川菜里的凉菜，与其他菜系的凉菜不太一样。“比如在山东菜中，凉菜又叫小菜，装在小碟子里，先于热菜上来，目的是挑逗食欲。但川菜的凉菜多用大盘，本身就是一道大菜。”红杏酒家的行政总厨王胜理说。红杏酒家最出名的凉菜，当然是开业14年来长卖不衰、每天单店沽清400多份的红杏鸡。每逢饭时，常有人进门一坐，点份红杏鸡，来瓶啤酒，上碗白饭，就是丰美一餐。

红杏鸡的名气实在太大，以至于有埋没原本红油鸡片一名的趋势，许多新开的川菜馆子，菜单上索性大书红杏鸡。城外的人想进来，城里的人却想出去，等到红杏酒家新推出红杏鸡的改良版，菜名反而全然不沾“红杏”二字，强调的，是与众不同、专为满足对食物本味要求更高的美食家需求的精品食材：特定供货商专供的土公鸡，野生放养环境下自然长到七八斤，肉才又香又有嚼劲；成都本地没有，产自绵竹、四方的方竹笋，肉厚而脆，细腻清香，才最适合片成打底的笋片；精挑细选，自己炒制，用石磨手工磨成的花椒面，挥发性芳香物质不会因为机器高速打磨叶片生热而被破坏，麻香的层次才更加丰富。

川菜重味，能够在满街棒棒鸡的竞争下鹤立鸡群，无论是红杏鸡还是精品土鸡片，最关键的还是味道上的精到。虽然是最普通的红油味型，但辣得醇厚而有层次，不夺鸡的本味，其实是最难能可贵的。王胜理说，秘密是两个“红”字：红酱油和秘制红油。