( 老房子金沙元年 副厨师长胡家洪 )

有句俗语说得是“牛蹄筋，味道赛过参”，照我看，前面最好加上“烧得好的”这四个字做定语。如今这年头，敢在菜谱上亮出葱烧海参招牌的馆子，大多能做得中规中矩，可是烧得好的蹄筋，却是越来越可遇不可求了。不是软趴趴黏糊糊恨不得把牙齿舌头和上牙膛全粘作一处，就是艮啾啾硬邦邦叫人怀疑嚼的是一条轮胎。最郁闷的还是一口下去，浓滞的膻气直冲胸臆，这当然是因为食材品质不够好，再加上不知在冷柜里冻了多久，再重的调味料也掩盖不住那种不新鲜的本味。

蹄筋本身从泡发到烧制到入味，工艺上其实并不比海参简单，成菜的价格却能差出好几倍。能把蹄筋烧得好的厨子，海参想必不会差到哪儿去，正因如此，虽然在老房子金沙元年并未点海参，却因了这一道色香味均属上乘的黑龙蹄筋，对后厨炮制海味干货的本事，平添几分信心。

决定一道烧蹄筋成败的关键是原料。传统川菜里的烧蹄筋，因地制宜，多用发制蹄筋，多用本地或川藏交界处出产。老房子金沙元年的副厨师长胡家洪选中的，却是产自吉林的黑龙牛的蹄筋，而这一道菜，也以原料命名。