法国出现的较早关于鹅肝烹饪的食谱，记载在1651年出版的《法国厨师》(Le Cuisinier Francois)里。这是一本在学者眼中对法国美食做出了“革命性贡献”的书，其中的鹅肝食谱在今天看来依然美味：覆之以培根，以盐、胡椒、丁香等调料入味，再将其裹严，置于炭火中煨烤。烧火的木材要挑选，温柏树为佳；火候更要把握，鹅肝脂肪丰厚，把握不当，或焦、或溶。

Jean Georges的法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果，是米其林大厨Jean Georges Vongerichten的招牌之作，点睛之处亦在一把火上。与常见的煨、烤等烹饪方式不同，这是一把直接在鹅肝酱上点着的明火。“Brulé”(法文：烧焦的)名符其实，烹饪时有一个真切的燃烧过程。只见厨师将砂糖置于鹅肝酱之上，以点火枪点着，火焰顷刻间燃起。不过几秒钟的工夫，一层琥珀色的焦糖层包裹在鹅肝酱的表面，甜蜜诱人。

“美食都是有时限的，烹调就更是如此。”Jean Georges Shanghai的行政总厨林明健先生说，“像这道鹅肝，必须要绝对保持新鲜，从冰箱取出后的黄金5分钟就要送到客人面前。所以糖只需要撒上薄薄均匀的一层，喷枪也只需要将糖烤至60%的焦黄色即可。”鹅肝属多油脂食物，烹饪时火宜大，时间宜短。这种表面点火的方式不失为一种好的方法。只是，如何来把握火候，就很考验厨师的手眼功夫了。