( 上席行政总厨 李宏伟 )

川菜中向有所谓汤中三杰的说法，讲的是开水白菜、鸡豆花和清汤肝膏。与名满天下的开水白菜相比，同样创自川菜大师罗国荣之手的清汤肝膏，近几十年来却显得身后寂寞，寥寥少人知。

原因说来也简单。传统的清汤肝膏，主要原料不过一味肝脏。带有腥臊之气的下水本是极廉价的平民之物，却能化腐朽为神奇，成为“定桌之汤”，靠的一是食材的新鲜，二便是厨师的手艺。据四川饭店国家特级厨师刘自华回忆，当年考量一个厨师是否有功底，就看他敢不敢做这道汤菜。而要把口味最单纯的咸鲜味型的汤羹做得清澈见底毫无异味，不仅吊清汤的功夫要炉火纯青，肝膏的选料、捶蓉、滤渣、蒸凝、整形、入菜，每一步都容不得半点闪失。

罗国荣主理时代的颐之时饭庄，清汤肝膏是宴席的头菜。一方面起刺激食欲之效，另一方面，也颇有些树刀立威的炫技味道：如此淡到极致难到极致的一道菜都可以做得出神入化，余者更不必问。不过，正因为赏鉴这道菜的妙处需要更高的台阶，在简单粗放的年代里，它只有渐趋式微一途。