( 新荔枝湾烧腊部 主管涂志成 )

和涂志成守着一只烤火的肥鹅聊大天，这情景其实有点诡异。但没办法，心急吃不得热烧鹅。10多分钟以前，他刚刚从风冷柜里把这只鹅拎出来，却不能马上放到炉子里去烤。“鹅是冷的，一下子放到热炉子里去，表皮肯定花掉。”所以只能高高地吊在一小堆明明灭灭的木炭上方，靠风扇的风和炭火的热，消灭鹅表面的冷凝水。

耐心地等待，因为一早听说，新荔枝湾烧腊部主管涂志成的烧鹅，是全广州最好吃的烧鹅。真的假的？从以燕鲍翅出名的新荔枝湾独独在菜单上用涂志成的名字命名这道烧鹅，以及几乎出现在每张餐桌上的密集频率，或许可见一斑。本来以为他也会像此前采访的许多厨师一样，天花乱坠地渲染自己的原料、配料是如何的名贵难得，不想娓娓道来的，却都是一点一滴看似平常的小细节。

怀念记忆里旧日的吃食总是令人忧伤而易于讨好，但是不是从前的食物就一定比现在更美味？却也不能一概而论。有些现代食材的品质，由于生产方式的变化，的确大不如前。要求42天出笼的鸡像放养一年的老鸡一样有香味，那实在强鸡所难。但如果放在同一衡量标准下，又得另说。比如广东烧鹅一定要用的黑棕鹅。“原来讲究一定要清远出的方好”，但清远的许多地方其实早已不适合养鹅，即便还产鹅的地方，物以稀为贵，每只成本就要130多元。“我们换成高明地区用马岗鹅和清远黑棕鹅杂交的品种，肉香嫩，鹅味重，一样好吃。”涂志成说。