摄影/张雷

皮埃蒙特大区（Piedmont）是意大利著名的农业区，也是“慢食运动”（Slow Food）的发源地。1989年，来自小城布拉（Bra）的记者卡罗·佩特里尼（Carlo Petrini）建立了名叫“慢食”的组织，旨在保护区域饮食传统，抵抗蔓延开来的快餐文化。“慢食”的理念，指的不是吃饭或者烹饪的缓慢，而是提倡去思考一下盘中餐从哪里来，从而关注到食物生产的整个过程，它是否优质、洁净与公平。如果了解这些，自然就会摒弃快餐，接受一种慢生活的态度。

30年后，这场“慢食运动”已经席卷全球。当然在老家，它的影响和改变最为深刻。盘中美味是生产者、养殖者、食材经营者、厨师和食客共同创造的。对于这一点，皮埃蒙特人已经形成共识。人与食物之间怎样建立美好的关系？每位我拜访的角色，都给出了自己的答案。

经营者的食材课堂

“欢迎来到Eataly的世界！”艾瑞卡问候着我，她是来自Eataly的“导览员”。这个坐落在首府都灵郊外的棕红色建筑外表看像是工厂，走进去原来是食品超市。不对，超市又不太确切。这里有成排的货架没错，但是还有简餐吧、咖啡馆、冰激凌店，以及米其林餐厅。稍微探索一下，就会发现美食书店、烹饪学校、红酒课堂，火腿、奶酪和酒类的陈年储藏室也一应俱全。“叫超大型商场（Megastore）更为准确。为了能容纳下所有的东西，又不至于浪费资源，我们把这家废弃已久的苦艾酒厂房改造成了现在的样子。”艾瑞卡说道，“创始人奥斯卡·法立内迪（Oscar Farinetti）的想法是将购买、品尝和学习都浓缩在同一个屋檐下。”

我徜徉在成排的意大利面、橄榄油，成片的火腿、香肠，以及成柜的奶酪之中。一般来说，每到一地，我都喜欢去逛菜市场，了解当地食材的面貌。超市中，世界各地的食物都有，本地特色就很模糊。而在这家Eataly里，40%的食材来自皮埃蒙特，55%来自意大利其他地方，只有5%来自海外。我倒是觉得每样源自意大利的产品，这里提供的选择有点太多了。光是番茄就有十多种，有硕大无比、来自托斯卡纳的牛排番茄，红绿相间的撒丁岛脆番茄，小小的西西里岛樱桃番茄，葡萄一般成串的维苏威红番茄等等。大家真的知道怎么吃么？我不禁疑惑。“当人们没有选择的时候，自然只会去买一种番茄。其实，哪个适合抹面包，哪个做酱汁更好吃，哪个只能拌沙拉，哪个可以搭配海鲜，都有不同的讲究。即使不知道，也是可以来学习的。”艾瑞卡说，“丰富才是美啊！”这些形状、颜色各异的番茄，陈列也很有意思。它们都放在箩筐里码在台子上，有一种质朴的美感，就好像农夫市集上的样子。

法立内迪也是皮埃蒙特人，和“慢食”运动的发起者佩特里尼是多年的好友。2007年，他决定离开深耕多年的电子行业，来开这样一家商场，正是有感于食材单一化的趋势。佩特里尼与他分享过这样一个故事：他在老家的一家餐厅吃饭，发现一道“烤甜椒”不再是当年的滋味。原来，过去使用的阿斯蒂甜椒，已经被荷兰进口的甜椒代替了。那种密集种植的荷兰甜椒有着几乎一模一样、大而绚丽的完美外表，却没有本地阿斯蒂甜椒香味浓郁、肉质肥厚的口感。

正在消失的食材品种还有很多。它们也许不够高产，或者不够好看，又或者保鲜期不够长久，经不起长途运输的颠簸。总之味道成为了最后衡量的因素。“慢食”发起了“传统食材守护项目”（Presidia），对符合标准的小生产者给予必要的帮助。法立内迪则通过“慢食”的网络，从一些生产者那里直接采购原材料，解决他们渠道问题的同时，也搭建起了一部分Eataly的供货体系。省去中间商的环节，最终的结果是价格能便宜，消费者也不再局限于工业化农业提供的品种。

倘若迷失在繁多的食材中，Eataly有着许多方式帮你认识它们的特性和食用方法。你可以参加课程，也可以向店员请教，还可以在“和生产者见面”这样的环节中去了解食物被生产制造出来的故事。它和我们在超市看到的品牌试吃推广不同，宣扬的是“支持零公里食材”“保护土产”的理念。

