午后的三源里菜市场（黄宇 摄）

“网红”与秘籍

大概是从2014年开始，厨师们有了新的街头暗语，“三源里菜市场见”。于是，这个位于北京三元东桥附近的菜市场，也成为美食爱好者们新的聚集场所。

三源里与其他菜市场有些不同，139个摊位构成了全城最齐全的烹饪品类，从常见的水果、蔬菜、肉，到鲜奶酪、西餐进口调料、东南亚食材、海鲜等等，摊主们不只能够讲出比秀水售货员更流利的英文，对于食材的选择和摆放，似乎也有着自己独到的审美。

懂行的人更喜欢在清晨光顾，早上7点，前来采购的商家刚刚大包小包地运走了输往各个餐厅的食材，尚有些零星的抢手货像是白芦笋、香椿苗短暂留在摊位上，于是他们便会趁这个工夫将这些珍馐一扫而光。7点半左右，菜市场便恢复到平静的样子。当然也有些厨师会在固定的时间露面，Suzumei居酒屋的主厨总是在下午4点出现在固定的摊位前，购买鱼生和贝类，因为他的餐厅会在两个小时后开始营业；鳗鱼爷爷会在午饭之后抵达市场，开始甄选他即将烹煮的鳗鱼。曾有从德国慕名而来的厨师喜欢空着肚子逛一圈菜市场，偶尔摘下一片青菜的叶子放在嘴里咀嚼，据说这样可以尝出北京的水质；也曾有好吃的朋友特意去采买那些刚卤出的豆腐或是北京奶酪，体验别样风味。总之，爱逛菜市场的人都知道，这是城市居民和大自然最简单的亲密方式。

这是一家有官方网站的菜市场，虽然已有数月没更新了，但上面仍罗列着每一个摊位的信息，其中也不乏美食圈中的明星摊位：92号的刘淑珍把她家的蔬菜堆得最高，自然吸引了不少前来拍摄的镜头；85号的福建美女张小华和阿林经营客家和东南亚特色调料已有数年，两个姑娘总是乐此不疲地把客家酸辣汤、马来西亚薏米水或是冬阴功汤的做法和功效介绍给前来购物的客人，据说张小华最近在泰国包下一片农场，专门种植香茅、沙姜、柠檬叶。

新入市场的客人，自然很容易被这些网红店铺和市场布局打乱早已盘算好的菜单，他们常常被新奇的黑松露或是洋蓟所吸引而驻足，生硬的讨价还价常常会遭到拒绝。“深入”是唯一的秘籍，里面摊位的往往更便宜，这是所有市场的“潜规则”，也是成为菜市场老饕的诀窍。当然，即便是职业厨师，也很难不被那些精致的摊位所吸引。主厨刘鹏第一次走进三源里菜市场是在2012年，那时的他还没有获得“亚洲冠军厨师”的称号，此前几乎只在曼德琳这样的公司进货，而当他第一次走进这个品类齐全的菜市场，并且触碰到各种蔬菜时，突然觉得自己的烹饪思路被打开了。