( 子非总厨余华川 )

越是像回锅肉、盐煎肉这样看似大路货的传统炒菜，在外面，要想吃到地道正宗的味道，越得往贵的私房菜馆子里寻，要么就索性去最便宜的苍蝇馆子。入川没几日，采访过的几位大厨和资深美食家便不约而同的如此这般对我面授机宜。

原因说来简单：菜虽大路，原料可不大路。比如回锅肉，讲究的是一定要用猪后腿上猪坐卧时经常与地面摩擦的那一块“坐板肉”，这是因为猪肉的纤维大多紧密细致，只有坐板肉和其他部位相比，纤维粗且肉质结实坚挺，在正确火候的作用下，才能脆嫩化渣，而且可以炒成经典的“灯盏窝片”。再有就是煸炒时的火候。大馆子里为了追求上菜速度，通常都要大火快炒，偏生回锅肉要的就是文火温锅，少油慢煸，才能熬出独特的肉香，达到肥而不腻的境界。要满足这两点，只能从两头寻觅，往客似云来、动辄几百个餐位的大餐馆找，多半不会有收获。

于是先从下面找起。依指点摸到一家小有名气的苍蝇馆子，巴巴的点了一道盐煎肉，结果是大失所望。情急下索性跑到子非，倒要看看人均最低消费400块的地方，回锅肉能做出什么门道。