主笔/丘濂 实习记者/朱雯卿

探索武汉早餐的起点，不如选在位于汉口胜利街的三镇民生甜食馆总店。甜食馆的名字源于它的身世——它由两家卖汤圆的老字号在公私合营时组建而成。不要被这个名字所误导，民生甜食馆总店更像是一个武汉早餐的博物馆，40多种小吃一应俱全，品质都在均线之上。即使只尝代表性的几种，也能领略整个早餐种类的全貌。边用早点边观察四周，这里仿佛一幅武汉市民过早的风俗画：你能看到用竹签插着鸡冠饺的大叔，提着多层饭盒买齐全家早点的阿姨，还有手捧热干面、小指还挂着一袋子煎包的上班族男女。民生甜食馆的正对面，就是一家同样提供早餐的便利店。人流量的对比，能够感受到武汉市民还是对过早的传统项目青睐有加。

三镇民生甜食馆总店之外，武汉还有一些街道早餐店聚集，有着同样早餐博物馆的功能。武汉是三镇格局。汉口的饮食文化发达，选项要多一些：不完全列举，就有中山大道上和老店骏骏牛肉粉相连的几家早餐店；球场路上从丙祥烧麦到球场热干面一路；天声街上天声菜市场前后；还有山海关路和中山大道相交的丁字路口一带。假如在武昌，建议直接掠过已经完全游客化的户部巷，换成去周边的粮道街或者大成路。这些街区因为附近居民区扎堆、学校单位集中，所以早餐种类多样。清晨在这些地方溜达一遭，完全可以闻香气决定到底要吃哪家，看一眼队形长短就能判断各家早点的质量高下。

如果有时间细致体验，就要吃得专业，进行分门别类地品尝。武汉早点小吃，粗略可以分为粉面、煎炸、蒸食和饮品几种。过早讲究有干有湿，很少有早餐店只卖一种。卖单一早点的门脸，旁边一定有别家提供搭配。四个类别中，粉面和蒸食为早餐的主角，煎炸类多为补充，饮品是配合。比如，“热干面＋面窝＋蛋酒”的组合，就是能让人熨帖充实的一餐。饮品多以米酒、冲出来的蛋酒、加了汤圆粉与桂花的糊米酒为主，夏天新增有绿豆汤。总体上说，就饮品而言，店家之间水准差别不大，所以仅就三个主要类别来做推荐。

粉面类

热干面

前文有提到由热干面创始人蔡明纬的第四代传人所经营的“蔡汉文”品牌，可作为认识热干面传统做法的起点。除此之外，热干面还有加卤水、杂酱和红油的做法，也是越来越多的武汉人接受的热干面形式。

“李明增面馆”就是一家加入自制卤水的热干面馆，它的热干面曾获得武汉第二届热干面大赛的第二名。要去就要光顾位于百步亭安居路上李明增本人经营的那家。李明增的热干面首先是面掸得软硬适中，清爽筋道。不少热干面店铺都是由供应商提供已经掸好的成品，李明增则坚持亲力亲为。我们曾在一天凌晨2点半到达店里，目睹了他和妻子一起掸面的过程：生面下锅煮，要加一道凉水，其中的火候和时间要全凭经验。之后放在台子上混上色拉油，用大夹子往复夹起落下，再由电扇吹凉。卤水是让他家热干面脱颖而出的第二个秘方。卤水的底子是猪骨熬的汤，里面加入了辣椒和香料，为热干面带来麻酱之外的另一风味。

另外一家位于粮道街的“天天红油赵师傅”热干面现在以油饼夹烧麦著名，早年则是靠红油热干面起家。他家完全以辣椒熬制红油，没有色素，加入一勺，给热干面提色又提味。

牛肉粉/面/豆丝

如前所说，热干面外，武汉人早晨吃粉的数量多过于吃面。不过也看个人喜好，面的饱腹感更强，粉则更适合女生，因为肠胃负担更小。对于一些粉面馆来说，点粉还是吃面有着约定俗成的规矩。

吉庆街附近的“郑记牛肉面”，虽然招牌里写着面，老板为我推荐的是他家的细粉。他个人的看法是，宽粉中可能掺进了面粉，不如细粉是纯粹的米浆。专门还有顾客来了要吃卖剩下的碎粉，说是口感更接近小时候米粉的味道。“郑记”汤底的特点是香辣回甜，卤制牛肉时多加了糖来提鲜的缘故。老板郑晖告诉我，他家选用的是水牛背脊和前腿部分的肉，是瘦肉和筋的组合。每天70斤牛肉下锅，卤出的汤汁体积不到牛肉的一半，让细粉浸透滋味全靠一勺汤汁中包含的精华。他家牛肉也给得豪爽，软烂入味的牛肉盖住碗面的三分之二，可以陪伴嘬完最后一根粉结束。

兰陵路上的“刘记三狗牛肉面”和“顶好牛肉面”都是上世纪80年代就开张的老店。在“三狗”要点牛肉炒面。牛肉是土黄牛的后腿肉，卤制完瘦而不柴。炒面全部是现点现炒，能感受到锅气。自取的辣椒油混合了一种极辣的“辣椒王”和本地辣椒熬制，有辣有香。放上一点辣椒油，再配合一杯绿豆汤，是夏日清晨完美的开始。

“顶好牛肉面”主打的是牛肉汤面。我倒是觉得他家的牛肉炒豆丝十分难得。豆丝是用大米、绿豆打浆后在热锅里摊成饼，切丝后所得。本来豆丝最有名的做法是老字号“老谦记”的牛肉枯炒豆丝，也就是将晾干的豆丝过油来炸，上面再放上现炒的牛肉、玉兰片和蘑菇组成的浇头。结果老谦记在户部巷里已经萎缩成一个小门脸，浇头也只有一个“咸”字来形容。晾干的豆丝肯定没有新鲜的豆丝好吃，但是因为夏季炎热，含豆子成分的东西放不住，很多地方的豆丝都是干豆丝泡水后，下锅来煮。“顶好牛肉面”提供新鲜的豆丝，它有一种肥厚的质地，豆香浓郁，和牛肉炒在一起，能够裹满肉汁。“顶好”还卖一种迷你版本的小面窝，用一次可以放五份米浆的面窝勺来炸。它吃起来不太占肚，是牛肉豆丝的好伴侣。

蒸食类

烧梅（烧麦）

武汉人习惯称烧麦为“烧梅”。一种说法是，梅花是武汉的市花，烧麦的形状和含苞的梅花也有几分相似，于是就有了这个名字。但在店铺的招牌上“烧麦”更为常见，原因是工商注册时可供登记的只有“烧麦”而没有“烧梅”。

前面提过的“严老幺烧麦”，与豆皮齐名的是他家的烧麦。不过，“严老幺”的手艺和配方都是从严家大哥严仲斌那里学来的。要吃到最原汁原味的烧麦，还得去严仲斌位于友谊路的店铺“德润福严氏烧麦”。