( 华府中餐厅 行政总厨何林峰 )

蜀地盛产竹子，梁平、长宁、江安、崇庆、邛崃、卧龙，都是古已有名的竹产地。川中也多爱竹之老饕，最大名鼎鼎者，当然是“宁可食无肉，不可居无竹”的苏东坡。但巴人吃笋的精细，却远远不如江浙一带。好在川菜自古不乏向江浙菜取经的传统，比如最出名的川菜典籍《醒园录》，收入其中的便泰半是江浙家厨的烹饪方法。华府中餐厅的泡椒手剥笋，就是一道川中竹笋联姻江浙烹竹之法的创新菜。

笋是产自卧龙的早园笋。华府的行政总厨何林峰介绍说，早园笋清脆可口，肉质鲜甜，纤维细嫩，而且与个头大而且粗、笋壳多毛的冬笋相比，苗条光滑的玲珑身材更适合手剥的食法。更妙的是，从7月到11月，都是野生早园笋当造之时，就算入了冬，用冬覆技术生产出的大棚笋，味道也不像一般竹笋那样，季节与季节之间相差悬殊。

美食之道，有些食材不妨假手庖厨，省心省力，有些却非要亲力亲为，方才味、趣兼收。蟹与笋，当是两个最典型的例子。笋之鲜极其精妙，却也正因如此，最易被破坏。袁枚的孙子袁祖志在《随园琐记》里说：“笋以不出土者为佳。遇有肥笋，则壅以土，使不出头。然宜随凿随食，不宜过夜。其汁存，则其味自鲜。”现代人当然不太可能有古人坐享傍林鲜的福气，所以在烹制环节中，要尽可能地保留笋壳，由食客亲手完成入口前的最后一道工序，才能最大程度地保留笋子本身的鲜汁。这方是手剥笋的真意。