（文 / 葛维樱）

牛肉在中国最讲究的烹饪法，莫过于灯影牛肉。论香气，牛肉的香不是冲鼻子的，但却是对舌头的，回味无穷。一块再柔软的牛肉，无论卤还是烧，总还是希望有一点筋头连着，咽下去了还余韵在口。论口感，牛肉的口感很奇妙，如果找一种肉类比较只有海鲜。牛肉不经过加工就可以直接入口，和猪肉还要做成火腿的口感不可同日而语。第一次吃生牛肉是在几年前四川入西藏的小城交界，当时已经入冬，道路改建封山，而我为了赶截稿时间，必须买到13天只有一趟的长途汽车票。汽车站里等满了要进山的藏民，我和摄影师于楚众两票难求，却碰上了一大帮可爱的藏族年轻人，帮我们通过门路买了票。

晚上一起吃火锅，他们却很帅气地并不动筷子，只要了几瓶啤酒，等我们吃完了，才叫出老板喝酒。老板说本地今天杀牦牛，刚送来两盘最好的新鲜生牛肉，只送不卖。肉片细薄，肉质鲜红泛着油光，红艳艳的，一点血水不见，无油无盐，杀好也不洗，干净细布擦好就切，完全干净的拼成一盘。高原反应和生肉，挑战着刚吃饱的我，他们边友善地吃着，边劝我尝尝，又带点笑意。

我酒劲上涌，又不想落下风，狠心吃了一口，顿时觉得这并不是生肉，而是一种饭后甜点。那牛肉充满了香甜，一点筋膜没有，更无膻腥味，每一口咬下去都是脆的，肉本身没有多余的一点油脂。作为一个西北人，我熟悉牛羊肉的荤香，是因为泡馍汤包拉面这些以主食为卖点的食物，是以牛骨头和羊骨头的汤先入味，而肉的质感反在其次。真正勇于体现牛肉质地的，首先当属生牛肉。第二次吃到极品的生牛肉是在米兰。意大利菜里对于牛的做法繁复，但居然在用最好的牛肉生吃这一点上，和川藏线小城没有什么不同。同样是传统馆子，厨师在奉上了极好吃的牛排后被客人鼓掌，于是以生牛肉配干酪来致谢，并得意地背身转腰指自己，“只有这一点部位才能这么吃”。