( 大妙火锅行政总厨赵著华 )

其实川菜里最早的火锅，由清代驻防四川的旗人自北京带来，本是筵席上的收官菜，是所谓的“生片火锅”——汤用清汤或奶汤，涮鱼片、鸡片、虾片、飞龙片，以及菊花和玉兰花。像鳝鱼、牛肉等本味较重的食材都不予采用，更遑论毛肚、鸭血、鹅肠之类。

如今红遍大江南北的四川火锅，追根究底，历史不过100年，原是上世纪20年代，重庆江北一带，专给力行中人充饥饱腹的用洋铁盆或铁锅当场卤制的水牛肉和牛下水——因为水牛肉质粗而酸，下水更是异味浓厚，只好猛下麻辣调料。据李劼人考证，直到1932年，重庆城内的“一四一火锅店”才正式将路边摊改成饭馆，洋铁盆换成小火锅，原本源自市井的简陋吃食，自此登堂入室。流传至今，清淡雅致的原型寂寂无闻，浓烈粗放的改造者名扬海内，这也算是创新菜的最高境界了吧。

然而，香麻热辣的四川火锅，也有自己的危机。