芝加哥美食节上的烤鸭

一年一度的“挥叉”美食节（rock the fork）犹如一个巨大的音乐节现场，笼罩着芝加哥城的千禧公园，除了各类美食摊位和现场乐队演出，主办方伊州餐馆协会（Illinois Restaurant Association）还特意为一些厨师安排了轮番的表演，他们身着白色的制服逐个登场，犹如摇滚明星一般在舞台上施展着厨艺，身后巨大的直播屏幕上同步播放着烹饪的细节，言传身教。当完成的菜品被呈到观众面前时，也会伴以欢呼声。不过，在这场美食节上，鲜有亚洲面孔的厨师露面，在为数不多的几个亚洲摊位面前，我看到了一个极其火爆的场面，印有“老四川”的档口前排着十几米的长队，冒着热气的烤鸭使人趋之若鹜。

市长拉姆·伊曼纽尔（Rahm Emanuel）也是美食节的常客，他穿着便装戴着墨镜和几位朋友穿行在散发着异国风味的摊位前，显得很内行，他站在队尾盘算着排队的时间。排在队首的食客们会向厨师不断发问，关于酱汁、熏鸭肉的果木品种等等，他们似乎对于烤鸭非常熟悉，而面对“广式烧鸭”时，则有些人开始搞不清状况。

这个场景很容易让人联想到不久前关于纽约“大董烤鸭”的一篇报道。《纽约时报》“严苛”的首席美食评论员皮特·维尔斯（Pete Wells）在品尝过“纽约大董”后给出了零星的评价，并写下一篇长文，以“北京最好的烤鸭已经变成了某种想在帕西帕尼（一个小镇）脱颖而出都很难的东西”为题。这并不是维尔斯第一次给出零分，但这也并不能说明他对中餐怀有偏见，因为在这之后的不久，他在杂志上为纽约的“官府川菜”打出中餐在该地区的最高分。

多林斯基（Steve Dolinsky）是获得过詹姆斯彼尔德奖（James Beard Award）的著名美食节目主持人，他认为很多外来的餐厅很容易低估当地人对于该食物的了解。他觉得美国人对于中国菜，特别是烤鸭的了解非浅，在大多数地区都不难找到烤鸭店的存在，酱汁和配料也按照中国的吃法变得丰富起来，几年前，在加州的一些亚洲餐厅中，厨师们正在努力地把它做成融合菜和高级料（fine dinning）中的原料。

当然多林斯基也从我的口中得知中国人对于“烤鸭餐厅”根深蒂固的某种认识，但他并不认为“美国中餐”一定要按照中国式的正宗来发展，就像意大利菜不必在亚洲和美国遵循着它固执的原则一样，“在数十年的进化中，美国中餐几乎形成了自己的独特味道和体系”。

当我问起之前他说的“这种独特的味道”是什么时，他告诉我，那是一种类似于美国人对于“意大利辣香肠风味”（peperoni）的印象——它是全美销量最大的比萨品种，生番茄、萨拉米和奶酪就是它的全部配料，没有人想要它做出改变。多林斯基刚刚出版了一本名为《比萨之城》的书，这本书的副标题是“为什么说芝加哥是美国最棒的比萨之城”，他说，除了厚比萨（stuffed pizza）和深盘（deep dish），还有数十种在美国兴起的做法。

我很好奇比萨是不是个特例，毕竟少数族裔似乎很难在美国的餐饮体系中讨得话语权。例如《主厨的餐桌》第五季节目就不止于展示令人目眩的高超烹饪技巧，而是大篇幅地将重点放在其他族裔的生活中，墨西哥移民、土耳其传统美食、正宗泰餐以及西班牙斗牛犬餐厅分子料理分支，片子中，有关“丛林亚洲”的讲述令人有些不悦，“只采用当地的小规模手工生产的材料”对于当地人来说，更像是一个取悦西方的伪命题。与其说它是美食纪录片，倒不如把它描述为饶有“政治意味”和地域刻板印象的美食人物传记。不过，大多数观众并不在乎食物中的文化体验，他们所期待的是看到例如Alinea餐厅的格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）那样魔术般的炫技表演，以及美食的多种可能性。《主厨的餐桌》固然丧失了水准，却也提出一个问题，“少数族裔，例如亚洲菜是否触碰到了一个巨大且无形的天花板？”

相比之下，正在播出的《风味人间》似乎更符合观众的口味，“舌尖式”的讲述方从思维和口味上迎合了观众的阅读惯性，此外，从《山海之间》《落地生根》一直到《肴变万千》《香料歧路》，影片从多种角度探索和解读食物背后的历史文化，用一种“正宗和传统”诠释了中餐的多变。

然而，我发现比萨并非个案。因为从2016年开始，“饺子”也成为芝加哥的美食比拼题目，“Baconfest”的创始人邀来十余家各式餐厅的厨师同场比拼，在巨大的嘻哈音乐背景中，饺子成为一种承载各种美食文化的载体。在这里，“dumplings”一词并非我们所熟悉的饺子，取而代之的是更为广泛的定义。由评委选出的“金饺奖”落入一家名为“失落的湖”（Lost lake），这是一家热带风格的鸡尾酒吧，主厨彼得·科恩（Peter Coenen）用猪肉、生姜、萝卜和葱制成馅料，最后浸入火锅汤中煮熟。他还配上了调酒师保罗·麦琪（Paul McGee）的“冻止痛药”鸡尾酒；而现场食客的选择奖则颁给了半岛酒店“上海露台”（Shanghai Terrace）的华人厨师韩峥（Elmo Han），他制作的龙虾和黑松露鸡肉开口蒸饺看起来更像是一笼烧卖，毫无疑问的是，奢华的馅料使现场的观众胃口大开。

无论是意大利的馄饨还是日式的煎饺，都被看成是饺子的“风格”，韩峥说，在这场没有形式限定的比赛中，没有人会对于饺子的制作手法产生质疑，因为所有人的关注点其实都是同样的——好吃。的确，就像《主厨的餐桌》中的墨西哥卷饼（taco），它也正转变成一种食物形态，包裹着来自世界各地的风味与食材。