这一天，在肉制品柜台，是来自养牛场的工作人员在为大家介绍“皮埃蒙特白牛”（Piemontese Fassona）这种本地特有的牛肉品种。由于皮埃蒙特白牛的经济效益不如奶牛来得高，它的饲养数量一度锐减，因此成了“传统食材守护项目”最早在皮埃蒙特开展保护的食材。工作人员递给我一小碟生牛肉的切片试尝。这种牛的肌肉量大，几乎没有什么脂肪。假如煎熟来吃，很容易把握不好火候，让牛肉变得难嚼。最简单的办法就是买当日供应的牛肉，趁新鲜生食。将牛肉切得薄如纸张，来一点初榨橄榄油，再加一撮海盐，麻烦的话柠檬汁和奶酪碎都可以省略，就足以感受到它细嫩清甜的口味。“你只要吃过它，便不会忍心让它消失了。”看我赞不绝口，那位工作人员说道。

Eataly入口处的墙壁上有着一句法立内迪喜欢的格言，来自一位美国的农民诗人温黛尔·百丽（Wendell Berry）：吃是一种农业行为（Eating is an agricultural act）。如果说在这家最早开业的Eataly店里，对食材的了解是通过各种分享活动获得，那么在另外一处Eataly投资的、今年才开张的FICO主题公园里，则真正饲养了鸡鸭牛羊、种植了蔬菜水果，来展示从田园到餐桌的全过程。不过，对于身处农业区的皮埃蒙特人来说，那更像是给外来游客进行浓缩体验的地方。从都灵开车不到一小时就可以穿梭于农田，或是遁入森林，意味着他们随时都可以到食材源头一探究竟，去验证“课堂”里所获信息的真相。

松露猎人的信条

在Eataly里参观时，我突然闻到一股奇怪的味道，是混合着大蒜、咸鱼、湿抹布和瓦斯一样的气味，不由得焦灼地想要找到来源。这便是我和白松露的第一次相遇。每年9月21日到来年1月31日，是皮埃蒙特允许采集白松露的时段，餐馆里和市场上都能看到它们其貌不扬、却犹如稀世珍宝般被供奉的场景。我幸运地赶上了这一个松露季。用狗来找松露！黑天秘密进行！餐桌上的钻石！店员的介绍越发挑起了我的好奇心。要真正理解白松露的价值和食用乐趣，就需要像本地人一样，亲自前往产区，位于皮埃蒙特南部的阿尔巴（Alba）。

进入皮埃蒙特南部便是来到了起伏的丘陵地带，沐浴在金色阳光下的葡萄园和远处阿尔卑斯山积雪皑皑的山顶交相呼应。巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）出产的葡萄酒为红酒迷所追捧，两地之间就是阿尔巴。这里是意大利重要的红酒产区是一目了然的，可作为松露产区就无法识别了。松露是一种块菌属（Tuber Genus）的菌类，生长在地下20厘米到40厘米深的土壤中。阿尔巴既出产白松露，也出产黑松露。白松露气味独特、无法人工进行培育，最为珍贵。它在海拔700米以下生长，喜欢石灰质的黏土，附近要有水源，土壤表层要总保持湿润。阿尔巴地区恰好具备条件。

我们要拜访的是一位71岁的松露猎人恩佐·科斯塔（Ezio Costa）。“奇怪，找松露不都是夜里进行么？”我问陪同一起的旅游局工作人员基娅拉。“松露每年基本都会在同样的地点出现，很多猎人为了不让别人发现秘密就要夜间行动。所以大家对松露猎人有一种民间故事里的印象：擎着火把、披着短斗篷，还用一顶帽子把自己遮盖得严严实实。这都不太符合现在的情况。科斯塔带我们找松露的地方是他家的私人地盘，别人禁止入内，也就无所谓怕人知道。另外，找松露都是副业，最早是为了补贴农业生产的微薄收入，要在农活结束后进行。科斯塔经营餐馆，时间自由，不一定是在晚上。”成为松露猎人需要通过考试来获得政府的资质认证。在皮埃蒙特，像科斯塔这样的持证猎人有4000多位。

我们的车刚停到科斯塔餐馆的门前，他的爱犬朵拉就先跑出来迎接我们。它是一只白底黑斑的猎犬，意大利布拉可犬（Bracco）和英国指标犬（Pointer）的混血。狗是松露猎人忠实的伴侣，它们能嗅到深埋地下的松露气息。事实上，许多动物都能找到松露，像哺乳动物里的狐狸和狼，爬行动物里的蛇和蜥蜴，还有昆虫里的蚱蜢、蟋蟀等等。但无疑狗是最好培养和控制的动物，可以确保找到松露的同时不会吃掉它们。科斯塔告诉我，最早训练的时候，他用蘸着樟脑水的布条来培养狗嗅觉的敏感度，然后再把松露按照从地表到深层的顺序一步一步加大难度。朵拉今年3岁，刚刚进入嗅觉和体力的黄金时期，一直到10岁之前，都可以胜任这份工作。

餐馆后面的一片树林就是我们要找松露的地方。9月这里有不错的雨水，让松露获得足够的水分生长，科斯塔估计今天的收获不会差到哪里去。阳光透过树枝洒在铺满落叶的草地上，朵拉在旁边跑跑跳跳，根据科斯塔记忆里一些特定位置进行搜寻。松露的成长离不开树木，因为它本身无法进行光合作用制造生长所需要的碳水化合物，唯有寄生在树木的须根上，通过树根来获得营养。林子里的橡树、椴树、杨树、柳树都会和松露形成共生关系。朵拉一度跑来跑去，有点过度兴奋的样子。科斯塔解释，林子里干扰的气味太多了，松露又那么小，狗的注意力很容易就被其他东西带跑了。他不断做出指示，让朵拉安静和专注起来。

