“挑到一只好龙虾是有窍门的。首先，你得知道龙虾会在哪天到鱼贩那里。龙虾一运上飞机，就进入‘节食’状态，没有人再喂它们。如果去得晚了，你得到的会是一个瘦得只剩下空壳的龙虾。”孔天瑞(Terrence Crandall)是半岛酒店的行政总厨，负责酒店内所有厨房的工作，其中包括艾利爵士餐厅，他谈起如何挑选一只好的龙虾时说，“一箱龙虾中，要选闹得最凶的那只。你如果看到一只龙虾表现得很难驯服，比如钳住鱼贩不放的话，它肯定是一只好龙虾。”

我到达艾利爵士餐厅的时候，这只百里挑一的龙虾已经结束了它短暂的厨房之旅，功德圆满地上了桌。你实在很难将眼前的这道菜与市场里那些张牙舞爪的东西联系在一起。龙虾肉与玉米烙、枫叶糖汁罗勒、烤松子、西红柿，以及特别调制的香草酱一起，被放在一个糖果罐形状的透明容器里，看起来很像一道精致的点心。

菜的创意来自一个古老烹饪方法：“En Papillote.”“En Papillote”，顾名思义，是“用油纸包着”来烹饪。这是一种传统的法国烹调方式，很有些像中国菜里“荷叶蒸鸡”的做法：各种食材放入纸袋中，封好，再放进汤汤水水里蒸。“这种做法的好处是，所有食物的气味都会保留在其中，打开纸包的时候，你可以感受到那种美妙无比的气味。”