（文 / 殳俏）

如果你是意大利面迷，想必也会是意大利酱汁迷。每进入一家意大利餐馆，意大利酱汁迷必会被菜单上五花八门、纷繁复杂的配合意大利面的酱汁名字所吸引。有人说意大利菜中的酱汁由于大多是为了搭配面食所设计，所以会特别考虑与面条的相容度，是以组合也具有一定的局限性，不如法国酱汁那么的变化多端，富有创造力。但意大利酱汁胜在柔顺且具有亲和力，在这种料理的酱汁中，你尝不到特别让人大吃一惊的味道，但也不会存有古怪到让人抗拒的味道，光是番茄底的酱汁就能演变出几百种，意大利酱汁的特点可谓万变不离其宗——你以为都一样，其实却有着微妙的小差别，个中滋味，需要老饕用心去体会。

大多数中国人对意大利酱汁的认知，最初并不是来自意大利菜，而是来自美国快餐。无论是比萨、意大利面还是提拉米苏，就算你不想承认，“必胜客”这样的美式意大利快餐都给了中国人最早的意大利菜启蒙。但在美式改良意大利菜的菜单上，酱汁只有两种，通常是“肉酱”（Bolognese）和“那波里”（Napoletana）。前者是番茄酱牛肉末，后者则是香肠、洋葱、青椒加番茄酱。美国人大爱这两种酱汁，是因为把它们用来对付不爱吃饭的小孩子，可谓屡试不爽。但真正的意大利人则会对这样的简易做法嗤之以鼻。就拿那波里酱汁来说，那是一种十分费时费力的酱汁，要加上番茄、香料、肉类、蔬菜等用高汤慢慢熬煮，然后滤掉所有杂质才能做成，更别提美国人的“那波里酱汁”中的番茄味，用的就是最简易的瓶装番茄酱。

有一种家常的方法，只要用较短时间就能制作出类似国人印象中那波里酱汁的酱汁，还能比较让意大利人接受。那就是用洋葱和风干盐渍五花肉煸炒番茄酱，但得出的酱汁也不能随便地将其叫做那波里酱汁，意大利人唤其作“阿玛翠斯（Amatrice）培根番茄酱汁”。这是一种委曲求全的制类那波里酱汁法，当然，不到万不得已，意大利人不会允许自己使用它。