( 西苑老板 古建业 )

香港饮食很注重食补，其中最重要的一个环节就是煲汤。餐厅里有滋补功效的汤水总是更受欢迎，几乎每个叫得上名的中餐馆都有一份令他们得意的汤水单。肉类、蔬菜、干货和中药材搭配巧妙，功效各有不同，而且会按季节的不同喝不同的汤水补身。《黄帝内经》上讲“秋冬养阴”，是因为冬天夜长日短，阴长阳消，认为人的身体应该顺应气候趋势而养阴，养收气，养藏气，为来年春天阳气的生发打好基础。当地人相信喝汤可以帮助他们更好地适应当地气候的变化，西苑的爵士汤就是一例很适合秋冬食补的汤水。

老饕欧阳应霁说他去西苑酒家吃饭，爵士汤是隆重日子必定出场的至爱。听起来神秘兮兮的，去了西苑酒家发现，爵士汤原来主要就是老鸡汤，但又和通常印象里的有很大不同。密度像豆浆一样，灰黄色，喝起来相当香浓可口，还带着一丝不寻常的鲜甜。老鸡仅仅是爵士汤的材料之一，此外还有响螺、花胶、瑶柱、鸡脚、猪肉、沙参和玉竹。花胶富含胶原蛋白，滋润养颜的功效很受女性顾客的青睐。广式的煲汤经常要用到响螺片，是因为响螺被认为有滋阴的功效，且和鸡肉煲在一起，味道十分鲜美。玉竹养阴润燥，沙参滋阴生津，凉血，而在鸡汤中另外加入鸡脚还为了增加汤中的胶原蛋白。

如果到此为止，爵士汤也不过是在香港的中餐馆不难见的鸡汤，不至于闻名于大街小巷。关于这个名字的来历，西苑的老板古建业告诉我一个典故：邓肇坚爵士以前经常在西苑酒家请客吃饭，有次他让家中的佣人自带材料过来，请大厨按他们家的方法煲汤。做好之后，当时的店老板，古建业的父亲老古先生发觉这份汤水不同以往，带着一丝难以名状的甘甜，正好和醇厚鲜美的鸡汤相得益彰。于是他征得爵士的同意得到汤的配方，以“爵士汤”的名字放到了菜牌上，渐渐成了西苑菜牌上的招牌汤。