摄影/蔡小川

海得拉巴（Hyderabad）

——吃一碗比尔亚尼抓饭就够了

我问德里孔雀王朝餐厅的主厨巴辛个人最喜欢的印度食物是什么，巴辛一点儿也没犹豫，说是海得拉巴的比尔亚尼（Biryani）。

Biryani是流行于印度南部的手抓饭，与很多菜式一样，也是在四五百年前由波斯人带进印度的。16世纪末，库特布沙希王朝所建立了海得拉巴城，为信仰伊斯兰教的邦王穆罕默德·库特布·沙阿所统治，虽然在之后的英属殖民时期，海城也受到英国管辖，成为一个土邦，甚至在1968年发生了骇人听闻的海得拉巴惨案，但伊斯兰教在这里根深蒂固，海得拉巴人口中穆斯林占比是全印度最高的。

我们在北印逗留了十天，终于来到南方。海得拉巴位于印度中南部，但无论是口味、生活习性还是穿衣打扮已经非常“南方”了。从机场一出来，原本在北方穿的羽绒服就穿不上了，我们把厚衣服全部换下，穿上单衣，迎接南方的温暖和湿润。

在经历了北方冬日的重度雾霾后，海得拉巴的清新空气让整个人都爽朗了起来，我们突然有些后悔，应该早些来南方，甚至直到到了海城，才看到穿着各色纱丽的印度女性，印度的色彩终于靓丽了起来。和清爽的气候一样，城市也干净许多。车开出机场上了高架桥，远处的低处是海得拉巴新城，都是矮小的房屋，密密麻麻地堆叠在一起，虽然房子也是破破旧旧的，但不像德里那般暗沉，也没有特别扎眼的颜色，有一种站在卫城俯瞰雅典新城的感觉，历史与现代交错在一起。

来海得拉巴，最重要的任务就是找到一碗最好吃最地道的比尔亚尼抓饭。经过几番咨询与筛选，最终选定了Chicha餐厅。佛尔赞·可汗（Fauzan Khan）经营着这家餐厅，他告诉我，拉德巴扎（Laad Bazar）是海城的一个中心集市，从小父母就带着他们兄弟去那里玩儿，集市上的各种穆斯林风味的小吃是童年最好的记忆。几年前，他跟兄弟一起开了这家Chicha餐厅，抓饭和烤肉（kebab）是他的招牌，Chicha是一个拟声词，有点像吧唧嘴的声音，他希望每个人在这里吃完都能有这种反应。

正宗的比尔亚尼抓饭用的是细长的印度米，米粒上不太均匀地沾着肉汁的颜色，看起来很勾人的食欲。波斯人喜欢做肉饭（pulav），也就是我们常说的抓饭。在波斯，大麦和小麦才是主要的农作物，大米得从印度进口，算得上是一种奢侈品了，但昂贵的价格挡不住波斯人对大米的喜爱。他们喜欢用印度阿格拉西南部的大米来做肉饭，并根据米来判断肉饭的品质，米要充分膨胀，但又不能变黏或凝成块状。优质的肉饭要让房间里都弥漫着调料的芬芳，否则它的美味一定是大打折扣的。

印度人把波斯的肉饭经过改良，做成了符合自己口味的抓饭。《咖喱传奇》中说波斯烹调术最与众不同的技巧在于他们用凝乳（酸奶酪）来腌制肉了。做比尔亚尼抓饭，也要将洋葱、大蒜、行人和玛莎拉调味粉加入到凝乳中，使之称为一种可以挂在肉上的黏稠物。将羊肉浸泡后，先简单煎一下，再放入一只罐子，把半熟的米饭堆在肉上，将在牛奶中浸泡过的藏红花覆在米饭上，赋予它色彩与香味。做比尔亚尼抓饭，整个器皿都要封的严严实实，慢慢煨炖，盖子上和底部周围都要放上炭火，这样所有食物才能均匀受热。

佛尔赞·可汗对自己的玛莎拉配方绝对保密，甚至连做抓饭的过程也把得很严，这是餐厅深受欢迎的筹码。抓饭端上了桌，香气扑鼻。同样是受到伊斯兰饮食的影响，比尔亚尼抓饭与新疆羊肉抓饭看起来完全不一样，前者米粒颗颗分明，颜色也重，浓烈辛辣的玛莎拉味混着烤肉同样浓郁的味道，飘满了餐桌上空，而新疆人做抓饭温和得多，色香味都要比印度的低上好几度，米粒和胡萝卜裹在一起，在混着羊肉的本味，更让人迷恋。