（文 / 殳俏）

插图◎阿丹

法国人在两件事上给了我们莫大的享受，对我们进行了虚荣的诱导，那就是时装和美食。当国内的时尚人士们都赶着名流们的尾风，打扮得光鲜长脸地去巴黎看秀的时候，吃的大多是马马虎虎的热狗面包，而另一群相比之下衣衫褴褛的快活人儿却是追着美味的香风蒜蓉去的，他们看的也是秀，不过是烹调秀。

就跟时装秀会雷打不动地分为高级时装和高级成衣一样，法国菜的烹调秀也有三个档次。其中的“上等烹饪术”相当于T台上的高级定制时装展，被称为了Haute Cuisine。意大利佛洛伦萨的凯瑟琳公主嫁给了法国国王，最大的一笔陪嫁即是这“上等烹饪术”。30位胡子拉碴的意大利厨师拿着锅碗瓢盆，浩浩荡荡地开进了王宫，向当时味蕾神经还不怎么开窍的法兰西人展示神一般的叉子绝技，更教给他们“炒”的秘笈。而到了路易十六的年代，法国人已经把这些活计掌握得烂熟于心了，并且青出于蓝地捣鼓出更多的新手段，在凡尔赛宫中一摆流水席就是三天三夜，直把欧洲各国的贵族都吃得昏天黑地，传下了饕餮的美名。而现存“Haute Cuisine”的祖师爷则是19世纪丽致大酒店的大厨Escoffier，他那华丽的选材以及华丽的装盆，最主要的还是那华丽的口感，让“上等烹调术”成系统地发展起来，真正成了人们竞相朝拜的一门手艺。而传说能继承到Escoffier秘笈的人实在稀少，现如今米其林评选出的三星美厨中，则偶有几位间或得到零星真传的。要在中国等到看他们的烹调秀，除非常常游荡在上海那几家上了排行榜前十的餐厅中，才能掐分掐秒掐准时间，并以熟客的身份去拿一张观摩及品尝券。