( Nobu香港餐厅 总厨黎仕谦 )

“这道菜源于一位美国客人坚持不吃生，要求把三文鱼煮熟，松久先生为了满足他的要求而研制的。”Nobu香港餐厅的总厨黎仕谦向本刊记者介绍说。如果在香港，厨师可能不会接到这样的要求。比如三文鱼适合做刺身，是因为它的肉质相对来说含有更多的油脂和水分，而做熟，肉会变得柴而易碎，且腥气四溢。即使现在一些新派餐厅，厨师为了体现自己的巧做，将三文鱼配合大量配料或烤或煎，也能做得很好吃，但问题是干吗不用鳕鱼呢，就算是用虹鳟也行呀，可能都比三文鱼口感更好，成本还低。而松久信幸厨师研制的“新式刺身”的烹饪方法，却恰到好处地掌握了二者的分寸。

据说当时松久厨师灵机一动，走进厨房一番忙碌后，端出一道滋滋冒着热气的三文鱼，不但没有改变刺身入口的质感，还多了一份鲜鱼香。黎仕谦厨师向记者演示了这道菜的做法。

在三文鱼刺身的上面，撒上芝麻、细蒜蓉、极细的小葱，浇一勺柚子酱油——由1份柚子汁兑2份日本酱油制成。然后就到了最关键的一步：用炒勺盛一勺200摄氏度的热橄榄油浇在上面。之后在上面撒上新鲜的香草，分别是：红紫苏、洋芫荽、细叶香芹(Chervil)，形状都很小，是在最嫩的时候采摘来的，旁边配一匙日本大根(萝卜)泥。