第二次到达壁辰，才看到刘高辰做菜，他解释说，这是因为头一天赶不及准备做菜用的原料。“食材要提前一天准备好。选料、加工大概需要一天的时间。”他的餐馆藏在弄堂里，一天只做一桌菜，接待8到10个客人。这里没有菜单，各种食材预先备好，然后根据厨师的灵感即兴搭配。“临时做一道菜是做不出来的。就像盖房子一样，先把各种材料备好，然后像搭积木一样搭起来。”

壁辰以擅长“分子美食”见诸于媒体，但厨师却并不喜欢被冠以这个名头。“我并不是刻意做这个。其实，人人都可以在家里做分子烹饪。这道鱼你完全可以在家里做，但需要更多的耐心，它比传统烹饪方法讲究的东西更多。”

这是一道用低温烹制的三文鱼。从外观上看，它像一道尚未烹饪的菜。若按照传统的烹调做法，颜色和质地会全不相同。“先煎，再烤，鱼表面颜色会变成白色或金黄色，切开的时候，看不到鱼肉原有的纹理。土豆如果直接煮或煎，或者变成脆的，或者入不了味。等到全部熟透、入味，土豆的形状就已经散了。要让颜色和形状都得到保持，必须真空、慢火。”