( CAPRICE主厨 田恩礼 )

从CAPRICE餐厅事先传过来的菜单中选了一道菜，因为它让人心里有点嘀咕。从菜名看，这分明充满了矛盾和冲突：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料(Tourteau Crab Tiramisu Fruity Marinade and Tandoori Spices)，谁和谁都不挨着，似乎没什么逻辑关系(如果说烤鲈鱼和柠檬汁算有点逻辑关系的话)，尤其是印度的Tandoori香辛料出现在给人以清甜印象的蟹肉和水果中，更是有点匪夷所思。

而不过就在一个星期前，这间位于中环四季酒店内的法餐厅，刚从米其林的二星晋级为三星餐厅。所以，与其说是为了去证明他们请了一个爱出乖耍宝的厨师，倒不如说是带着好奇的心态去看看法国南部出生的大厨田恩礼(Vincent Thierry)到底如何向这道菜施以“魔咒”。在去年12月初的一个上午，出现在CAPRICE餐厅的我，头顶仍然笼罩着一团迷雾，就像窗外维多利亚湾上雾蒙蒙的天气。

图尔多不仅出产美酒，也出产高品质的水产。比如这种图尔多螃蟹，一只通常有600到800克重，在法国并不是很贵，远道而来身价倍增，也许有一部分付给了浪漫——“法国睡蟹”，中文也叫做黄道蟹。“螃蟹的肉质偏干，所以我想找柔软多汁的食材和它搭配。”田恩礼一边说，一边把从煮好的螃蟹里剔出的蟹肉碎铺进一个蛋糕大小的正方形模器的底层，“我发现螃蟹和水果在一起其实可以融合得很好。而在香港你可以找到世界各地的优质水果。”在尝试了多种水果后，他发现一种东南亚产的香芒果和螃蟹的味道很搭。“香港人喜欢意大利食物，我采纳了提拉米苏的制法，完全不同的配方，是为了柔和且层次丰富的口感。”他把一层新鲜的芒果和木瓜蓉铺到蟹肉层上面，而红色的是新鲜的小红甜椒碎，然后又铺上一层蟹肉，胚子就做好了。