连着找了两块黑松露，朵拉得到了一块小饼干做奖励，继续勤勉地到处嗅闻。突然在一个斜坡上，它开始用爪子狂刨落叶。“哈，这回应该是块白松露了。”科斯塔说，一边用手安抚激动无比的朵拉让它退后。除了一根行路的拐杖外，科斯塔的随身工具里还有一把小锄头用于挖掘松露。他小心翼翼地挖着，防止破坏它的完整度。第一块白松露就这样展现在我们面前：它是淡黄的奶油色，表面凹凸不平，有点像一颗长歪掉的马铃薯，或是奇形怪状的姜，说它是块泥土块没见过的人大概也不会有什么疑问。科斯塔目测它约在30克，正好两个人吃一餐可以分食的重量。松露是一年生的菌类，大小和吸收的树根养分、获得的雨水和周边土壤的蓬松程度都有关系。今年11月份在阿尔巴国际松露节上拍卖的白松露，最大的一块是850克，以8.5万欧元的价格成交。

我们运气果然很好，一共找到了四块黑松露和两块白松露。朵拉也很开心，不仅收获了数块小饼干，还有主人的爱抚和夸赞。“其实，现在的松露数量大不如前了。”似乎是看到我轻飘飘的样子，科斯塔决定教育我一番。“与松露共生的树木是需要维护的，私人领地还好，公共土地上则因为乡村人口减少疏于照料，或者干脆砍伐掉让给葡萄园的建设。工业化农业也是敌人，因为人工肥料和杀虫剂渗透到地下，都会破坏松露的生长。”科斯塔说道。一方面是白松露数量的减少，一方面又是市场旺盛的需求。“甚至在皮埃蒙特，你在松露季市面上看到的松露都不一定是产自阿尔巴。倒不是说它们不是白松露，像意大利的伦巴第、翁布里亚都有少量白松露。把它们运到皮埃蒙特来卖，会让你有白松露仍然很多的错觉。”科斯塔觉得，来产区品尝松露是非常正确的选择。这就能让大家意识到白松露面临的危险，主动参与到对阿尔巴环境的保护中来。

回到房间里，科斯塔用刷子刷掉两颗白松露上的泥土，用冷水冲净再用纸包好，放在一个小玻璃瓶里，特别嘱咐我午餐就要把它吃掉。松露里面80%左右都是水分，采集后每一分钟都要和水分流失赛跑。放在密闭的瓶子里，在3到6摄氏度的环境中是可以保存一周左右的。不过，当然越新鲜吃就越好。“我知道有企业在研究松露的保存技术。你去商店里逛一圈就能看到，还有脱了水的松露切片、各种各样的松露制品提供。这个很荒唐啊！一年365天，天天都能吃到松露这是不是太无聊了？反而是顺应自然，享受地域和季节的限定，更有乐趣吧！”

科斯塔的餐馆正好这天不营业，他推荐了去巴罗洛镇上名叫Barolo Frineds的餐厅品尝。本地黑松露可以烹饪后食用，而为了保证香气和口感无损，白松露唯一的吃法就是生食。这家餐厅的菜单专门有一页菜品用来和白松露做搭配。总体上说，这类菜品应该具有食材较单一，质地较柔软，口味较清淡的特点，因为它们都要烘托松露这个主角，本身简简单单就最好了。我点了单面煎蛋和另一种混有低温烤蛋的奶油土豆泥。等菜端上桌，侍者便用刨刀将松露削成薄片覆盖在菜品表面。这时候外表平凡的松露才第一次显露出它迷人的面貌：原来里面是淡棕色，每一片都具有迷宫一样的神秘纹路。难怪历史上松露总有各种各样的传说，比如宙斯生气时砸向地面的闪电所致，或是雄鹿让植物受孕所生。这实在是自然造物的神奇。

更为变幻莫测的是白松露的香气。印象里那股刺鼻的气味不见了，包裹在温暖蛋液里的白松露，是一种奶酪般的口感和质地，脆韧又圆润，隐约还有蜂蜜和肉桂的气息。另一盘土豆泥中的白松露，香气好像又变了，大蒜的气味浓烈了，又带着丁香和一股湿稻草的余味。“松露的香气是和它共生的树木相关的。在橡树下生长的更偏蒜味，但其中的复杂之处，每个人都有不同的形容。”侍者说道。其实，若论营养价值，白松露并没有多大的优势，但就是这细致多变的香气，最给食客以愉悦。如同遇到上好的葡萄酒一般，觉得口感均衡，又回味无穷。我同意科斯塔的说法，这样生动的味道，只有此时此地才能有，不能带走，也无法永远留存。要想再次体验，只有以后的松露季，再回到阿尔巴了。