从武汉去恩施，坐高铁要4个小时。过了宜昌站之后，火车开始不断在山洞隧道中钻进钻出，倏忽之间能瞥见壮美青山。

同样位于湖北省，武汉所在的江汉平原，和恩施所在的鄂西山区有着迥异的饮食风格。一个受到稻米和小麦文化的滋养，一个曾经是土豆和苞谷的天下；一个属于汉民族的饮食体系，一个具有少数民族土家族的习性特点。相同的是，大家都用“过早”这个词汇。早餐都是一天当中要认真对待的隆重一餐。

按照当地朋友的建议，我们在恩施老城体验过早。老城的核心是原来施州城的遗址。这里还保留有明代修建的城墙和城门，旧时的街巷格局，木结构和瓦片组成的老宅。人们的生活方式还有古朴的一面，生活节奏也极其优哉。

从新城进入老城，要经过横跨清江之上的黄石大桥。过桥之后，便有时光倒流之感：挑着扁担的男女在沿街售卖蔬菜，小贩抱着刚劈下的竹子问过路人是否需要晾衣竿，小店里陈列着平时装东西的竹编背篓，小铁匠正在店铺前叮叮咣咣给油漏斗镶边。不远处，传来铿铿的石磨声。原来，老城的清晨要喝一杯豆浆，都是阿姨为你手摇现磨的。

我们寻找到那些和老城有着交集的人，去了解他们心中最心仪的老城早点。他们有的过去生活在这里，有的还在这里生活，有的仅仅出于对老城的兴趣，时常来这里观察记录。我们发现，老城里那些食物受到推荐不仅因为好吃，还因为它们承载着情感和记忆，是连接人情的纽带。在老城过早，便是要在这缓慢流淌的光阴中，去咀嚼其中的况味。

一个烧饼的想念

68岁的周学聪是恩施市博物馆的志愿者。他出生、成长在老城。收集一切和老城历史相关的资料，是他从轴承厂退休之后最投入的活动。这天，他为我们讲解的是话题是在民国时代，恩施老城都有哪些小吃。他画过一张很大的关于清末到民国时期恩施老城的主要建筑和街道格局图，其中标注了很多商铺的名字，依据的是他收藏的一些老店票据。

“那时好吃的可太多了。有潘家的油条和酥饺、伍家的米酒和马打滚（一种粘着黄豆粉的汤圆）、老王家的甑儿糕（糯米粉的糕点，类似顶糕）、松南斋的汤圆、义麻斋的夹肉饼之类的。这些大部分都是过早的食品，而且家里是一代一代传承在卖。因为恩施老城是有城门的，每天早晨6点城门会开，外面的人会进来交换物资。一下子人很多，都有吃饭的需求。”周学聪说，“随着公私合营，这些店铺渐渐消失。等到60年代自然灾害导致经济困难，有本领的老师傅也没有原料可做产品了。”周学聪记得，60年代每天上学前的早餐，就是去公家那里另一个榨完油的干豆饼。

周学聪印象里，唯一还继承有家族事业的就是“田烧饼”了。它现在是一个叫田发勇的人在卖。周学聪是吃过他的爷爷、第一代绰号名叫“田哑巴”的人做出的烧饼。解放后，田哑巴进入集所有的餐饮单位，他在老城六角亭下面的公园小吃馆专做烧饼。周学聪说，田发勇做的味道相比起爷爷当年的手艺并没有太大差别。

10年前全国曾经风靡过一阵子“土家掉渣饼”的连锁加盟店，这让恩施烧饼成为最被外界所了解的一种小吃。从历史推断，这种小吃在恩施出现的历史不会很久。恩施地处山区，小麦的产量很低，主食过去都是靠苞谷和土豆、红薯这类根茎类作物。推测应该是清王朝对鄂西“改土归流”后，外地移民来到恩施，打破了大山相隔的自然屏障和土司制度的政治藩篱，外地面粉运到恩施，加上外地移民带来的烧饼制作技艺，恩施才有了烧饼。这些对外交往的历史从恩施老城的建筑中也能看出来——周学聪告诉我，城中一些白墙灰瓦、带有马头墙的徽派建筑就是这个时期出现的。恩施的茶叶、生漆和桐油等特产被外界所需要，恩施也缺丝绸和瓷器。于是商旅往来日益活跃，徽商的影响便带入了恩施民居的建筑风格里。

像老城一些著名的早餐店一样，“田烧饼”没有招牌，查地址只能看到“某路口往东多少米”这样的形容。不过在老城六角亭的位置（民国时这里有一座六角攒尖顶的凉亭），你看到一个中年人在缸炉前忙活，另外一位妇人在里屋揉面，还有一群顾客坐在小板凳上等候的景象，那就是“田烧饼”家了。等一炉烧饼出来起码要15分钟，每个人看上去也都坦然。

记得“土家掉渣饼”只是表面有一层肉渣的脆饼，并且是用电烤炉做的，那可不是恩施烧饼的正宗做法。制作恩施烧饼配料有葱花、辣椒、盐、花椒、酱油、芝麻，还有一样是精髓，就是将猪肉的肥膘剁成泥。观察妇人的手法，发酵好的面团先是一搓，接着在表面抹上混了花椒和盐的肥油，然后卷成一卷，再用力一搓，重复刚才的过程再卷起来。之后继续捏成一个圆团用擀面杖擀开，在表面刷上酱油，撒上芝麻和葱花，就可以放在一边准备进烤炉了。

烤炉是一种自制的缸炉。也就是用尚未烧制好、半生半熟的水缸去掉底子，外面用汽油桶的铁皮给箍起来。中间的缝隙用保温石棉填好，再用土泥抹平表面。用的时候，炉底点燃木炭，把烧饼送进去贴在瓦壁上烘烤。站在炉边，也觉得炉口的热浪袭人，这就要考验师傅手上功夫是不是够快，能将烧饼“啪”地贴上去还不会掉下来。田发勇每个俯身下去，都很迅速和轻松。后来我又走了几家烧饼店，发现有的师傅要判断烧饼烤好没有，是要拿手电伸进去照的。而田发勇只需要大概瞄一眼烧饼鼓胀的状态，就知道是不是能拿出来送到心切的食客手上。