（文 / 王恺）

( 制作秃黄油一定要选择健康强壮螃蟹的膏和黄，无腥味只有香甜之感，配菊花饭，有种成熟的蟹宴风度 )

不过，这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，进而成功的菜肴，即使在原产地，也并非一道常见菜。蟹的食用自古以来就是富裕阶层的享乐，简单的清蒸之外，更多的是若干仪式和翻新的食法，名士阶层讲究的是“餐桌上不能见到蟹骨为尚品”。因此，在原产地苏州和上海，只有在新鲜出奇的宴席上，才会在最后关头，亮出一满盆金光闪闪的秃黄油，再端上若干碗用黄菊花点缀的“菊花精饭”，成为不可能再翻越的高潮。

这种高潮如果复制了会是什么样子？有些专门烹蟹的餐厅制作了可以携带的新派秃黄油，装在小罐中，用于拌饭，最普通的一碗主食，也会变成一碗金黄灿烂的佳肴，有个大俗名字，叫“黄金饭”，不过也颇贴切。

蟹宴小高潮