藤编的盖子罩合。接下来，便是等着蔗浆析出结晶，附着在竹条以及缸壁上。到农历五月，把这些结晶取出，这个程序称为 “沥缸”。“沥”出的糖晶再经阳光下暴晒，才得到最终的糖霜。不过，一缸糖浆不会全部结晶成霜，会留下相当比例的 “糖水”，也就是余浆。这些糖水有两种去处，直接卖掉，“或自熬沙糖”。

很清楚，在王灼时代的制糖体系里，沙糖与糖霜是截然不同的两种商品，前者绝对不是固体的糖。南宋医学家寇宗奭《本草衍义》中同样肯定了这种区别：“甘蔗 ……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并说明沙糖是 “紫黑色 ”。实际上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中国古人在蔗糖消费上的四个阶段：第一个阶段为蔗浆，乃是甘蔗压榨成的汁。第二个阶段为 “蔗饧 ”，即经过初步简单加工的甘蔗饴浆，很可能是把甘蔗榨汁在阳光下晒，蒸发掉水分，由此形成浓缩稠浆。

第三个阶段，则是加入了把蔗浆汁在火上熬炼的程序。据文献记载，唐太宗派人从印度的摩接陀国学会了 “熬糖法 ”，很多后代学者误以为，这次引入的新技术是直接制作固体糖，但事实绝非如此。王灼推测，熬糖法是 “熬糖渖作剂，似是今之沙糖也 ”，接下来他明确道：“蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”他指出，前三个阶段里都没有提到固体糖的制作工艺，所以糖霜的历史并不长。同时，他认为，唐初从印度引入的熬糖法，制成的产品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固体糖，尤其不是今天的砂糖 —实际上，当王灼的时代，在整个世界上，砂糖很可能都尚未问世。

《糖霜谱》指出，沙糖是用甘蔗浆熬就，元代官修的《农桑辑要》中，“甘蔗 ”一节先有云：“其下截肥好者，留熬沙糖。”随后收编了详细的 “煎熬法 ”，是将甘蔗 “压挤取汁 ”之后—即用铜锅，内斟酌多寡，以文武火煎熬。其锅隔墙安置，墙外烧火，无令烟火近锅。专令一人看视，熬至稠粘，似黑枣合色。用瓦盆一个，底上钻箸头大窍眼一个；盆下，用瓮承接。将熬成汁用瓢豁于盆内。极好者澄于盆；流于瓮内者，止可调渴水饮用。将好者止就用有窍眼盆盛顿；或倒在瓦罂内亦可。以物覆盖之，食则从便。慎勿置于热炕上，恐热开化。大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多，若连上截用之，亦得。

先说是 “其下截肥好者，留熬沙糖 ”，而在煎熬法中重复道：“大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多。”这就说明，煎熬法就是煎熬沙糖的方法。其工艺说来相当简单：

把甘蔗汁于大锅内温火熬煮，熬到变为黑枣合（疑通 “褐”）色；在一只大盆的底部凿一个小眼，然后把大盆架在一只罐子上，将煮好的稠浆倒入盆内，任其从小孔内一点点滴落，用这种方法来进行澄清，分离糖蜜。最终，落入罐底的糖蜜在品质上比较差，只能用于制作 “渴水 ”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖，贮存起来，供随时食用。