（文 / 殳俏）

京都岚山脚下的小馆子“松”，看上去是间不起眼的老町屋，走进去仍是间不起眼的老町屋，跟寻常老馆子的陈列摆设，没什么两样。总之就是一条宽宽厚厚的大吧台，里面是现时操作的厨房灶台，外面是客人坐的一排位子，也有很少的几个散席，但不太有人真的坐在那里吃东西。烹饪食物这件事可成为有的人口中的艺术，便是具有了表演性在里头的。边吃，边看厨师为你制作，以及在厨师觉得你不碍事的时候跟你聊聊天，便是坐在吧台的乐趣。而厨师这一晚上的表演，在吧台客人凌厉的眼神检视下，也是万万不可乱演的。刀功、火候、手法、创意、审美、即兴，个人的品格、言语的分寸，乃至对卫生的注意度，都尽收客人的眼底。尤其是“松”这样以天妇罗为招牌的餐馆，更讲究食客与厨师的距离越近越好，因为油炸物要趁最热吃的关系，所以盘子多端20厘米都嫌远了，那是非坐吧台不可的。

这次来到“松”，是继承家业的小少爷亲自给我们做菜，样子又憨又胖的老爸已经准备要退休，但不放心儿子做菜的成熟度，以及跟客人交流的稳健度，所以还是在灶台旁边绕来绕去，觉得儿子哪个细节拿捏得不合适了，就迅速地指点他一下。

小少爷二十六七岁的样子，聪明又朴实的模样。他倒是不限于做天妇罗，也尝试一些用时令食材做的新菜。“新菜的灵感主要从哪里来？”我问。他腼腆地笑道：“从食器上来。”他端上一只四四方方的石槽，尺寸上说，可用小巧玲珑来形容，但因为石头的材质，带点粗粝的美感。“小心烫，刚出蒸笼。”他抬手示意，“里面滚着的是新鲜做出来的豆腐皮。”豆腐皮是岚山一带的名物，浓厚似凝脂，滑嫩如丝缎，看这一簇豆腐皮在热气腾腾的小方石槽里上下沉浮着，让人联想到了温泉池子。“生豆腐皮鲜美，但是烫口，怎么办呢，我们来用点冰凉的东西给它压压惊。”小少爷用筷子挑起新鲜肥美的生海胆，重重地垒在了石槽上，又快速地撒几粒海盐。“快快请用吧。”冷而肥厚的海胆压着热而纤细的生豆腐皮吃，不同的温度和材质互相借力，让海胆和豆腐皮的味道都更加浓郁、香甜，却又不会完全混为一体。“这道菜的逻辑是怎样的呢？”有客人开玩笑刁难小少爷。这种时候，老爸就赶快冲出来抢答了：“逻辑嘛，就是贵妃坐在席子上。”吧台上坐的所有客人都被逗得笑起来。