记忆中的宫保鸡丁，总是和价廉物美密不可分。然而这却是一个天大的误会。

“说起宫保鸡丁，当年可是只有像丁宫保这样做到总督的大官才吃得起的名贵菜。”锦江宾馆的行政总厨兰峰说。而能把一道宫保鸡丁做得出神入化，味是小荔枝味，肉要嫩滑无渣，色要收汁亮油，“不容易，真的不容易”，做了20多年厨师的兰峰摇头，再摇头。

最重要的原因是原料。“最早的宫保鸡丁用的是小公鸡的鸡脯肉，一只鸡身上只有那么两小条，炒一盘要杀好几只鸡，一般人家哪吃得起？”兰峰说。等到进口的肉鸡大行其道，鸡胸肉便宜多了，却没了以前的味道和口感，只好换用去了皮的鸡腿肉，但也不过是五十步笑百步。原料的变化，使得本来讲究用料、调味、火候三位一体的矜贵的宫保鸡丁，成为主要靠口味取胜的大众菜。这反过来又影响到食客和厨师。在小馆子里十几块钱就能吃到的菜，很少有人会到大酒店里点，点得少，毛利不高，手艺好的大厨也不愿意做——事实上，许多经典的传统名菜，正是因为这个原因渐趋式微。