( 牛市中餐厅厨师长 陆铭 )

“牛市”不是“牛的集市”，但一切都与“牛”相关。餐厅所在的1933老厂房，过去是上海著名的牲口屠宰场，现被改建成吃喝玩乐之所。店主人说，借着1933与牛的渊源，讨个好彩头，就取名叫“牛市”，希望来此的客人也能遇牛市赚翻。既叫牛市，菜单上少不了“牛馔”：滑烤牛肋骨、茉莉花茶牛舌、牛肉葱油饼拌特浓牛茶、红酒慢炖牛脸肉……小笼包也绕着“牛”转，是为“牛骨髓小笼包”。之所以是牛骨髓而不是牛肉，是因为“牛肉小笼包实在太一般了”。

“南方人更喜欢这个点心，北方人觉得它小，一口、两口就没了，他们喜欢实在的。”陆铭是牛市中餐厅的厨师长，上海人，做厨师已经17年了。“相比起来，上海人比较喜欢鲜，无锡人就喜欢甜。牛骨髓很鲜，所以他们也会喜欢。”

不论拿什么原料做馅，小笼包总归还是小笼包。“好的小笼包当然是皮薄、馅多、汤水多。”一只小笼包重25克，馅19克，皮6克。馅料有讲究，皮也要做得好。“皮要擀得平，褶要打得均，这些都得靠师傅的经验。”当天的小笼包当天擀面做皮，依然要注意“不要太早”。“最好是现包现蒸，包太早了皮会硬，口感不好，行家一口就能吃出来。”怎样才算得上“薄皮”呢？“刚蒸出来的时候，用筷子夹住包子褶的那部分，拎起来，感觉汤水要滴出来，却又不破，透过皮隐约还能看到馅。”