（文 / 殳俏）

据说牛轧糖（nougat）的语源是“让我们堕落吧”。这个名字来自孩子们吃了牛轧糖之后对甜蜜的欲罢不能，以及牛轧糖对孩子的牙齿造成的莫大伤害。在欧洲，牛轧糖分为褐色和白色两种。褐色的那种，更加古老一些，是把砂糖和蜂蜜熬煮成浓稠的焦糖状，然后加入胡桃等坚果制作而成的。白色的那种，是在起泡的蛋白中搅拌加入热乎乎的杏仁浆，最后再加入切成条状的杏仁，凝固在一起，便是现代我们每个人都很熟悉的那种牛轧糖了。

在法国，据说一个出色的甜点师傅应该更偏好制作牛轧糖，而非用花饰和糖果来巧取人心。因为牛轧糖，虽然对很多人来说，他们只看到它作为独立存在的糖果的样子，但牛轧糖也是各种糕点中经常扮演潜伏角色的厨师的秘密武器。想象一块普通的巧克力蛋糕，你可以毫无惊喜地一直吃下去，从浓厚的巧克力奶油吃到它平庸的海绵蛋糕底；厨师也可以给你点小花哨逗逗你，比如来层比较朴素的华夫薄脆，或是小抖威风的酒浸樱桃，但是，当你在一款貌不惊人的甜点的根基处吃到了一层薄薄的牛轧糖衬底时，你会赞叹制作它的人真的用了心。牛轧糖的甜脆粘牙，把之前所有的寻常甜味都推上了一种浮夸又任性的境界，这是法国甜点厨子至为得意的小小把戏。

法国爱丽舍宫的甜点御厨罗杰视牛轧糖为自己的绝活，曾为某慈善晚宴制作过一套“牛轧糖咖啡杯壶组合”，乍看之下和真的咖啡壶、咖啡杯以及杯碟没什么两样，但实际上，所有的杯壶都是由牛轧糖做成的。所有的塑形必须在牛轧糖温度极高的时候进行，否则牛轧糖就会迅速降温、变硬。罗杰用了一套银质的咖啡杯壶来做模子，在牛轧糖又热又软之时，先利用模子分开做出壶底、壶颈、壶嘴、壶把及壶盖，然后再用焦糖把各部分黏合成完整的咖啡壶。咖啡杯则也是一样操作，从杯身到杯把，最后再做一把牛轧糖质地的小咖啡匙。罗杰所采用的是砂糖和蜂蜜熬制的褐色牛轧糖，所以最后完成时呈现美丽的琥珀色，罗杰给每一只杯子里面，都盛上了咖啡冰激凌，获得了慈善晚宴来宾的满堂喝彩。