( 大有轩精细中菜 创始人蔡昊 )

“中餐的厨房很大的问题是，因为分工传统，厨师之间的位置关系很明确，你是老大，我是老二，不能打破，我想打破这种格局。”蔡昊是大有轩的创始人，也是所有菜品的“出菜人”。他形容自己厨房的烹饪方式是“程序化了的”。在他的厨房里，一道简单的花腩焖凉瓜煲也要被分解成三道工序，由两名厨师共同完成。

花腩焖凉瓜煲是一道常见的潮汕家常菜，老饕们对它既爱又恨，爱的是“花腩”香浓肥腻的口感，恨的是这香浓肥腻中暗藏的脂肪。按照传统的烹饪方法，五花肉与凉瓜需要在大锅里长时间焖炖，从而让凉瓜入味。由于焖炖时间长，容易造成食材与空气的过度接触，使得凉瓜颜色变深，既影响品相，也难于平衡瓜与肉的口感，五花肉肥而柴。

蔡昊的解决办法是将“分步走”，先将“焖炖”分为“压”和 “炖”两个步骤；再将“压”分两次来进行。如此一来，就解决了过长时间焖炖带来的氧化问题。这种方法也了却了食客们的一桩心事。“烹饪程序被分解后，繁杂的中间环节起到了有效去脂的作用，也提高了菜品的健康指数。”